食堂管理制度集錦15篇
在生活中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家收集的食堂管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
食堂管理制度1
1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專(zhuān)用的`餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。
食堂管理制度2
一、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
三、配備專(zhuān)用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為0～10℃。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。
衛(wèi)生培訓(xùn)
一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
二、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的.基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
食堂管理制度3
安全責(zé)任重于泰山！為保證全校師生能有舒心安全的生活環(huán)境及就餐環(huán)境，特制定煙臺(tái)第二職中專(zhuān)餐廳安全管理制度。
一、各餐廳每日必須留有值班人員進(jìn)行水、電、氣安全檢查，如有意外情況應(yīng)及時(shí)處理并上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。
二、使用設(shè)備時(shí)一定要注意安全，必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)。蒸車(chē)、電烤箱、和面機(jī)必須要有專(zhuān)人操作，防止事故的發(fā)生。
三、任何餐廳不允許私拉電線(xiàn)，經(jīng)常檢查線(xiàn)路及設(shè)備是否完好。
四、職工宿舍內(nèi)不允許使用電褥子，不在宿舍內(nèi)吸煙、點(diǎn)蠟燭。工作期間不允許喝酒、吸煙、打鬧，不做違犯學(xué)校規(guī)章制度的事。
五、禁止閑雜人員進(jìn)入操作間，倉(cāng)庫(kù)做到人走落鎖，工作期間工作人員不允許擅自離崗。
六、各餐廳經(jīng)理注重加強(qiáng)對(duì)職工心理健康教育，若發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)學(xué)校并辭退有關(guān)人員。
以上規(guī)定望嚴(yán)格遵守并執(zhí)行，違者應(yīng)進(jìn)行相關(guān)處罰，如發(fā)生違反操作規(guī)定的人為事故，追究其個(gè)人責(zé)任及餐廳負(fù)責(zé)人責(zé)任。
煙臺(tái)城鄉(xiāng)建設(shè)學(xué)校
工作管理制度
為加強(qiáng)工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質(zhì)量，更好的服務(wù)于師生，特制定如下規(guī)定：
一 、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《煙臺(tái)第二職業(yè)中專(zhuān)食堂管理及實(shí)施細(xì)則》，落實(shí)到人，層層抓、人人管、做到違者必究。
二、工作中必須服從校方及其各級(jí)行政職能部門(mén)的監(jiān)督與檢查，服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽(tīng)從指揮，確保師生健康就餐。
三、工作中必須配合好經(jīng)理工作，選料、進(jìn)料、庫(kù)存等應(yīng)擇優(yōu)選用及保管。
四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營(yíng)養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止病從口入，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
六、工作中必須注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準(zhǔn)留胡須、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)衣帽不整等，上崗時(shí)必須持健康證上崗。
七、工作中必須團(tuán)結(jié)一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不斷研究飯菜的`多樣化、合理化及營(yíng)養(yǎng)搭配化，及時(shí)推出更多、更好的飯菜。
八、工作中不準(zhǔn)打鬧，對(duì)待師生要有禮貌，不準(zhǔn)說(shuō)臟話(huà)、氣話(huà)，堅(jiān)決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。
九、工作中必須做到愛(ài)護(hù)設(shè)備及保養(yǎng)設(shè)備，不斷學(xué)習(xí)正確的使用設(shè)備方法，并保證安全。
以上各條望認(rèn)真遵守，違者可按情節(jié)給予相應(yīng)的處理或解除勞務(wù)合同。
食堂管理制度4
一、制定目的
為加強(qiáng)林業(yè)局食堂的規(guī)范化管理，提高食堂服務(wù)能力服務(wù)和質(zhì)量，為全體干部職工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。
二、職責(zé)分工
（一）食堂管理員
1、遵守財(cái)務(wù)制度，按要求做好用餐人員記錄和收支流水賬，月末遞交財(cái)務(wù)作為成本核算的依據(jù)，按規(guī)定程序結(jié)算報(bào)賬。
2、負(fù)責(zé)食堂所需主副食原料及每日菜品的采購(gòu)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡量做到品種多樣化，精打細(xì)算，合理安排用餐量。
3、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到廚房、餐廳及周邊環(huán)境的干凈整潔，保證飲食安全。
4、經(jīng)常對(duì)食堂電氣設(shè)備、水電設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)和檢查，發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時(shí)相應(yīng)采取措施。
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、電器等固定資產(chǎn)，按需及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備，確保食堂工作的順利運(yùn)作。
6、對(duì)統(tǒng)一購(gòu)入的商品物資物品進(jìn)行清點(diǎn)驗(yàn)收和入庫(kù)保管，有需要時(shí)按規(guī)定憑單發(fā)放。
（二）食堂工作人員
1、廚師：負(fù)責(zé)每日購(gòu)入菜品的驗(yàn)收，按時(shí)準(zhǔn)備一日三餐，注重飲食的葷素搭配。確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完，不造成浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房炊事設(shè)備的安全使用，杜絕意外事故發(fā)生。
2、副手：負(fù)責(zé)廚房、餐廳及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常保持室內(nèi)外干凈整潔。做好菜品洗切、調(diào)料備用等等烹飪前期工作。做好廚灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完畢要將餐桌收拾干凈，椅凳擺放整齊。
（三）辦公室負(fù)責(zé)人
1、監(jiān)督檢查食堂安全衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、執(zhí)行管理制度等情況，定期征求干部職工意見(jiàn)，針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題制定改進(jìn)措施。
2、負(fù)責(zé)各種內(nèi)部派餐申請(qǐng)的核實(shí)和確認(rèn)，嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)下達(dá)派餐意見(jiàn)。
3、負(fù)責(zé)公務(wù)接待申報(bào)事項(xiàng)的簽批，監(jiān)督公務(wù)接待管理制度的有效執(zhí)行。
（四）財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人
1、復(fù)核食堂每月收支金額，審核報(bào)賬單據(jù)，核定局機(jī)關(guān)干部職工在食堂就餐人數(shù)和單位應(yīng)補(bǔ)貼費(fèi)用。
2、根據(jù)實(shí)際需要提出接待物品采購(gòu)計(jì)劃，計(jì)劃內(nèi)容包括需購(gòu)商品名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)、金額、供貨商等，報(bào)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)組織采購(gòu)。
