餐飲管理制度
在當(dāng)今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理制度1
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容）
2、每天至少一至二次沐�。ū苊夂钩簦�
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)（男性方面）
9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
（1）氣態(tài)垃圾處理
(2)液態(tài)垃圾處理
(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。
庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責(zé)。
6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
�。�1）客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位？”
（2）客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
�。�3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
（1）站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
�。�2）站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
（1）入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
（2）向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
�。�1）臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
�。�2）臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
�。�3）工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
（4）地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
（5）環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
�。�6）空調(diào)開放：提前半小時開放，（一般上午11點，下午5點）
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、白酒8分滿）詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2)詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢？我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名；上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時（應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量）主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的'一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù)：
�。�1）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
（2）主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
�。�3）問上甜品、上水果。
4、用餐完畢，結(jié)帳
5、歡送賓客并致謝。
團體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務(wù)操作進行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
�。�1）六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
�。�2）三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
�。�3）三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
�。�4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
�。�1）上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
�。�2）如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
�。�3）凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
�。�4）分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
�。�5）分菜時盡可能地避免響聲。
�。�6）分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
�。�7）遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
�。�8）遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
�。�9）撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
（1）客到時遞巾，上湯后遞巾。
（2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
�。�3）上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
�。�1）托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤主要用于送帳單，收費等。
�。�2）傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間）
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10、在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。
012
點煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
�。�1）在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
�。�2）在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
�。�3）座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時，火機的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
（1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
（2）白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
�。�3）若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
�。�4）若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
�。�5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準備
白葡萄酒：
�。�1）白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。
（2）客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
�。�3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商標朝上）再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
�。�1）優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
�。�2）紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
�。�3）紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
�。�4）同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
�。�1）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
�。�2）紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3)服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。
開瓶：
(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
�。�2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
�。�3）如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
�。�4）將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。
�。�5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
�。�6）取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
（7）將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
�。�8）紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進行操作。
試酒：
�。�1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
�。�2）倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
（1）當(dāng)酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
