餐飲經(jīng)理管理技巧
如何改善員工的績(jī)效，是每一個(gè)管理人員都面臨的挑戰(zhàn)。下面小編為大家整理了一些餐飲經(jīng)理管理技巧，一起來(lái)看看吧！
餐飲經(jīng)理管理技巧1
1、用人所長(zhǎng)。
員工績(jī)效不好，經(jīng)理常常從員工身上找原因，其實(shí)，還應(yīng)該反省一下經(jīng)理自己在人員的使用上是不是存在問題，有沒有用其所長(zhǎng)，發(fā)揮出員工的特長(zhǎng)。如果用人不善，很難取得好的績(jī)效。要取得好績(jī)效，用人所長(zhǎng)是第一。不要安排一條狗去爬樹，然后又去責(zé)怪它爬得不好，因?yàn)楣凡⒉簧瞄L(zhǎng)爬樹，即便是一條優(yōu)秀的狗，也很難把樹爬得很好，而應(yīng)該檢討我們自己是否應(yīng)該安排一只普通的貓去爬樹。
2、加強(qiáng)培訓(xùn)。
通過培訓(xùn)可以改善員工的績(jī)效，進(jìn)而改善部門和整個(gè)組織的績(jī)效。這里需要指出的是，并不是當(dāng)公司出現(xiàn)問題的時(shí)候才安排培訓(xùn)，也不是只對(duì)那些公司認(rèn)為有問題的員工實(shí)施培訓(xùn)。或者象有些公司那樣只對(duì)優(yōu)秀的員工才培訓(xùn)。其實(shí)，公司的培訓(xùn)應(yīng)該是依據(jù)企業(yè)需求長(zhǎng)期的、持續(xù)的、有計(jì)劃的進(jìn)行。
3、明確目標(biāo)。
我們有沒有清楚地告訴員工，他們的工作應(yīng)該是銷量第一?還是服務(wù)第一?還是利潤(rùn)優(yōu)先?或者是三者兼顧。如果員工沒有明確的工作目標(biāo)，那么通常會(huì)比較迷惑、彷徨，沒有方向感，當(dāng)然工作效率會(huì)受到影響，同時(shí)，由于員工沒有得到明確的目標(biāo)指引，員工的努力方向同公司所希望達(dá)到的結(jié)果難免有所不同。
4、建立績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)。
清晰的績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)可以讓高績(jī)效的員工有成就感，知道自己已經(jīng)達(dá)到或者超出了公司的要求，這種成就激勵(lì)的效果對(duì)層次較高的管理人員或者專業(yè)人士非常明顯。清晰的績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)可以使沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的員工有一個(gè)努力的目標(biāo)，知道自己同其他人的差距，從而激發(fā)工作干勁，努力完成工作指標(biāo)。注意：清晰的績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)，必須成為公司薪酬發(fā)放的依據(jù)，才能保證激勵(lì)的有效。
5、及時(shí)監(jiān)控績(jī)效考評(píng)。
考評(píng)周期可以是一個(gè)月、一個(gè)季度或者一年。但是，監(jiān)控應(yīng)該是隨時(shí)隨地進(jìn)行的。監(jiān)控不及時(shí)，當(dāng)然不能獲得全面、客觀的第一手資料。很容易導(dǎo)致考評(píng)之前爭(zhēng)表現(xiàn)的現(xiàn)象發(fā)生，使“聰明人”鉆空子，考評(píng)不公平。
6、及時(shí)反饋考評(píng)結(jié)果。
在績(jī)效考評(píng)剛剛出結(jié)果的時(shí)候，正是員工對(duì)績(jī)效問題最關(guān)心的時(shí)候，也是思考最多的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候反饋效率高，員工比較投入，效果好，并且利于對(duì)一些出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)改進(jìn)。如果過了這個(gè)時(shí)期，考評(píng)者和被考評(píng)者都已經(jīng)把考評(píng)的事放在一邊了，效率一定降低;同時(shí)，員工會(huì)對(duì)公司的考評(píng)產(chǎn)生不良印象，會(huì)認(rèn)為公司也不重視考評(píng)。由于其他工作已經(jīng)展開，考評(píng)反饋也會(huì)占用工作時(shí)間，對(duì)其他工作難免會(huì)帶來(lái)不良影響。
7、幫助下屬找到改進(jìn)績(jī)效的方法
當(dāng)發(fā)現(xiàn)您的下屬的績(jī)效不好時(shí)，僅僅告訴他/她“你的績(jī)效不夠理想”是不夠的，重要的是您還應(yīng)該要指出他/她績(jī)效不好的原因是什么?改進(jìn)的方法有哪些?