3、做好接待物品出入庫(kù)登記，統(tǒng)計(jì)結(jié)存數(shù)量，定期會(huì)同食堂管理員、辦公室負(fù)責(zé)人對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對(duì)。
4、定期進(jìn)行成本核算，嚴(yán)格控制支出，為食堂管理的規(guī)范化提出合理性建議。
三、管理內(nèi)容
（一）內(nèi)部用餐
1、單位干部職工（含臨聘人員）在食堂就餐，每月交納伙食費(fèi)100元/人，單位每月以150元/人作為福利予以補(bǔ)貼。職工子女在食堂就餐的`，若為高中以下（含高中）學(xué)生，每月交納伙食費(fèi)100元/人。其他情況同視為職工家屬，每月交納伙食費(fèi)200元/人。單位不予補(bǔ)貼子女及家屬伙食費(fèi)。
2、食堂在法定、傳統(tǒng)節(jié)日或遇其他特殊事項(xiàng)，如歡迎新進(jìn)、歡送退休等集體會(huì)餐，由辦公室通知食堂管理員適當(dāng)安排加菜以豐富干部職工伙食，標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)每人每餐5元。加餐費(fèi)用單獨(dú)記賬、匯總，及時(shí)報(bào)賬。
3、集中人員加班、召開(kāi)系統(tǒng)一般性會(huì)議等內(nèi)部用餐一律在食堂安排，由召集部門(mén)填寫(xiě)《內(nèi)部用餐申請(qǐng)單》，為期一天以?xún)?nèi)的由辦公室負(fù)責(zé)人直接簽批，一天以上的需報(bào)經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后交由食堂管理員具體安排。
4、工作餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)每天每人不超過(guò)10元，不安排煙酒。會(huì)議餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)每人每天不超過(guò)15元，中午不安排煙酒。若只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超過(guò)8元。
5、食堂管理員要對(duì)工作餐費(fèi)和會(huì)議餐費(fèi)分別單獨(dú)記賬，結(jié)束后憑支出單據(jù)及用餐申請(qǐng)單向財(cái)務(wù)結(jié)算報(bào)賬。
（二）對(duì)外接待
①單位來(lái)客接待原則上在食堂安排，實(shí)行提前報(bào)餐制，由接待經(jīng)辦人填寫(xiě)《外來(lái)用餐申請(qǐng)單》，報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可并經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后交食堂管理員具體安排。
②報(bào)餐必須在上午10：30、下午16：30以前與食堂管理員銜接，提前通知食堂準(zhǔn)備。由于接待經(jīng)辦人未按規(guī)定提前報(bào)餐而造成的誤餐，食堂概不負(fù)責(zé)。因此產(chǎn)生的一切外出接待費(fèi)用，由接待經(jīng)辦人自行支付。
③食堂管理員要對(duì)接待餐費(fèi)單獨(dú)記賬，憑支出原始單據(jù)及《外來(lái)用餐申請(qǐng)單》向財(cái)務(wù)結(jié)算報(bào)賬。
④接待標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行《獨(dú)山縣林業(yè)局公務(wù)接待管理制度》。
（三）物資管理
1、每天的采購(gòu)工作實(shí)行倆人采購(gòu)制，由局機(jī)關(guān)各部門(mén)按月輪流安排一名工作人員與食堂管理員共同負(fù)責(zé)。
2、每日所購(gòu)物品按品種、數(shù)量、單價(jià)逐一記賬，月末結(jié)算報(bào)賬，做到日清月結(jié)。次月上旬公布上月收支明細(xì)，接受廣大干部職工的監(jiān)督。
3、食堂灶具、餐具、電器設(shè)備等固定資產(chǎn)統(tǒng)一由財(cái)務(wù)造冊(cè)登記，并定期進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
4、食堂用具、設(shè)備等需購(gòu)置和報(bào)廢時(shí)，由食堂管理員提出購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人簽字并經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，按相關(guān)規(guī)定程序和財(cái)務(wù)制度辦理。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房物品、食堂餐具等供私人使用。特殊情況確需帶出使用的，須經(jīng)食堂管理員同意，事后及時(shí)歸還。丟失、損壞的，照價(jià)賠償。
6、購(gòu)入的商品物資須填制《物品驗(yàn)收入庫(kù)單》，食堂管理員、辦公室及財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人同時(shí)對(duì)實(shí)物進(jìn)行清點(diǎn)驗(yàn)收后入庫(kù)保管，三人在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)，由財(cái)務(wù)收作采購(gòu)報(bào)賬附件。
7、商品物資的使用須由領(lǐng)用人填寫(xiě)《物品領(lǐng)用申請(qǐng)單》，經(jīng)財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人簽批后交食堂管理員憑單發(fā)放，并收回申領(lǐng)單保存至月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)時(shí)作為清查核對(duì)依據(jù)。
8、若有領(lǐng)出未用的物品，領(lǐng)用人須于次日上班退還食堂管理員重新入庫(kù)保管，并在此前所填物品申領(lǐng)單“備注”欄處說(shuō)明退還物品名稱(chēng)、數(shù)量等，由食堂管理員和退還人簽字確認(rèn)。
9、月末由食堂管理員、辦公室及財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人三方一同對(duì)庫(kù)存實(shí)物進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查、核對(duì)帳目，發(fā)現(xiàn)誤差及時(shí)查明原因。
（四）報(bào)賬程序
1、月末由食堂管理員按職工、學(xué)生、家屬不同人員性質(zhì)分別統(tǒng)計(jì)當(dāng)月就餐人數(shù)，連同個(gè)人交納伙食費(fèi)名單、收支清單等相關(guān)原始單據(jù)，由辦公室負(fù)責(zé)人初審簽字后再交財(cái)務(wù)審核。
2、收支單據(jù)由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核確認(rèn)，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后，出納方可結(jié)算支付食堂費(fèi)用。
3、食堂管理員對(duì)食堂收支賬目要按常規(guī)用餐、接待用餐、會(huì)議用餐等不同情況分開(kāi)記賬。
（五）其他
1、嚴(yán)格按時(shí)間就餐，食堂開(kāi)放時(shí)間為早餐7：30～8：00，中餐12：00～13：00，晚餐17：30～18：30（春冬）、18：00～19：00（夏秋）。
2、如因工作原因需提前或推遲就餐的，需提前30分鐘通知食堂管理員，否則發(fā)生誤餐等現(xiàn)象食堂概不負(fù)責(zé)。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧嬉戲。
4、講究用餐環(huán)境衛(wèi)生，不隨地吐痰、亂丟亂倒垃圾。厲行勤儉節(jié)約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，盡量避免剩菜剩飯。
四、本制度從20xx年10月01日起執(zhí)行。
食堂管理制度5
一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。
二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價(jià)格合理，帳物相符。
三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯(cuò)誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒(méi)吃飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問(wèn)題者處罰金50元以上。
四、學(xué)生用餐采用飯票制，買(mǎi)票人員將糧菜折合總金額買(mǎi)給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的.票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會(huì)計(jì)處記帳，并當(dāng)面銷(xiāo)毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開(kāi)支。
五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買(mǎi)票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。
六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會(huì)計(jì)或校長(zhǎng)簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。