（2）對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。
（3）酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體，影響酒的效果。
�。�4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
（5）斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
（6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
�。�7）將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。
�。�8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
�。�1）待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
（2）酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
�。�3）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
�。�1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
�。�2）撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
�。�3）撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
�。�4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
�。�1）鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
�。�2）鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲管理制度2
一、總則
1、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務(wù)管理、財務(wù)核算，健全財務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特制定本制度。
2、本制度分為三個部分：崗位及職責(zé)、會計處理程序、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、職責(zé)、分工
�。ㄒ唬┓止矩攧�(wù)組織設(shè)以崗位：
1、總出納；
2、收銀；
3、庫管；
4、財產(chǎn)庫管；
5、財務(wù)負責(zé)人；
6、會計核算組。
�。ǘ⿻嫼怂憬M分為：
1、采購應(yīng)付賬款組；
2、收入、應(yīng)收賬款組；
3、固定資產(chǎn)核算組；
4、成本核算組；
5、工資核算組；
6、材料核算；
7、總賬、稽核、綜合分析組。
�。ㄈ┓止疽暰唧w情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。
�。ㄋ模┞氊�(zé)
1、財務(wù)負責(zé)人
�。�1）領(lǐng)導(dǎo)分公司財務(wù)工作，參與分公司經(jīng)營決策；
�。�2）組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團公司財務(wù)制度建設(shè)；
�。�3）監(jiān)督財務(wù)制度執(zhí)行；
（4）執(zhí)行財務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；
�。�5）審核對外報表并簽字；
�。�6）組織會計培訓(xùn)、會計考核；
�。�7）組織實施財務(wù)公關(guān)計劃（銀行、稅務(wù)等）；
�。�8）對處理財會不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應(yīng)責(zé)任；
�。�9）對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責(zé)；
�。�10）對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責(zé)；
�。�11）對各種會計資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負責(zé)；
（12）對未做好財務(wù)分析工作負責(zé)；
�。�13）財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與各項經(jīng)濟合同的簽訂；
�。�14）財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與投資項目的核算與控制；
（15）對各部門的成本、費用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；
�。�16）對違反公司財務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報總裁；
（17）對集團公司的財務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改意見，如分公司財務(wù)與集團財務(wù)意見不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團財務(wù)制度并上呈總裁意見書；
（18）對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權(quán)檢查并提出獎懲意見；
�。�19）對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務(wù)會；
（20）有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料；
�。�21）組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權(quán)要求各部門提供必要資料；
�。�22）負責(zé)組織財務(wù)人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點；
�。�23）負責(zé)組織實施會計電算化方案；
�。�24）負責(zé)擬定會計崗位職責(zé)，對會計人員進行合理分工。
2、會計職責(zé)
（1）采購、應(yīng)付賬款核算；
�、賹彶椴少徴{(diào)查報告；
�、趯彶樯曩徲媱潱�
�、蹖彶椴少徣霂靻�、申購單是否一致；
�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無誤；
�、輰彶椴少徑Y(jié)算憑證（發(fā)票入庫單、送貨單等），防止錯付、漏付、重付；
�、薏少彸杀静町惡怂悖�
�、叩怯洃�(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細賬；
⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
�。�2）銷售、應(yīng)收組；
�、賹彶闋I業(yè)日報各項目；
�、趯徍耸浙y記錄本；
�、蹖徍苏勖鈫螕�(jù)；
④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；
⑤正確計算銷售成本；
�、薜怯浭杖�，應(yīng)收相關(guān)成本明細賬。
�。�3）固定資產(chǎn)核算
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算；
�、谡叟f核算；
�、矍謇砗怂�；
�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；
�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細賬；
�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。
�。�4）成本核算（使用不當(dāng)，閑置不用的固定資產(chǎn)處理）
�、賹徍烁黜椯M用單據(jù)；
�、跁鞑块T制定費用標準及管理辦法；
�、鄢杀举M用的歸集與分配；
�、艿怯浻嘘P(guān)明細賬。
�。�5）工資核算
①制定工資表；
�、诜峙溆嬎悖�
�、蹖徍税l(fā)放。
�。�6）材料核算
�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證；
�、诤怂悴牧项I(lǐng)用存；
③登記有關(guān)明細賬；
�、芨黜椀秃钠返馁忂M、領(lǐng)用、攤銷核算；
�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。
（7）總賬、稽核、綜合分析
①審核記賬憑證；
�、趨R總記賬憑證；
�、鄣怯浛偡诸愘~；
�、茉陆K財務(wù)分析；
�、萏钪聘黝悎蟊�。
3、出納職責(zé)
�。�1）認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》；
�。�2）嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；
（3）不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；
�。�4）認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；
（5）認真審核各種報銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；
�。�6）各種支票嚴加管理，建立領(lǐng)用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
�。�7）積極配合會計做好，對賬、報賬工作；
�。�8）配合會計做好各種賬務(wù)處理；
�。�9）現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記；
�。�10）配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》
�。ㄎ澹⿻嫹止�
1、出納暫由集團公司出納擔(dān)任；
2、庫管分為原材料庫管和財產(chǎn)庫管；
3、會計核算組由兩名會計共同承擔(dān)。
三、會計核算辦法
�。ㄒ唬┓止緦嵭薪y(tǒng)一核算，單獨計算各部盈虧制度。
�。ǘ┵Y產(chǎn)管理
1、外購資產(chǎn)（固、低）以實際支付價款加上合理費用（運輸、稅費等）為計賬金額。
2、內(nèi)部調(diào)撥：
(1)有賬面價的按原賬面價；
(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。
3、在建工程（裝修等）以扣除可移動月財產(chǎn)（固、低）價值入賬，可移動財產(chǎn)單獨計價管理。