業(yè)績(jī)不好的下屬一般自己也很著急，但是，苦于找不到原因，也不知道如何改進(jìn)。問自己的同 事?lián)膭e人認(rèn)為自己無(wú)知、沒面子。請(qǐng)教經(jīng)理又害怕由于業(yè)績(jī)不好挨批評(píng)。
這時(shí)候，做經(jīng)理的應(yīng)該主動(dòng)找到他/她們，同他/她們分析業(yè)績(jī)不佳的原因，并且?guī)椭?她們找到改善的方法，同時(shí)，如果有可能得話，最好提供相應(yīng)改善的機(jī)會(huì)和一定資源支持。經(jīng)理人能夠成功，重要的一點(diǎn)是他/她能指導(dǎo)下屬，能夠想到、看到、做到下屬做不到的。如果管理者本人不能超越員工，員工怎么服她呢?這種情況下，員工多半不會(huì)非常努力，業(yè)績(jī)自然不會(huì)好。
8、給出改進(jìn)的最后限制
對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間工作績(jī)效不佳的下屬或者來(lái)公司不久表現(xiàn)不佳的新員工，通常人們較多采用的方法是將員工辭退。果斷地辭退低績(jī)效員工沒有錯(cuò)，不過，我們比較主張?jiān)谵o退之前再給他/她們一次機(jī)會(huì)。比如，明確告訴他/她，公司再給他/她一個(gè)月的時(shí)間，他/她的績(jī)效必須達(dá)到公司的要求，否則，請(qǐng)他/她另謀高就。
這樣做除了可以避免重新招聘本身帶來(lái)的成本和風(fēng)險(xiǎn)(誰(shuí)能夠保證重新招聘的人比他/她們更好)，還有另外兩個(gè)好處，一個(gè)是我們對(duì)辭退的員工做到了仁至義盡，他/她離開企業(yè)后也不會(huì)因?yàn)榻夤筒簧茖?dǎo)致詆毀公司等情況發(fā)生。另外，對(duì)留在企業(yè)的其他/她員工也是一個(gè)信號(hào)：公司對(duì)待員工是仁至義盡的，但是工作不努力可能會(huì)失去工作。
有一個(gè)朋友是一家軟件公司的老板，今年3月份準(zhǔn)備辭退一名銷售經(jīng)理，但是覺得不太好談，問我怎么辦。我建議我的朋友同他談一次，指出對(duì)他績(jī)效的不滿，同時(shí)告訴他，你準(zhǔn)備再給他一個(gè)月的改進(jìn)期限，到時(shí)候如果還沒有達(dá)到要求，將辭退他。結(jié)果，這位銷售經(jīng)理的績(jī)效在那個(gè)月超出公司所有的人，并且銷售冠軍的業(yè)績(jī)一直保持了好幾個(gè)月。
9、及時(shí)激勵(lì)
我們的經(jīng)理們往往很關(guān)注績(jī)效不好的情況，對(duì)績(jī)效不好的員工、部門很敏感，批評(píng)很及時(shí)。但是，對(duì)于員工工作中的亮點(diǎn)注意不夠。成功的管理者應(yīng)該以正面激勵(lì)為主。對(duì)員工工作中哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的進(jìn)步也要及時(shí)肯定、贊揚(yáng)。讓員工始終處于一種自信、興奮的狀態(tài)。這樣，才能激發(fā)出員工的聰明才智和工作熱情，工作績(jī)效才會(huì)達(dá)到最佳。
另外，容易犯的一個(gè)錯(cuò)誤就是經(jīng)濟(jì)激勵(lì)不及時(shí)，甚至只有感到員工的工作狀態(tài)有問題的時(shí)候，才想到是否激勵(lì)不夠;而當(dāng)看到員工的工作熱情很高時(shí)，就忘記了激勵(lì)。
正確的做法應(yīng)該在員工狀態(tài)很好時(shí)就激勵(lì)，等到員工表現(xiàn)出現(xiàn)問題時(shí)才激勵(lì)效果不好，并且還會(huì)給員工一種錯(cuò)覺：鬧情緒(之類)能獲得好處。及時(shí)激勵(lì)并不意味著對(duì)員工xuexihr.com的任何出色表現(xiàn)都予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)，實(shí)際上不可能對(duì)員工的任何出色表現(xiàn)都給與經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。那樣做實(shí)際上是在賄賂我們的員工。正確的方法應(yīng)該是，隨時(shí)隨地給予精神激勵(lì)———贊美、表?yè)P(yáng)。
10、人際關(guān)系