食堂管理制度6
一、相關(guān)法律
《中華人民共和國(guó)食品安全法》
第九十九條本法下列用語(yǔ)的含義：
食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。
食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。
用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過(guò)程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。
保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上級(jí)精神
1、明確工作責(zé)任
明確工作責(zé)任。學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是直接責(zé)任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責(zé)任人。學(xué)校食品安全管理實(shí)行由食品安全管理員負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)督機(jī)制，食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、食品進(jìn)貨渠道、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施設(shè)備、師生伙食質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。（中心學(xué)校與轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、幼兒園簽定食品安全目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與食堂管理人員、從業(yè)人員簽定食品安全管理責(zé)任書(shū)，落實(shí)工作責(zé)任）。
2、食堂管理制度
1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺(jué)遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作（考核辦法詳見(jiàn)《教職工績(jī)效考核辦法》為準(zhǔn)）。
2、食堂工作人員自覺(jué)接受校膳管會(huì)的監(jiān)督，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴(yán)禁讓學(xué)生食用冷飯、剩菜）。
3、食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單符合數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。
5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi)，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)賬，日結(jié)日清。
6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。嚴(yán)禁在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開(kāi)水。
7、愛(ài)護(hù)公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，有總務(wù)處核實(shí)處理。
8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到保持廚房、飯廳及周?chē)h(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。
9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，及時(shí)開(kāi)關(guān)。
10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀器等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。
12、自覺(jué)接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。
3、規(guī)范日常行為
健全管理制度。各學(xué)校必須建立《學(xué)校食堂商店采購(gòu)食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學(xué)校食堂商店崗位責(zé)任制度》等規(guī)章制度，并張貼上墻。完善工作臺(tái)帳。各學(xué)校食堂必須建立進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)進(jìn)入校園的大米、面粉、肉類(lèi)、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據(jù)、《生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并留存復(fù)印件備查；必須堅(jiān)持48小時(shí)食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅(jiān)持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強(qiáng)食品安全教育，定期對(duì)管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，保存培訓(xùn)材料；必須規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支管理，保存好財(cái)務(wù)收支票據(jù)；必須規(guī)范從業(yè)人員管理，制定細(xì)則對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，健全從業(yè)人員管理檔案（所有經(jīng)費(fèi)收去有關(guān)的臺(tái)帳保留期限不少于15年，重要臺(tái)帳長(zhǎng)期保留）。
嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)卡。嚴(yán)禁學(xué)校采購(gòu)?fù)炼埂⑺募径沟纫虿僮鞑划?dāng)易引發(fā)食品安全問(wèn)題及易腐爛變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁學(xué)校制售涼菜、鹵菜等。學(xué)校食堂食嚴(yán)禁采購(gòu)“地溝油”和三無(wú)食品。
規(guī)范工作流程。采購(gòu)員必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定采購(gòu)食品，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、食品的質(zhì)量、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方法等進(jìn)行驗(yàn)收，經(jīng)驗(yàn)收合格的食品，才能交付加工或入庫(kù)保管，并進(jìn)行登記。冰柜、冰箱應(yīng)當(dāng)定期化霜清洗消毒，冷凍食品應(yīng)當(dāng)自然解凍。粗加工用具、操作臺(tái)葷素必須分開(kāi)，食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)加工，分類(lèi)存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)當(dāng)加蓋，應(yīng)當(dāng)對(duì)加工場(chǎng)所、工具等進(jìn)行全面的清洗消毒。保持衛(wèi)生整潔。學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)有良好的排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應(yīng)當(dāng)整齊。食堂從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)當(dāng)戴口罩、穿工作服。
4、確保資質(zhì)合法
嚴(yán)格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。學(xué)校食堂必須取得《餐飲服務(wù)許可證》。嚴(yán)格從業(yè)管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員必須每年辦理健康證，按時(shí)參加由縣疾控中心組織的從業(yè)人員培訓(xùn)。
嚴(yán)格準(zhǔn)入制度。對(duì)為學(xué)校提供食品的食品經(jīng)營(yíng)者要實(shí)行準(zhǔn)入制度，采用經(jīng)營(yíng)資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入校園宣傳或洽談業(yè)務(wù)的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)拒絕。堅(jiān)持公益性原則，學(xué)校開(kāi)辦的`食堂、商店（含與學(xué)生食品有關(guān)的項(xiàng)目）嚴(yán)禁對(duì)外承包。
5、完善硬件設(shè)施
