怎么開一家正宗川菜館

怎么開一家正宗川菜館

　　一、綜述：

　　1、川菜及其發展：

　　川菜是中國四大菜系之一，發源于古代的巴國和蜀國。歷經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展后，到晚清，逐步形成一個地方風味濃郁的菜系。

　　川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳肴組成了一個完整的體系。其特點是"味濃味厚、麻辣見長"。

　　川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽。

　　2、川菜的風味特色：

　　川菜名揚海內外的重要原因，就在于其鮮明的特色。集中表現在川菜的調味上面--味型多樣、變化精妙。

　　川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。

　　調味多樣，是川菜最重要的特征。而取材廣泛、菜式適應性強，則是川菜的另外兩個特征。調味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。

　　3、川菜的成因與創新

　　川菜發展到今天，其成因主要有三點。

　　一是地利因素。天府之國，沃野千里，江河縱橫，環境優越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。品質優良的天然調味品和釀造調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜肴提供了條件。

　　二是習俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對現在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的歷史傳統，使得川菜烹飪技術的廣泛普及，促進和造就了一批精于川菜烹飪技術的專門人才。

　　三是拿來主義。川菜的發展汲取了各家之長。對于不同的菜系、不同地域的人們的飲食習慣和名饌佳肴，一概實行"拿來主義"。在這個同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統統拿來為我所用。隨著社會的發展，對外交流的增加，川菜已經走向世界。在其開放發展的過程中，創新川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經獨樹一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達到頂點。

　　二、正宗川菜的把握：

　　1、何謂正宗川菜?現代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍光鑒提出過一個說法，對正宗川菜下過一個定義，即，正宗川菜是以四川獨特的調味方法和烹飪方法為基礎，吸收各方面的精華，制成的四川風味菜肴。它既包括傳統川菜、風味川菜、特色川菜，也包括創新川菜、奇味川菜、流行川菜等。

　　2、正宗川菜館。由掌握川菜獨特烹調技術，以川菜獨特原材料為基本，以川菜調味技術為精華，烹制、經營川菜的餐廳、酒樓、飯店等，均為正宗川菜館。可以說，正宗川菜館，要經營正宗川菜，要體現川菜文化，為各種因素結合的"川菜加工廠"。

　　3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到萬變不離其宗，風味、特色、制作可以創新、變化，但是必須與"精髓"一脈相承，在川菜獨特的原料、調味、制法上發展變化;其二是要承認創新，"正宗"并不排斥創新，否則，川菜就不會有發展。

　　三、川菜獨特的原料：

　　川菜的烹飪原料十分豐富，特別是一些名特原料為川菜獨有，是制作正宗川菜的基礎。

　　1、蔬菜類：包括有，葵菜(冬寒菜)、瓢兒白(瓢兒菜)、落葵(軟漿葉)、豌豆尖、蓮花白(卷心菜)、萵筍(青筍、莖用萵苣)、韭黃、紅油菜薹、甜椒、青菜頭、紅心蘿卜、冬瓜、茭頭、泡菜等。

　　2、水產類：包括有，石爬魚、巖鯉、江團、水密子、鯰魚(鲇魚)、雅魚、長江鱘(人工養殖)、鱔魚等。

　　3、干雜品：包括有，銀耳(白木耳)、竹蓀、黑木耳、香菇(冬菇)、黃花菜、魔芋等。

　　四、川菜獨特的調味品：

　　正宗川菜之所以有其特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關系。要烹制川菜，重要的調味品，如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味品，也都是從四川采購過去的，其目的還是為了維護真正的川菜的"正宗"。

　　1、花椒：四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中，花椒都是必不可少的調味品。

　　2、姜：四川的姜品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜肉絲、姜爆仔鴨、姜汁肘子等菜品，以及川味湯中，到處都可以看到姜的身影。

　　3、大蒜：大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜鰱魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。

　　4、蔥：分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用于涼菜，大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調料。

　　5、辣椒：川菜辣椒運用有干辣椒和泡辣椒等。

　　干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。氣味特殊，辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區的七星椒都屬其中的上品。川味中干辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切節使用和磨粉使用。切節主要用于糊辣味型，如熗蓮白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地區的宮寶雞丁;二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等味型的調味品，如麻辣雞塊、紅油三絲等。