勿庸置疑，緊張的(惡劣的)人際關(guān)系，會(huì)消耗人的精力、降低人的智慧，影響員工之間的合作，肯定會(huì)降低工作績(jī)效。建立良好的人際關(guān)系通常會(huì)有利于提高工作績(jī)效。
但是，要注意不能為了搞好關(guān)系，對(duì)下屬的錯(cuò)誤視而不見，更不可以為了搞好人際關(guān)系而放棄原則甚至討好下屬。對(duì)于粗暴的指責(zé)，下屬會(huì)抗拒;但是下屬大多數(shù)能夠接受上司善意的批評(píng)。如果上司在指出下屬錯(cuò)誤的同時(shí)，又能夠幫助下屬分析錯(cuò)誤的原因以及今后改進(jìn)的方法，下屬不僅不會(huì)抗拒，還會(huì)感謝。這樣的上司會(huì)得到下屬的愛戴。
相反，討好下屬往往會(huì)助長(zhǎng)員工的不良習(xí)慣，根本不可能改善關(guān)系，并且，這樣的上司會(huì)被下屬看低，對(duì)工作和人際關(guān)系都沒有好處。
11、充分的溝通
從溝通的主體上來(lái)劃分可以分成：
1、自上而下的和自下而上的縱向溝通。
2、部門之間以及員工之間的橫向溝通。
3、同公司之外的關(guān)聯(lián)機(jī)構(gòu)的溝通。
溝通可以分成正式的制度化的溝通和經(jīng)常性的非正式的溝通;正式的溝通包括公司的各個(gè)層次的例會(huì);各種樣式、不同內(nèi)容的書面計(jì)劃、通報(bào)、報(bào)告等等;公司的(電子)公告欄;制度化的電子郵件溝通系統(tǒng)等等都是正式的溝通。
溝通的方式還可以列舉出很多，各個(gè)公司可以依據(jù)自己的具體條件和溝通效果情況予以采用。什么方式有效，并且成本比較低就采用什么方式。溝通的效果主要看兩個(gè)方面，一、是否快速送達(dá)。二、接收者理解信息的意思同信息發(fā)送者要表達(dá)的意思是否一樣。為了提高溝通的效果，反饋、核實(shí)是必不可少的.。
12：給下屬適當(dāng)?shù)膲毫σ材芴岣呖?jī)效
這里所說的適當(dāng)?shù)膲毫Πǎ?/p>
1、批評(píng);
2、制定有一定難度的工作目標(biāo);
3、允許員工犯可以承受的錯(cuò)誤;
4、合理、合法的解雇。
任何人，從剛剛出生的嬰兒到暮年的老者都喜歡被贊揚(yáng)、欣賞，沒有哪個(gè)人喜歡挨批評(píng)。所以，我們比較主張以欣賞的心態(tài)看待他人。對(duì)他人的一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)步、成績(jī)、優(yōu)點(diǎn)等都應(yīng)該贊揚(yáng)、欣賞。這樣能夠起到激勵(lì)的效果，促使人們不斷的進(jìn)步。但是，人都是有缺點(diǎn)的，人也都會(huì)犯錯(cuò)誤。當(dāng)我們看到下屬犯了錯(cuò)誤的時(shí)候，如果我們不敢批評(píng)，視而不見甚至姑息遷就，同樣是有害的。比較可取的辦法應(yīng)該是予以批評(píng)，給他一定的壓力。這樣，對(duì)下屬能力、業(yè)績(jī)的提高都會(huì)有較大的益處。
但是應(yīng)當(dāng)注意的是：
1、批評(píng)不等于指責(zé)，而是善意地指出該錯(cuò)誤(而不是人)給公司、他人帶來(lái)的損失和麻煩。
2、要主動(dòng)的承擔(dān)作為上司應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。
3、分析犯錯(cuò)誤的主觀、客觀原因。更重要的是引導(dǎo)(而不是代替)下屬找到解決問題的方法，避免今后犯類似的錯(cuò)誤。
4、如果下屬本人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，并且感到內(nèi)疚、自責(zé)。上司就不用批評(píng)了，而是直接做2、3兩點(diǎn)。
制定有一定難度的工作目標(biāo)能夠提高下屬的績(jī)效。容易實(shí)現(xiàn)的工作目標(biāo)不僅僅會(huì)降低企業(yè)的收益，而且往往不能激發(fā)下屬的潛能，不利于員工績(jī)效和能力的提高。同時(shí)，容易實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)還有可能導(dǎo)致有些下屬人員自以為了不起，盲目自大、不思進(jìn)取。
餐飲經(jīng)理管理技巧2
溝通技巧：