及時(shí)維護(hù)維修。各學(xué)校必須食堂及時(shí)進(jìn)行維護(hù)維修，適當(dāng)添臵設(shè)施設(shè)備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需。
完善飲水設(shè)施。飲水困難的學(xué)校應(yīng)當(dāng)爭(zhēng)取政府重視，多方籌措資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學(xué)校，必須加強(qiáng)水源防護(hù)，安排專(zhuān)人專(zhuān)鎖管理，每學(xué)期末必須對(duì)供水設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，確保飲用水健康安全。
6、有效處置突發(fā)事件
制定應(yīng)急預(yù)案。定期進(jìn)行安全演練，積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。科學(xué)處臵事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學(xué)校必須立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，在30分鐘內(nèi)將事件發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、類(lèi)別等有關(guān)信息上報(bào)中心校，并停止食堂食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保留造成事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。同時(shí)要采取其他必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、落實(shí)責(zé)任追究
強(qiáng)化督查考核。學(xué)校食品安全工作嚴(yán)格按照《食品安全目標(biāo)管理責(zé)任狀》進(jìn)行年度考核。同時(shí)強(qiáng)化過(guò)程管理，凡在督查工作中被通報(bào)的學(xué)校，未按要求整改的或整改未落實(shí)的學(xué)校。
嚴(yán)格責(zé)任追究。學(xué)校食品安全管理嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任倒查，凡學(xué)校食堂機(jī)構(gòu)不健全、責(zé)任不落實(shí)、硬件配備不達(dá)標(biāo)、整改不落實(shí)的，追究學(xué)校食品安全第一責(zé)任人責(zé)任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責(zé)任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務(wù)許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業(yè)人員未辦理《健康證》、后勤管理混亂的追究學(xué)校食品安全直接責(zé)任人責(zé)任；凡違規(guī)采購(gòu)食品的追究采購(gòu)員責(zé)任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或未履行監(jiān)督職責(zé)的，追究食品安全管理員的責(zé)任；以上情形根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報(bào)批評(píng)、戒免談話(huà)、行政紀(jì)律處分。
三、業(yè)務(wù)知識(shí)
（一）人員健康管理
1．應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。
從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。
每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
手部操作前應(yīng)洗凈、操作過(guò)程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。
接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
（二）原輔料的運(yùn)輸和貯存
1．運(yùn)輸
2．貯存
食品原料運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。
冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。
（三）食堂衛(wèi)生檢查記錄表地板：餐廳地板是否干凈；廚房地板是否干凈
著裝：無(wú)戴工作帽；有無(wú)穿工作服；有無(wú)違反規(guī)定穿拖鞋垃圾桶：有無(wú)加蓋；有無(wú)及時(shí)倒掉；有無(wú)違反規(guī)定放在廚房?jī)?nèi)隔離措施：生、熟食有無(wú)分開(kāi)；碗、盤(pán)、筷有無(wú)消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無(wú)滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無(wú)認(rèn)真進(jìn)行消毒水溝水槽：有無(wú)及時(shí)清理
留樣：食品有無(wú)留樣（菜名）：
（四）加工操作要求
1．粗加工與切配的預(yù)處理要求
加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍保藏。
切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。
2．熱加工的烹飪要求
烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。
需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并記錄加工時(shí)間等。
備餐及供餐要求
供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（五）餐飲具清洗消毒保潔要求
餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。
應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
（六）留樣
學(xué)校食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放臵在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
（七）下列詞語(yǔ)含義
冷藏指將食品或原料臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。
冷凍指將食品或原料臵于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在—20℃～—1℃之間。
清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和餐飲具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物的操作過(guò)程。
消毒指用物理或化學(xué)的方法破壞或除去病原微生物的操作過(guò)程。
交叉污染指通過(guò)食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。
從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
三無(wú)食品一般是指無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證以及無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家，來(lái)路不明的產(chǎn)品。《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定必須有中文廠(chǎng)名，中文廠(chǎng)址、電話(huà)、許可證號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)志、生產(chǎn)日期、中文產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、如有必要時(shí)還需要有限定性或提示性說(shuō)明等等，凡是缺少的均視為不合格產(chǎn)品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無(wú)產(chǎn)品”。
四、管理措施
1、教職工管理
全員管理，后勤服務(wù)與教育教學(xué)息息相關(guān)，搞好教育服務(wù)是保障。如教職工參與不力，將以績(jī)效考核制度掛鉤，對(duì)工作不力受到中心校（召開(kāi)會(huì)議形式）及以上點(diǎn)名批評(píng)的，食堂直接操作教職工每次扣績(jī)效考核分3分，校長(zhǎng)每次扣績(jī)效考核分2分，食堂總務(wù)每次扣績(jī)效考核1、5分，教職工每次扣績(jī)效考核1分。
2、臨時(shí)人員管理從事食堂工作的臨時(shí)人員，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。如工作不力，責(zé)任心不強(qiáng)，給學(xué)校造成財(cái)產(chǎn)損失，應(yīng)承擔(dān)其后果，人為因素造成財(cái)產(chǎn)損壞，應(yīng)承擔(dān)其修理費(fèi)的50%；故意毀損的按原價(jià)承擔(dān)其損失；因工作不認(rèn)真，受中心校（召開(kāi)會(huì)議形式）及以上檢查點(diǎn)名批評(píng)的每次扣工資30元，所扣繳經(jīng)費(fèi)作為勤工儉學(xué)資金存入財(cái)政專(zhuān)戶(hù)作為預(yù)算外資金使用。