　　泡辣椒是用新鮮的紅辣椒泡制而成，是川菜中烹魚和魚香味菜品的主要調味品。如干燒魚、魚香肉絲、魚香茄子等。

　　6、豆瓣醬：豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉為原料釀制而成，以四川郫縣地區出產的郫縣豆瓣和資陽地區出產的臨江寺豆瓣為上品，尤其是郫縣豆瓣，是川菜調味中必不可缺的幾中調味品之一。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常、麻辣、魚香等味型的主要調味品。

　　7、川鹽：川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必需品之一。烹飪所用的鹽，應以含氯化鈉高、含氯化鎂、硫酸鎂等雜質底為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正、無苦澀味、色白、結晶體小、疏松不結塊，以四川自貢地區所出產的井鹽為鹽中最理想的調味品。

　　8、醬油：四川把醬油叫做豆油。豆油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經發酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點，是川味冷菜的最夾調味品，也可用于部分熱菜的調色用，運用范圍很廣。以四川德陽地區出品的精釀醬油為佳品。

　　9、醋：以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味醇厚、回甜可口等特點。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要調料之一。四川的醋以閬中出產的保寧醋為佳品。

　　10、豆豉：以黃豆為主要原料，經選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風干而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃郁、顆粒完整、松散化渣的特點。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉魚、鹽煎肉以及不少民間流行川菜的調味品。四川豆豉以永川和潼川地區出品的為佳。

　　11、榨菜：榨菜是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干狀態而成。具有色紅質脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點。在川菜中，榨菜能同時充當輔料和調味品，如榨菜肉絲、榨菜魚湯等。

　　12、冬菜：四川的著名特產之一，是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年腌制而成。其具有色黑發亮、細嫩清香、味道鮮 美的特點。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調味品。川菜中的冬菜肉絲、冬菜肉末等都是以冬菜為輔料制成。四川冬菜以南充和資中地區所出產的為佳。

　　13、陳皮：陳皮以稱橘皮，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干而成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆、易折斷。以皮薄而大、色紅、香氣濃郁者為佳。川菜中，以陳皮為主要調味品調制而成的陳皮味型是川菜常用的味型之一，在冷菜中廣泛應用，如陳皮兔、陳皮牛肉等。另外，陳皮也可與山奈、八角、丁香、茴香等多種香料一起調制成五香味型。

　　五、川菜的味型：

　　川菜味型變化多端，極其豐富。不同的味型之間有差異，同一味型而不同的菜品，風味亦有差異。正是這些差異，反映了川菜調味變化之精妙，并形成了川菜菜系不同于其它菜系的獨特風格。

　　1、家常味：家常味是四川首創的，其共同點就是咸鮮微辣，但不同的菜式在細微上又有不同。家常味的調制主要是用郫縣豆瓣、川鹽、醬油三種調料。因菜式的不同、風味的需要，也可酌量加豆瓣、泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精等。家常味的咸鮮微辣程度，要因菜而異�；劐伻狻Ⅺ}煎肉、家常豆腐、太白雞等都是家常味的代表。

　　2、魚香味：魚香味是四川首創的，因源于四川民間獨特的烹調方法而得名。此味最能體現川菜的特色。其特點是咸甜酸辣兼備、姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用于冷熱菜式。魚香味的調料中泡辣椒是最必不可少的，加 上川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花配合而成。代表菜式有魚香肉絲、魚香茄餅、魚香烘蛋、魚香青豆等。

　　3、怪味：是四川獨創的一種味型，因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故稱怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鮮、香并重而協調。怪味是用川鹽、醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、蔥花等調制而成。各種調味品要求比例得當、互不壓抑、相得益彰。代表菜式有怪味雞絲、怪味胡豆、怪味兔丁等。

　　4、紅油味：特點是咸鮮辣香、回味略甜。以特別的紅油與醬油、白糖、味精調制而成。有時也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有紅油兔丁、紅油肚條等。

　　5、麻辣味：這是最典型的川菜味型，以麻辣味厚、咸鮮而香為特點。廣泛用于冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調制而成，并由此可衍生出多種麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣雞塊等。

　　6、酸辣味：特點是醇酸微辣、咸鮮味濃。冷、熱菜均可使用。以川鹽、醋、胡椒末、味精、料酒調制而成。也常以酸菜或泡菜、紅油或豆瓣調制。代表菜式有酸辣雞絲等。

　　7、糊辣味：特點是香辣咸鮮、回味略甜，廣泛用于熱菜。以川鹽、干辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。代表菜式有宮宮保雞丁、熗炒蓮白等。