餐廳服務(wù)和營(yíng)銷中，要善于運(yùn)用好時(shí)機(jī)，適時(shí)使用開放式或封閉式問題。其順序是先用熱情的開放式與顧客對(duì)話，了解顧客需求。再用封閉式的營(yíng)銷術(shù)語(yǔ)，讓顧客迅速做出決定。比如，顧客進(jìn)門時(shí)，應(yīng)該與顧客聊天拉近距離，了解其宴請(qǐng)的目的、對(duì)象，以及對(duì)餐廳服務(wù)的期望。然后，當(dāng)顧客對(duì)菜品猶豫時(shí)，可用封閉式語(yǔ)氣直接將選擇權(quán)給顧客，如“我們這里的芒果汁和西米露是招牌，請(qǐng)問您覺得哪個(gè)合適？”封閉式問題可以節(jié)約溝通的時(shí)間，提高營(yíng)銷效能，直截了當(dāng)解決問題。開放式和封閉式各有利弊。
第一注意：談行為，不談個(gè)性
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：行為時(shí)指實(shí)際發(fā)生的事情，而個(gè)性是說話者主觀的判斷和感受。在溝通中，理智地區(qū)分好行為和個(gè)性，能夠更有效地達(dá)到目的，一陣見血。
溝通技巧：
在表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)時(shí)，要著重談行為，也可以先談個(gè)性再談行為，這樣的表?yè)P(yáng)，很具體，容易成為楷模和典范。比如看見員工自覺收拾垃圾，如果只是說“小李人很好，很勤快，值得表?yè)P(yáng)“，這樣的話無(wú)法具體到事件中，久而久之，反而覺得領(lǐng)導(dǎo)有私心、太感性。反之，如果在上述的話中加一句“他今天自覺倒了垃圾”則會(huì)形成模范效應(yīng)，讓人便于學(xué)習(xí)；在批評(píng)時(shí)，則應(yīng)該只談行為，不談個(gè)性，減少人身和品德的攻擊。
第二注意：與上、下、平級(jí)溝通有區(qū)別
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：
在溝通中，效果來(lái)源于三個(gè)方面——身體語(yǔ)言55%，聲調(diào)38%，內(nèi)容7%，這告訴我們，要注意身體語(yǔ)言的調(diào)整，比如表情、眼神、肢體等。與上級(jí)、下級(jí)和平級(jí)溝通，要注意三個(gè)不同的對(duì)象，所搭配不同的方式。
溝通技巧：
與上級(jí)溝通，要學(xué)會(huì)傾聽，先說結(jié)果，如果上級(jí)對(duì)過程感興趣，再去講述過程，抓住上司聽取匯報(bào)的重點(diǎn)。同時(shí)，要記得帶著方案給老板，而且至少是兩套成熟備選的方案，而不是拋給上司一堆問題讓其去解決；與下屬溝通，要處理好情緒，分清楚行為和個(gè)性，適當(dāng)給予對(duì)方表述的時(shí)間和機(jī)會(huì)；與平級(jí)溝通，要了解其他部門的運(yùn)作情況，站在對(duì)方的角度思考問題成因和解決方案。
掌控高效時(shí)間——兩角度解讀矩陣管理
角度一：時(shí)間軸解讀
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：時(shí)間軸將“重要的事”和”緊急的事”分別放在縱軸和橫軸上，兩條線交叉，由此產(chǎn)生了四個(gè)矩陣——重要且緊急的事、重要而不緊急的事、緊急而不重要的事、不緊急也不重要的事。管理者應(yīng)該將近期的事情羅列出來(lái)，分門別類，才能有針對(duì)性。
掌控技巧：在4個(gè)象限里，應(yīng)該先做重要而緊急的事，其次是重要但不緊急的事，要定出時(shí)間來(lái)處理這些問題，因?yàn)槿绻L(zhǎng)時(shí)間擱置，這些事情將變成”重要而緊急的事”，第三十緊急但不重要的事情，管理者可以嘗試放權(quán)，讓下屬去完成，四是不重要也不緊急的事情，要打發(fā)時(shí)間去完成，用空閑時(shí)間去完成。
時(shí)間管理軸
角度二：投資第二象限
重要指數(shù)：四顆星
知識(shí)普及：第二象限即上文中提到的“重要但不緊急的事情”，在餐飲管理中，此類事情經(jīng)常遇到，但由于并沒有事發(fā)，所以被很多人忽略，成為隱患。比如消防設(shè)備出現(xiàn)問題、某種食材庫(kù)存不多，這些問題放在眼底，不一定緊急，卻很重要，如果處理不得當(dāng)，將很快變成“重要而緊急的事情”，到那個(gè)時(shí)候，管理者將從主動(dòng)的境地里陷入被動(dòng)。
掌控技巧：要舍得花精力投資第二象限，雖然不緊急，也不可拖延，要抽出專門的時(shí)間處理它們。
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