食堂管理制度7
食堂員工管理制度
為了完善食堂管理，為師生營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于所有食堂工作人員。
1、食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
2、食堂工作人員負(fù)責(zé)為達(dá)昌中學(xué)全體師生及職工提供一日三餐。
3、食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
5、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
6、廚房操作間內(nèi)的.設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
7、就餐場(chǎng)所要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
8、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。
10、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。
11、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
食堂管理制度8
一、食堂管理員崗位職責(zé)
1、對(duì)員工食堂全面負(fù)責(zé)，保證員工食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實(shí)《員工食堂管理制度》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認(rèn)真檢查和督導(dǎo)。
3、增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，控制各類(lèi)飲食安全事故的發(fā)生。
4、做好食物采購(gòu)、進(jìn)出驗(yàn)收、財(cái)務(wù)登記等工作，要求物美價(jià)廉、帳目清楚。
5、負(fù)責(zé)對(duì)廚師班長(zhǎng)和后廚人員的考勤、考核和獎(jiǎng)懲工作。
6、結(jié)合食堂伙食管理委員會(huì)耐心聽(tīng)取職工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作，努力做到職工滿(mǎn)意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、隨時(shí)對(duì)食堂出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理，并定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。
二、廚師班長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚日常管理工作。
2、認(rèn)真落實(shí)公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，圓滿(mǎn)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，要認(rèn)真組織、領(lǐng)導(dǎo)后廚人員，負(fù)責(zé)抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項(xiàng)工作。
3、負(fù)責(zé)制定后廚生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作程序，根據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的安排和調(diào)動(dòng)工作。
4、定期對(duì)物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫(kù)存量、日用量和庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量，適時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃，滿(mǎn)足加工需要；對(duì)質(zhì)量不符合要求的物品及時(shí)處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。
5、以周為單位對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭配合理，營(yíng)養(yǎng)健康。
6、帶領(lǐng)后廚全體人員提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理。
7、定期對(duì)設(shè)備清洗和檢查，如有異常，第一時(shí)間報(bào)修，以免影響正常營(yíng)業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過(guò)程中注意節(jié)約用水，用電，用燃油。
8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任到人，并搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。
9、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。
10、服從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好安排的其他工作。
三、廚師崗位職責(zé)
1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長(zhǎng)分配的冷葷、熱菜或面點(diǎn)、主食的準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)工作，每日按時(shí)開(kāi)員工餐，保證食品質(zhì)量。
2、在廚師班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。
3、根據(jù)劃分的責(zé)任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。
4、服從廚師班長(zhǎng)調(diào)動(dòng)，合理使用廚房灶具、設(shè)備，對(duì)發(fā)現(xiàn)的異常情況及時(shí)報(bào)告，協(xié)助做好運(yùn)行中的各項(xiàng)工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、點(diǎn)心師職責(zé)
1、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,嚴(yán)格按照食堂規(guī)定,確保早點(diǎn)各種品種,數(shù)量,質(zhì)量。
2、品種質(zhì)量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當(dāng),稀飯干稠適當(dāng),餡心制作口味好,成品符合衛(wèi)生要求。
3、動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,增加點(diǎn)心花色品種,不斷滿(mǎn)足就餐者的需求。
4、安全使用機(jī)械,嚴(yán)格操作規(guī)程,以免發(fā)生事故。
5、督促班組成員搞好個(gè)人衛(wèi)生,積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
五、廚工崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)葷素菜的加工領(lǐng)料。
2、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長(zhǎng)短、厚薄、粗細(xì)均勻,選配適當(dāng),節(jié)約原料,做到物盡其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機(jī)械設(shè)備。
4、講究衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
5、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度,端正服務(wù)態(tài)度,做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
六、餐廳服務(wù)員工作職責(zé)
1、禮貌、行動(dòng)合乎情理。
2、保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意個(gè)人形象；
3、工作守時(shí)，有時(shí)間觀念；
4、服從管理,絕對(duì)聽(tīng)從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作,擺好臺(tái)面其他用具.
6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).
7、對(duì)餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的`了解,遵照餐廳的營(yíng)業(yè)方針計(jì)劃,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿(mǎn)足顧客的合理需求及要求，熱情主動(dòng)為顧客點(diǎn)菜，并準(zhǔn)確無(wú)誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺(tái)面上.
9、顧客離別后,應(yīng)盡快清理顧客用過(guò)的餐具,并重新擺好臺(tái)面.