4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領(lǐng)用采用計劃價格（原材料的管理參見《存貨管理》）其差異通過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫、發(fā)出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤”。
6、內(nèi)部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。
7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行（績效考核照三年計算）。
8、低值易耗品攤銷采用“五。五”攤銷，小額（100元以下）一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大（房租等）的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小（100以內(nèi)）的一次計入當(dāng)期損益。
12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。
13、各類物耗品（一次性用品）于領(lǐng)用時全部計入當(dāng)期費用。
14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當(dāng)期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
�。ㄈ┴搨焊黜棽少彉I(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。
�。ㄋ模┦杖�
1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益（沖費用或成本）。
3、收入按門店設(shè)置明細賬。
（五）成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料（一次性用品中的，店面銷耗除外）。
3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的.一切費用（包括門店消耗的一次性用品）。
�。┲贫戎形瓷婕笆马椇怂銋⒄沼嘘P(guān)會計制度執(zhí)行。
四、會計處理程序
�。ㄒ唬┰紤{證審核
1、收款憑證
�。�1）收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；
�。�2）繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業(yè)日報、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營業(yè)日報須收銀部門負責(zé)人簽字，折免記錄須折免負責(zé)人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付（有總裁口頭指令）須補辦領(lǐng)款手續(xù)；
（3）銀行進賬單；
（1）、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”
2、付款憑證
（1）項目（合同）支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；
�。�2）采購項目支付申購單、入庫單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；
�。�3）費用報銷單以實際發(fā)生取得合法憑證為附件；
�。�4）其他費用發(fā)票（水、電、郵電等）只須簽字完整即可；
�。�5）所有付款憑證付款前須經(jīng)會計審核方可付款；
�。�6）付款憑證審批程序見《費、領(lǐng)申》制度；
�。�7）付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會計可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經(jīng)會計審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會計處。
�。ǘ┯涃~憑證處理
1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。
2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證（經(jīng)重新審批后方可）。
3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會計簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯誤時，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實的經(jīng)濟業(yè)務(wù)為依據(jù)。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
（1）原始憑證不合格；
(2)金額與原始憑證不符；
(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；
(4)原始憑證簽字不全的；
(5)收付憑證未蓋出納印簽的；
(6)填制人員未蓋章的；
(7)修改處未蓋章的；
(8)科目運用錯誤的。
7、填制記賬憑證時，原始憑證的復(fù)核：
�。�1）檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；
（2）付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補齊；
（3）對外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對方同意；
（4）對外付款憑證是否蓋有對方單位財務(wù)章（公司章）或領(lǐng)款人是否簽字；
（5）各項對外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；
�。�6）內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。
�。ㄈ┵~薄處理
1、記賬憑證復(fù)核并匯總。
2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。
3、賬薄規(guī)定
�。�1）現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；
�。�2）其他各類賬薄均應(yīng)順序編號，分類賬應(yīng)先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；
�。�3）各冊賬薄前一頁應(yīng)有科目名稱、起止頁數(shù)。
4、賬薄更正，過賬錯誤、結(jié)余錯誤應(yīng)立即更正并簽章。
5、結(jié)賬
（1）日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；
�。�2）分類賬、總賬每月結(jié)一次；
�。�3）成本費用收支賬，應(yīng)有月計、季度合數(shù)、本年累計數(shù)；
�。�4）結(jié)轉(zhuǎn)時應(yīng)清理的事項：
�、兕A(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；
�、趹�(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；
�、鄞龜傎M用；
�、茴A(yù)損費用；
�、菡叟f賬產(chǎn)；
�、拶~實、賬證不相符的調(diào)整事項；
�、吒黜棑p益類賬產(chǎn)清理。
6、現(xiàn)金、存款各類三級賬年度結(jié)賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。
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1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。
2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時調(diào)整。
3、結(jié)賬后報表前不得記賬及過賬（電腦），以免賬表不符。
4、報表根據(jù)要求和時限呈送。
5、報表均應(yīng)由負責(zé)人留底備查。
6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
（五）其他
1、任何財務(wù)人員工作變動時均應(yīng)辦理交接手續(xù)。
2、交接、記錄應(yīng)有以下事項：
（1）賬冊數(shù)及名稱；
(2)各科目余額；
3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務(wù)負責(zé)人一份、財務(wù)留檔一份。
4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品攤銷采用“五。五”攤銷，小額（100元以下）一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大（房租等）的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較�。�100以內(nèi)）的一次計入當(dāng)期損益。
12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。
13、各類物耗品（一次性用品）于領(lǐng)用時全部計入當(dāng)期費用。
14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當(dāng)期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
�。ㄈ┴搨焊黜棽少彉I(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。
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1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益（沖費用或成本）。
3、收入按門店設(shè)置明細賬。
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1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料（一次性用品中的，店面銷耗除外）。
3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用（包括門店消耗的一次性用品）。
�。┲贫戎形瓷婕笆马椇怂銋⒄沼嘘P(guān)會計制度執(zhí)行。
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