　　8、陳皮味：特點是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。代表菜式有陳皮兔、陳皮牛肉等。

　　9、椒麻味：川菜的冷菜中多用的一種味型。特點是椒麻辛香、味咸而鮮。以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調制而成。代表菜式有椒麻雞片、椒麻肚絲等。

　　10、椒鹽味：川菜的熱菜中常用味型，具有香麻而咸的特點。以川鹽、花椒、味精調制而成。代表菜式有椒鹽里脊、椒鹽八寶雞等。

　　11、醬香味：特點是醬香濃郁、甜咸兼鮮，多用于熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成。不同的風味可酌量加白糖、胡椒末及姜蔥。代表菜式有醬燒肘子、醬燒鴨子。

　　12、五香味：五香指的是以數種香料調味食物的一種方法，所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特點是濃香咸鮮，冷熱菜式都廣泛運用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。

　　13、甜香味：特點是純甜而香，多用于熱菜。以白糖或冰糖為主要調味品。不同的風味需要可佐以適當的食用香精及各類蜜餞。代表菜式有甜八寶、冰糖銀耳、杏仁豆腐等。

　　14、香糟味：川菜熱菜冷菜均常用的味型，特點是醇香咸鮮而回甜。以醪糟、川鹽、味精、香油調制而成。不同的風味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。代表菜式有香糟雞、香糟魚、醪糟蛋、糟醉冬筍等。

　　15、煙香味：主要是腌制或燒烤以肉類為原料的菜式，分別使用稻草、柏枝、松葉、茶葉、竹葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等熏制材料，并在熏制過程中涂抹調料。其特點是咸鮮醇厚、獨具芳香，廣泛運用于冷熱菜式。代表菜式有樟茶鴨子、煙熏牛肉等。

　　16、咸鮮味：四川的咸鮮味其獨特之處在于咸鮮清香，咸味必須適度，才能突出鮮味。主要以川鹽作為調料，適當添加一些味精。有時也可添加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒。代表菜式有開水白菜、雞汁豆花、白油肝片、白汁魚唇等。

　　17、荔枝味：特點是具有酸甜似荔枝、咸鮮在其中，多用于熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香味。代表菜式有鍋巴肉片、荔枝腰塊等。

　　18、糖醋味：特點是甜酸味濃、回味咸鮮，廣泛用于冷熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽(或醬油)、味精、姜、蔥、蒜調制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。

　　19、姜汁味：特點是姜味醇厚、咸鮮微辣，廣泛用于冷熱菜式。以川鹽、姜汁、醬油、用于冷菜時，應在咸鮮適口的基礎上重用姜、醋;調制熱菜時，只突出姜味，不同風味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆等。

　　20、蒜泥味：特點是蒜香味濃、咸鮮微辣，多用于冷菜。以新鮮蒜泥、復制紅醬油、香油、味精、紅油調制而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚絲、蒜泥黃瓜等。

　　21、麻醬味：特點是芝麻醬香、咸鮮醇正，多用于冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成。四川有些地區也酌加少許醬油來調制。代表菜式有麻醬魚肚、麻醬蹄筋等。

　　22、芥末味：此味型僅用于冷菜，特點是咸鮮酸香、芥末沖辣。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成。代表菜式有芥末肚絲、芥末鴨掌等。

　　23、咸甜味：特點是咸甜并重、兼有鮮香，多用于熱菜。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。不同風味的菜式可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞等。

　　以上所介紹的二十三種味型，是川菜常用的。只有掌握了各種味型的特點，嚴格遵守調味的一些共同原則，通過不斷實踐，才能做出好的正宗川菜。

　　六、開正宗川菜館的黃金口岸：

　　口岸的選取直接影響到川菜館的盈虧，因此如何尋找一個合理的黃金口岸開川菜館，是開店的第一步。

　　一個合理的黃金餐飲口岸應當具備商業氣氛濃、人口密度高、交通要便利、同行聚集地、拐角處、人口聚集處等要素，具備以上任意一種，都是比較好的口岸。

　　七、川菜館的裝修設計：

　　川菜館的裝修設計并沒有定勢，風格多樣的特點比較明顯。但是需要克服結構單調、室內空氣混濁潮濕、就餐間距過小、環境空間壓抑、缺乏獨創性特色裝飾等幾個問題。

　　八、川菜館的設備及要求：

　　正宗川菜館的設備必須齊全，才能烹制出各種川菜的美味菜肴。川菜館的設備一般而言分為基本設備和專用設備。

　　(一)、基本設備：

　　1、餐桌，主要分為方桌、長桌、圓桌三種;