10、遇到客人有意見(jiàn)或投訴時(shí),如不能解決,應(yīng)該立即報(bào)告給餐廳的管理人員
11、關(guān)心同事，樂(lè)于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用；
12、與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。
七、勤雜工洗碗崗位職責(zé)
1、儀表整潔,注意個(gè)人衛(wèi)生。
2、勤收餐具,保持桌面整潔。
3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4、餐具碗筷實(shí)行四過(guò)關(guān)(一刷二洗三清四消毒)。
5、堅(jiān)持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。
6、愛(ài)護(hù)餐具機(jī)械，注意節(jié)約水電氣等。
八、采購(gòu)員崗位職責(zé)
1、根據(jù)食堂廚師班長(zhǎng)開(kāi)具的采購(gòu)清單，按時(shí)、保質(zhì)保量完成采購(gòu)工作。
2、勤跑、勤問(wèn)及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，了解市場(chǎng)行情，精打細(xì)算，及時(shí)購(gòu)進(jìn)質(zhì)量好、價(jià)格合理的新鮮疏菜。
3、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量等事項(xiàng)。當(dāng)日采購(gòu)的疏菜等物品及時(shí)配合保管員進(jìn)行驗(yàn)收。
4、對(duì)采購(gòu)賬目做到日清月結(jié)，保證物品手續(xù)齊全，定期進(jìn)行報(bào)賬。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
九、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)
1、倉(cāng)庫(kù)保管人員按照進(jìn)貨、驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收登記，達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退，每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的姓名及日期。
2、對(duì)入庫(kù)的產(chǎn)品整齊、有序、分類(lèi)放臵，放臵物品掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。
3、定期對(duì)存儲(chǔ)的物品進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
4、定期對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)間衛(wèi)生進(jìn)行整理和清掃，保持清潔、防潮，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出納人員崗位職責(zé)
1、現(xiàn)金保管、物品采購(gòu)資金的支付等工作。
2、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持原則，對(duì)各種憑證進(jìn)行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。
3、要妥善保管好帳冊(cè)，憑據(jù)，定期將總帳，明細(xì)帳，出納帳裝定封存。
4、定期對(duì)資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。
5、協(xié)助做好物品的盤(pán)點(diǎn)工作。
6、完成公司安排的其他工作。
食堂管理制度9
為加強(qiáng)公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。
一、餐廳管理規(guī)定
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。
3、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。
4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
5、就餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
6、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
7、愛(ài)護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
8、講究衛(wèi)生，自覺(jué)保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的`容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
9、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
10、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。
11、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。
食堂管理制度10
1.目的
為規(guī)范食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)員工正常就餐秩序，特制定本制度。
2.適用范圍
本制度適用于集團(tuán)各子公司食堂管理及員工就餐管理。
3.職責(zé)
3.1食堂管理員工作職責(zé)
3.1.1實(shí)施對(duì)食堂人員的管理，組織食堂全面工作;
3.1.2合理調(diào)動(dòng)廚房人員，做好協(xié)調(diào)工作，保障員工按時(shí)就餐;
3.1.3負(fù)責(zé)對(duì)食堂采購(gòu)物品的復(fù)核，核對(duì)物品的價(jià)格、品質(zhì)和數(shù)量，嚴(yán)格控制不良食品流入食堂;
3.1.4依照就餐人數(shù)計(jì)劃開(kāi)支，節(jié)約用量，減少浪費(fèi);
3.1.5督導(dǎo)食堂工作人員搞好食堂飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，防止食物中毒;
3.1.6做好安全防范措施，定期消毒，保證食堂沒(méi)有老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng);
3.1.7負(fù)責(zé)對(duì)飲具用品的申購(gòu)、驗(yàn)收與維護(hù);
3.1.8集中員工對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷改善和調(diào)劑伙食，制定每周菜譜;
3.1.9完成上級(jí)臨時(shí)交付的工作。
3.2食堂采購(gòu)員職責(zé)
3.2.1根據(jù)員工就餐人數(shù)與主管制定每周菜譜;
3.2.2負(fù)責(zé)食堂所需物品的采購(gòu);
3.2.3制定每月采購(gòu)計(jì)劃;
3.2.4及時(shí)了解市場(chǎng)行情，做好員工伙食調(diào)劑;
3.2.5負(fù)責(zé)作成食堂每月費(fèi)用支出報(bào)表。
4.內(nèi)容
4.1食堂工作人員的`管理
4.1.1食堂人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，服從上級(jí)安排。
4.1.2樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品定量，平等待人。
4.1.3做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。
4.1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
4.1.5把好食物驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)的原料入倉(cāng)，以防止食物中毒。
4.1.6做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
4.1.7易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。
4.1.8食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。
4.1.9嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)。
4.1.10每周制定一次菜譜。做到品種齊式樣多，積極改善員工伙食。遇特殊情況不能按時(shí)就餐，需提前通知人力資源及行政部。
4.1.11炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
4.1.12愛(ài)護(hù)公司財(cái)物.食堂一切餐具/設(shè)備均需登記入冊(cè),嚴(yán)禁攜帶公司物品回家。
4.1.13員工就餐一律憑有效的IC卡刷卡就餐,不得收取現(xiàn)金。
4.1.14外來(lái)人員就餐須憑行政部發(fā)給的來(lái)賓餐票就餐。
4.1.15堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,做到日清月結(jié),帳物相符.每周盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù),每月上旬定期公布食堂賬目,接受員工的監(jiān)督。
4.2就餐管理
4.2.1為減少浪費(fèi)，公司實(shí)行訂餐管理。需要在食堂就餐的員工必須提前訂餐，人力資源及行政部按照員工訂餐計(jì)劃發(fā)給餐卡，無(wú)訂餐員工不得在食堂就餐。
4.2.2就餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)各公司作息時(shí)間安排。
4.2.3進(jìn)入餐廳就餐者，應(yīng)佩戴工作證，無(wú)證者食堂有權(quán)拒絕就餐。
4.2.4就餐人員應(yīng)按先后順序排隊(duì)飯菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃。
