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餐飲行業成本管理工作淺談
一、前言
成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要,使企業利潤最大化,餐飲企業必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制,有效地強化成本管理。但據筆者觀察,很多餐飲企業在成本管理方面存在諸多誤區。例如許多人往往認為控制成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本利率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控制成本而降低產品質量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。
二、加強餐飲行業成本管理工作的措施
1、嚴格采購流程和監督機制
(1)建立嚴格的采購詢價報價體系。為保證貨品價格相對穩定,及時了解市場行情,可以在酒店內部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數,還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監督貨物價格的作用。(2)確立明確的驗收標準。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單,制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質量和合理數量。(3)建立嚴格的報損報丟制度。對于經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。(4)嚴格控制采購物資的庫存量。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上限,每天廚房倉管人員進行盤點控制,并做到原材料先進先出的原則,保證原料的質量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。(5)廚房嚴把出菜關。廚房是整個餐飲成本考核的核心。對于直撥廚房的貨物,專人負責對已經過驗收的半成品、原材料等物品分門別類碼放,生熟分開,每日核算菜品消耗材料數量,按標準成本卡配菜;對于需從庫房領用的物品,先填寫材料領用單,按領料單所列貨物品種、規格、數量出庫,進入廚房前,先檢驗庫存物品的保質期、查看外觀,顏色,包裝是否完好,把好進入廚房的第二道關。領出后物品未用如不宜在廚房存放,應及時填寫退庫單辦理退庫手續。
2、加強人工成本的彈性控制
由于餐飲企業屬于勞動力密集型企業,員工數量眾多,人工成本在企業成本占有比例較大,加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制,保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度,使人工成本與產出效益保持合理比例,這是人工成本控制的核心問題,也是人工成本控制的預警線。彈性控制好的企業,說明其對人工成本投入帶來了相應的產出效益,是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業,要進行因素分析,尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業在人均人工成本增長的同時,人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長,但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中,并未帶來經濟效益的同步增長,也就是說人工成本的相對投入量過高,這就需要企業在今后的生產經營過程中,結合人工成本的彈性控制體系,采取相應措施,進一步減少人工成本消耗,以利于餐飲企業的生存和發展。
3、制定餐飲行業標準化的成本核算體系
(1)合理制訂毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。(2)定期進行科學而準確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會,結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率,將各單位的成本與實現的收入進行對比,對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。(3)制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案,規定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標準成本卡,并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象,提高烹調技術,保證菜品質量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調動廣大廚師管理和控制成本的積極性、創造性,樹立節約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識和素質。
總之,餐飲企業的成本控制貫穿于采購-生產-銷售的全過程,只有在每個環節中嚴格成本控制,才能切實地節約成本,從而提高經濟效益,增加企業的競爭優勢,使企業在激烈的市埸競爭中立于不敗之地。
參考文獻:
1、頡茂華.現代市場經濟的成本控制新理念.財會月刊, 2007(6)
2、許杭軍 楊麗君 李 勇:對國有飯店現狀的探析及政策建議[J].飯店世界,2007,(5)
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