　　2、餐椅;

　　3、大廳輔助設備，包括轉盤、酒柜、儲存臺等;

　　4、庫房設備，包括干貨庫房、冷藏庫、冷凍庫、酒水庫等。

　　(二)、專用設備：

　　1、廚房設備：

　　A、肉食加工設備，有切片機、絞肉機等;

　　B、主食加工設備，有和面機、壓面機、淘米機、餃子(包子、饅頭)成型機等;

　　C、蔬菜加工設備，有洗菜機、切菜機、多用食品切片機、剝皮機、切丁機、碎菜機等;

　　D、油炸設備，有油炸爐、壓力油炸爐、翻斗式煎鍋等;

　　E、灶具，主要是中餐灶，由爐架、燃燒器、鑄鐵鍋圈和供燃氣管系統組成，可使用焦爐煤氣、液化石油氣和天然氣三種燃氣;

　　F、蒸汽烹調設備，有蒸汽套鍋、蒸汽柜等;

　　G、烘烤箱，有慢速烤箱、標準烤箱、微波烤箱等;

　　H、制冷設備，包括冰箱、冰柜、低溫冷藏柜、冷飲機等;

　　I、洗碗機，分為傳送帶式、門式、臺式三種;

　　J、攪拌機，可用于和面、打蛋以及快速將原材料制成糨糊狀;

　　K、食品和餐具運送設備，包括服務電梯、送菜升降機、食梯、水平傳送機、臺車和推車等;

　　L、排油煙機。

　　2、餐廳用具：

　　A、平盤，可做獨碟、骨盤、墊盤，也可盛炒菜、做拼盤;

　　B、窩盤，通常用于盛湯汁、鹵汁、芡汁;

　　C、腰圓盤，也叫長條盤和魚盤;

　　D、長方盤，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟;

　　E、高腳盤，一般用于盛干鮮果、點心、水餃類，小型的多用作調味碟;

　　F、碟，又名擱碟、味碟或手碟，較小，一般用于擱湯勺、擱菜及盛裝調料、干果等;G、碗，按形狀大小分品碗、頂碗、大碗、二碗、湯碗、加大碗、飯碗、果羹碗等;

　　H、酒杯，按質地可分為瓷杯、玻璃杯、金屬杯、塑料杯，按用途可分為白酒杯、紅酒杯、啤酒杯等;

　　I、筷子，中餐的特有餐具，使用極為普遍。

　　3、廚房用具：

　　A、鐵鍋，分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種;

　　B、手勺;

　　C、手鏟;

　　D、漏勺;

　　E;網篩;

　　F、鐵叉、

　　G、鐵筷子;

　　H、蒸籠;

　　I、肉叉。

　　4、服務員用具：

　　A、代手，包括墊手用的沾布、做衛生的抹布、擦餐具的拭布，以上統稱代手;

　　B、托盤;

　　C、臺布;

　　D、開瓶器;

　　E、開刀;

　　F、分菜用刀、叉、勺;

　　G、其它衛生用具。

　　另外，還有一些川菜常用的設備，主要有泡菜壇、重爐、石臼等，用于制作泡菜、腌臘食品及辣椒面與糍粑辣椒等特殊調味品等。

　　九、川菜館的人員配備：

　　1、管理人員：包括總經理、大堂經理，大型的川菜館還有行政部、營銷部等其它相關部門的主管;

　　2、廚政人員：

　　A、廚師(紅案師)：川菜的直接提供者，作用舉足輕重，應根據川菜館的經營品種和風味特色來選擇符合崗位要求的、具有相應技術等級的廚師。廚師長是川菜館的靈魂人物，應當由川菜制作技術過硬、管理有方，能廣泛聽取意見的優秀廚師擔任;

　　B、面點師(白案師);

　　C、冷菜人員;

　　D、水雜人員;

　　E、籠鍋人員;

　　F、墩子人員;

　　G、爐灶人員;

　　H、飯灶人員。

　　3、服務人員：包括迎賓、餐桌服務、收銀員、清潔員、安保員等。

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