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透視餐廳生命周期
地球上，一般的生物體總逃脫不了受精、成長(zhǎng)、衰亡等過(guò)程。生命如此周而復(fù)始、生生不息。那么，一個(gè)企業(yè)，一個(gè)餐飲企業(yè)，它的命運(yùn)又將如何呢？
籌建期
我們首先看餐廳的選址，這絕對(duì)是一個(gè)戰(zhàn)略問(wèn)題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個(gè)比較理想的地理位置與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通常在一個(gè)城市要考察相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時(shí)”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說(shuō)是成功的一半，應(yīng)驗(yàn)了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點(diǎn)、地點(diǎn)還是地點(diǎn)”�；I建期在房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)策略上，餐廳決策者一般會(huì)采取買(mǎi)斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營(yíng)。對(duì)于優(yōu)勢(shì)品牌餐飲企業(yè)來(lái)講，從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的角度講，宜采取買(mǎi)斷房產(chǎn)的策略或者簽訂長(zhǎng)期租賃合同，如肯德基一般對(duì)于房產(chǎn)的租賃期都超過(guò)10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)各異，難以一概而論。我舉個(gè)例子，前一段時(shí)間我和幾個(gè)業(yè)內(nèi)朋友為一家經(jīng)營(yíng)不景氣的酒樓診斷，深入調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，籌建期主要的問(wèn)題就發(fā)現(xiàn)了三個(gè)：一是大酒樓沒(méi)有臨近足夠的停車位，這對(duì)定位中檔的酒樓來(lái)講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當(dāng)然如果大家錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，商圈共榮的可能也不是沒(méi)有，我看到該區(qū)域的商圈消費(fèi)水平不高，餐廳要生存就必須從強(qiáng)手如林的區(qū)域餐飲市場(chǎng)分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺(jué)識(shí)別存在缺陷，宴會(huì)廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
試營(yíng)業(yè)
在試營(yíng)業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開(kāi)餐廳產(chǎn)品的特點(diǎn)與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷就能正常啟動(dòng)，因?yàn)椴惋嬒M(fèi)者有來(lái)新餐廳“品嘗”的飲食“習(xí)俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營(yíng)業(yè)時(shí)就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強(qiáng)勢(shì)餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見(jiàn)，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現(xiàn)，更多的餐廳在試營(yíng)業(yè)期間需要自我“啟動(dòng)”�，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開(kāi)業(yè)時(shí)特會(huì)“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來(lái)的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請(qǐng)來(lái)提提“意見(jiàn)”，剛開(kāi)業(yè)時(shí)在經(jīng)營(yíng)者的壓力這下，員工也會(huì)熱情高漲，工作起來(lái)仿佛在“打仗”。
餐廳一般會(huì)推出一批特色菜，質(zhì)量及服務(wù)都會(huì)做得比較到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是讓人來(lái)提寶貴意見(jiàn)的。這種做法有兩個(gè)好處，一是確實(shí)能起到“意見(jiàn)”的作用，對(duì)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)個(gè)“全面檢閱”，有利于經(jīng)營(yíng)者的各個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)，利用此機(jī)會(huì)也可結(jié)識(shí)一些朋友，擴(kuò)大餐廳影響，二是以試營(yíng)業(yè)之機(jī)大做營(yíng)銷工作，目的是建立一批老客戶。做餐飲特別是做中檔以上的餐飲如果沒(méi)有一批老顧客、老熟客給撐著，在大多數(shù)地區(qū)是很難維持下去的，僅靠零散客人來(lái)店就餐就如同是“聽(tīng)天由命”，因此在試營(yíng)業(yè)期間經(jīng)營(yíng)者一定要千方百計(jì)穩(wěn)定老客戶，原因是顧客能稱“老”，肯定消費(fèi)水平比較高。
在試營(yíng)業(yè)期間，餐廳必然要做的另一件工作就是調(diào)整員工隊(duì)伍，建立和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，完善管理體系設(shè)置、做好授權(quán)工作。行業(yè)內(nèi)起決定性的管理體系比較復(fù)雜，主要有三種管理導(dǎo)向：一是以家族血緣關(guān)系的內(nèi)聚功能來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲管理的親情化管理模式；二是以朋友合伙投資的友情化原則來(lái)處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強(qiáng)調(diào)以人情味帶來(lái)凝聚力并以此推動(dòng)餐館管理與經(jīng)營(yíng)水平提高的人性化管理模式。以前云南有家餐飲企業(yè)老板參加某管理培訓(xùn)班時(shí)，就提出家族管理的優(yōu)勢(shì)，他的企業(yè)一家三個(gè)人，一個(gè)管廚房、一個(gè)管服務(wù)、一個(gè)管采購(gòu)，企業(yè)非常有活力。從總體上來(lái)說(shuō)，餐飲管理體現(xiàn)在制度化管理上是最為有效的，也就是激勵(lì)與約束盡可能細(xì)化、白紙黑字，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)匚蘸屠靡稽c(diǎn)親情關(guān)系，營(yíng)造良好的氛圍，以減緩制度管理的剛性所帶來(lái)的“冷酷”。
正常營(yíng)業(yè)期
通常而言，一個(gè)正常營(yíng)業(yè)中的餐廳做得好與壞，60%的因素在于廚房產(chǎn)品，30%的因素在于餐廳服務(wù)，10%的因素在于決策者的核心。一般而言，這三者對(duì)廚房的良好運(yùn)轉(zhuǎn)非常重要。
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