4.2.5凡憑卡就餐的人員,必須先劃(刷)卡再打飯菜。
4.2.6就餐時(shí)保持餐桌干凈，餐后所剩飯菜，不準(zhǔn)隨意亂倒，請(qǐng)倒入指定垃圾桶內(nèi)。
4.2.7不得將飯菜端出食www.pmceo.com堂食用或帶回宿舍食用。
4.2.8員工應(yīng)尊重食堂工作人員，食堂工作人員有不當(dāng)之處，可寫(xiě)意見(jiàn)書(shū)投訴于食意見(jiàn)箱，不得與食堂工作人員爭(zhēng)吵。
4.3外來(lái)人員就餐管理
4.3.1到公司施工的人員，如需在本廠(chǎng)就餐者，由主管部門(mén)經(jīng)理審核,到財(cái)務(wù)部交款，再到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票，方可自帶餐具到餐廳就餐。
4.3.2來(lái)本廠(chǎng)洽公的來(lái)賓/客戶(hù)及協(xié)作廠(chǎng)員工須由受訪(fǎng)接待部門(mén)填寫(xiě)用餐申請(qǐng)，交部門(mén)經(jīng)理審核后，到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票。
4.3.4員工親屬需要在本公司餐廳就餐，必須填寫(xiě)用餐申請(qǐng)，交部門(mén)經(jīng)理審核，人力資源及行政部核準(zhǔn)，到財(cái)務(wù)交款后，再到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票。
4.4食堂倉(cāng)庫(kù)管理
4.4.1食堂采購(gòu)的主副食品，飲事用具，一律驗(yàn)收入庫(kù)，統(tǒng)一保管，計(jì)劃使用。
4.4.2按照當(dāng)天菜譜和定量標(biāo)準(zhǔn)，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用并簽名。
4.4.3倉(cāng)庫(kù)由專(zhuān)人管理，倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)出必須經(jīng)保管員，驗(yàn)收、發(fā)放和月結(jié)盤(pán)點(diǎn)。
4.4.4保管員應(yīng)經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)物品是否新鮮，防止霉?fàn)�變質(zhì)，驗(yàn)收不合格品嚴(yán)禁入倉(cāng)。
4.4.5進(jìn)庫(kù)物品必須由倉(cāng)庫(kù)保管員和廚師(每天換一人)兩人同時(shí)在發(fā)票上簽名。
4.4
.6庫(kù)存物品需設(shè)定安全存量，做到先進(jìn)先出。
4.4.7食堂倉(cāng)庫(kù)物品要分類(lèi)擺放整齊，并貼上標(biāo)簽，未經(jīng)主管同意，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)房必須保持干燥、通風(fēng)。
4.4.8嚴(yán)禁將食堂物品送給他人，弄虛作假，從中牟取私利。
4.5餐費(fèi)與伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)
4.5.1自有食堂的公司所有員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)如下：
早餐2元，其中公司承擔(dān)1元,員工承擔(dān)1元
中餐5元，其中公司承擔(dān)4元,員工承擔(dān)1元
晚餐5元，其中公司承擔(dān)4元,員工承擔(dān)1元
4.5.2餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含米、面、面粉、蔬菜、肉菜、配料、調(diào)味品、燃?xì)獾荣M(fèi)用，食堂用水電、炊具、爐具設(shè)施及用品除外。
4.5.3無(wú)食堂的公司所有員工伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)如下:
廣州地區(qū)400元/月
內(nèi)地省會(huì)城市、廈門(mén)市300元/月
內(nèi)地二級(jí)城市(含二級(jí)以下城市)10元/天，210元/月
4.5.4自有食堂公司的人員如不在公司食堂就餐的公司不予以補(bǔ)貼。
5.就餐人數(shù)少于20人以下的公司，不得自設(shè)食堂，特別情況的公司須請(qǐng)示集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
食堂管理制度11
1、根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況和職工的飲食習(xí)慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。
2、安排值班人員，對(duì)夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應(yīng)。
3、管理人員及工作人員對(duì)各種票證及實(shí)物要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門(mén)檢查。
4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購(gòu)買(mǎi)的各種食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生工作規(guī)定，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者立即調(diào)離食堂，未經(jīng)健康檢查不得調(diào)入食堂。
6、工作時(shí)間衣帽整潔，經(jīng)常保持室內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成，應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設(shè)備。
7、食堂不得采購(gòu)霉?fàn)�變質(zhì)食物，生食、熟食、食品和原料要分開(kāi)存放，防止污染，各種飲食設(shè)施要擺放有序，布局合理，及時(shí)清洗，每周消毒。
病人餐飲管理制度
病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應(yīng)機(jī)體的需要和營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)組織的修復(fù)，從而提高治愈率。
1、病人的飲食種類(lèi)由醫(yī)生根據(jù)病情決定。醫(yī)生開(kāi)寫(xiě)飲食醫(yī)囑或更改飲食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)按醫(yī)囑填寫(xiě)飲食通知單，交餐廳訂餐員。
2、飯前停止一般治療及檢查，對(duì)臥床病人要給便器、洗手、安排臥位、調(diào)節(jié)好餐桌，室內(nèi)應(yīng)清潔、整齊、空氣新鮮，以增進(jìn)病人食欲。
3、開(kāi)飯時(shí)工作人員應(yīng)洗手，戴口罩，保持衣帽整潔并嚴(yán)格執(zhí)行查對(duì)制度。
4、注意冬季的'飲食保暖，護(hù)士和配餐員一同將飯菜及時(shí)送到病人床旁，保證病人吃到熱飯菜。
5、病人家屬送來(lái)的食物經(jīng)同意后方可食用。
6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨(dú)消毒清洗，再行煮沸消毒。
7、觀察病人進(jìn)食情況，注意病人飲食習(xí)慣，對(duì)食欲不振的病人適當(dāng)鼓勵(lì)進(jìn)食，隨時(shí)征求病人意見(jiàn)，及時(shí)和營(yíng)養(yǎng)室取得聯(lián)系。
8、每餐核對(duì)，避免差錯(cuò)，向病人說(shuō)明治療飲食目的，對(duì)禁忌或限制的食品要?jiǎng)褡枋秤谩?/p>
9、凡禁食病人，應(yīng)告知禁食的原因和時(shí)間。
8、經(jīng)常變換飯菜花樣，每周訂食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。
9、非食堂工作人員，不得進(jìn)入操作間。
食堂管理員職責(zé)
1、在后勤主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)住院病人及職工的飲食供應(yīng)。不斷提高烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
2、根據(jù)食譜和臨床治療需要，按量制備飲食，保證按時(shí)供應(yīng)。
3、精打細(xì)算，節(jié)約用糧、氣、水、電、愛(ài)護(hù)公物，管好物資。
4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，接觸熟食和分發(fā)飯菜時(shí)要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規(guī)定定期進(jìn)行體檢。
5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。
食堂管理制度12
一、食堂應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)菜品留樣工作。
二、各食堂應(yīng)配備專(zhuān)用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應(yīng)控制在攝氏0℃至5℃度之間，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。
三、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄，并認(rèn)真填寫(xiě)《食品留樣記錄表》。
四、每餐制作的.飯菜都必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于100克，某些樣品應(yīng)有適量的湯汁。
五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應(yīng)使用專(zhuān)用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。
六、每份樣品必須有明顯的標(biāo)志（時(shí)間、品名），便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于48小時(shí)。
七、冷藏冰箱每周應(yīng)不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說(shuō)明進(jìn)行。
八、留樣的樣品超過(guò)保存期限應(yīng)及時(shí)處理，不得食用。
九、食堂負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)留樣的工作人員負(fù)有直接責(zé)任。
原料采購(gòu)及索證制度
一、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。
二、食品采購(gòu)必須做到定點(diǎn)采購(gòu)，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書(shū)等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。
三、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
2、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；
3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
四、食堂衛(wèi)生專(zhuān)管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收。
食堂管理制度13
1、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，否則不準(zhǔn)上崗。
2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請(qǐng)假。
3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對(duì)食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。
5、對(duì)食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>
6、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購(gòu)未經(jīng)檢疫合格的'各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)取達(dá)到就餐者滿(mǎn)意。
8、認(rèn)真聽(tīng)取伙委會(huì)意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長(zhǎng)指甲。
11、做好食堂的各項(xiàng)安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線(xiàn)、開(kāi)關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。
13、正確使用防暑降溫費(fèi)用，保證暑期清涼飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。
14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。
15、使用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度14
熟食專(zhuān)用衛(wèi)生制廢：
1、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營(yíng)業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等所有用具消毒。
3、銷(xiāo)售時(shí)做到貨款分開(kāi)，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食。
4、熟食專(zhuān)用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱清潔。
5、不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6、操作人員必須持證上崗，專(zhuān)間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。
餐具消毒衛(wèi)生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開(kāi)，專(zhuān)用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專(zhuān)用設(shè)備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘?jiān)?、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達(dá)到光潔、無(wú)味的'感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過(guò)的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進(jìn)沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分之)，消毒時(shí)間3~5分鐘；
5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械，應(yīng)嚴(yán)格按說(shuō)明進(jìn)行。
5、推廣使用刷卡機(jī)，避免使用飯菜票。
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：
檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
抹布生熟分開(kāi)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒過(guò)的抹布揩干凈。
每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度：
必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)一次。
上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨款分開(kāi)。
操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。
食堂管理制度15
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作,做好倉(cāng)庫(kù)收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作,自覺(jué)接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。
2、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件,認(rèn)真登記賬目,妥善保管食品,做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對(duì)待檢查所采購(gòu)食品原料不合格的不予入庫(kù),索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類(lèi)粘貼,裝訂歸檔,妥善保存,以備查驗(yàn)。
3、倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收'三無(wú)'產(chǎn)品,有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品,過(guò)期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度,由送貨人、倉(cāng)庫(kù)保管員、檢驗(yàn)人、事務(wù)長(zhǎng)四方簽字方可入庫(kù),出庫(kù)單應(yīng)由具領(lǐng)人、保管員、事務(wù)長(zhǎng)三方簽字方可。貨物必須過(guò)秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂,確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào),不得隱瞞事實(shí),對(duì)可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào),并及時(shí)退換。
4、保持倉(cāng)庫(kù)同外環(huán)境的整潔,及時(shí)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品的保管和使用登記,建立健全物品使用登記臺(tái)帳。對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分庫(kù)分類(lèi)分架存放,進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
5、倉(cāng)庫(kù)管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,保持庫(kù)房清潔,要控制庫(kù)存食品或原料的.數(shù)量,并實(shí)行先進(jìn)先出和左進(jìn)右出,保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力,出現(xiàn)食物中毒事故,根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品可食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。
7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí),了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。
8、月末倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),填制'食堂庫(kù)存材料月底盤(pán)存表',
配合學(xué)校膳食監(jiān)督小組每月對(duì)庫(kù)存材料的盤(pán)查
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