食堂的管理制度
隨著社會一步步向前發展，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的食堂的管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂的管理制度1
學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量大，周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：
第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；
笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；
第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審査批準方能生產、使用。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：
（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
�。�2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢査備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。
�。�4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。
食堂的管理制度2
1、保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
2、做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內側、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，
3、食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
4、食物保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區或冷凍區，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。
5、調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7、配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應保持干凈。
8、定期清洗抽油煙設備。
食堂的管理制度3
一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。
三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。
六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。
七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。
八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。
九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。
十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂的管理制度4
1.炊事人員必須有衛生防疫部門出具的健康證方可上崗，認真貫徹執行本管理制度，做好食品衛生管理工作。
2.炊事人員應定期進行健康檢查和衛生知識學習，并有良好的個人衛生習慣，工作服應勤洗、勤換，工作前后及時洗手，不隨地吐痰。
3.操作間內應保持清潔，無油污、灰塵，不準吸煙，閑人免入，并有防蚊蠅、防鼠、保鮮衛生設備。
4.嚴把采購、驗收關，一切原料、食品應從正規菜場、商場購入，精料新鮮、清潔、無毒害，對不熟悉的魚類、菜類、野生動物及腐爛變質的食品嚴謹購入。
5.庫內生熟食品、原料、輔料分別存放，科學儲存，嚴禁放置有害、有毒物品及其他雜物，確保無腐爛變質、鼠咬蟲蛀食品。
6.炊事人員按每周的主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，服務熱情周到，保證員工能按時就餐、加班聚餐。
7.應將生、熟炊事用具分開放置和使用，用后及時洗刷、蒸煮消毒，保持炊具清潔衛生。
8.搞好周邊環境衛生，及時清理垃圾，定期進行消毒。
食堂的管理制度5
一、使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。
二、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。
三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。
四、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。
五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。
食堂的管理制度6
一、幼兒園膳食管理制度
(一)、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。
�。ǘ⒋妒氯藛T及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。
（三）、伙食費�？顚Ｓ�，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。
�。ㄋ模�、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
�。ㄎ澹�、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于兩個半小時。
�。�、不吃變質不新鮮的食物，，做好食物48小時留樣工作
二、餐具用具衛生消毒制度
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�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤Ｓ盟�，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞珠_存放，存放柜上必須有明顯標志。
三、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩謩e放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。
�。ǘ┯變菏称分笫旌螅渲行臏囟炔坏陀�70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
�。ㄈ┰谂腼兒螅绞秤们靶枰^長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
四、食品衛生“五四制”
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1、采購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
�。ǘ┏善肥称反娣艑嵭小八母綦x”：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
�。ㄋ模┉h境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗工作服、勤洗換個人衣物。
五、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；
�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�。�4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。
食堂的管理制度7
食堂餐飲及衛生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衛生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。為此，特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的`殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
食堂的管理制度8
一、學校建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，總務處負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。
二、學校食堂應建立衛生管理規章制度及崗位責任制，相關的衛生管理條款和從業人員照片應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
三、學校食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責，嚴防投毒事件發生，確保學生飲食的衛生與安全。
四、學校應當對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的飲料，發現學校食堂、食品商店、出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衛生監督部門報告。
五、學校制訂食物中毒應急處理預案，發生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度，發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在第一時間內向所在地縣級衛生行政主管部門報告，同時向當地教育行政主管部門報告。報告信息應包括發生單位、地址、時間、疑似中毒人數、可疑食物等有關內容，并做好記錄。
六、任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。
七、學校發生食物中毒或其他食源性疾患，按衛生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定的通知》對學校有關責任人員進行處理。
食堂的管理制度9
食堂是企業員工就餐場所,必須嚴格執行各項衛生管理制度,以保證食堂衛生的安全。
1、食堂必須經衛生部門檢查、審定合格后發給《餐飲服務許可證》后方可投入使用。
2、食堂必須制定有關衛生的管理規定,定期檢查,餐具要定期消毒,防止傳染病傳播。
3、生、熟食物必須分開存放,嚴禁購買腐爛變味食品、攜帶農藥、殺蟲劑進入食堂,防止中毒。
4、米、菜要清洗干凈,食物要煮熟,變質的食物不得食用。
5、飯、菜煮熟后要加罩蓋好,要定期消除蟑螂、蒼蠅和滅鼠工作,防止疫病發生。
6、工作人員必須是健康、無任何疾病的人員擔任,工作時須穿工作服和帶口罩,講究衛生,并定期檢查身體。
7、食堂必須做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清;“三潔”:個人衛生整潔、灶臺整潔、各種餐具清潔。每天用完的櫥具要洗干凈,要專人負責,櫥具使用前必須進行消毒。
8、嚴禁非食堂工作人員隨便進入灶間和食品加工間。
9、保證煤氣使用安全。定期和不定期檢查煤氣管道、閥門、灶頭,發現隱患及時排除;嚴格按操作規程操作;用完煤氣后要關閉相應煤氣管道閥門,下班時一定要關掉氣源總閥門。
10、保證用電安全。定期和不定期檢查電線、電路、開關、插座,發現損壞和隱患,及時更換和排除;各種電器在使用完畢后都要及時關閉并切斷電源。
11、保管好食堂各有關部位的滅火器,不得隨意更換位置、撤掉、損壞,如發現問題應立即報告,并及時予以妥善處理。食堂工作人員都必須會熟練使用滅火器。
12、食堂下班后關閉所有電器設備開關,切斷電源;保安要巡查食堂各個部位,檢查安全和消防隱患,并及時報告處理。
13、每天進行衛生清潔,每周大搞衛生一次,飯堂內不許到處亂堆雜物,飯堂的潲水和垃圾要當天清理。
14、做好各項防火和其它安全管理工作
食堂的管理制度10
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
6、下班關閉電源、能源開關。
7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
食堂的管理制度11
為加強幼兒園食品衛生管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合幼兒園實際，制定本辦法。
一、幼兒園園長為幼兒園食堂食品衛生安全管理工作第一責任人。園領導應把食品衛生安全工作列入幼兒園重要議事日程，定期召開會議，研究食品衛生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。
二、安保辦主任為學校食堂衛生安全管理工作第一責任人。全面負責幼兒園食堂安全衛生檢查工作。
三、分管領導對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。
四、總務處在分管領導的帶領下，設立人員對食堂進行安全檢查。
（1）設立食堂安全監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品衛生安全、衛生、操作流程，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。
�。�2）建立學校食堂家長安全監督機制，每天對食堂采購物品及操作流程、飯菜質量監督，發現問題及時上報相關分管領導。
五、辦公室負責擬定相關規章制度，詳細分化人員職責，教導處協調安全檢查人員的值日，每周安排一名校級領導、老師、食堂監管員對食堂安全進行全面檢查。
六、值班領導、食堂安全監管員職責。
（1）嚴查環境衛生是否整潔。
�。�2）嚴查從業人員是否佩證上崗、健康證明是否有效。
�。�3）嚴查索證索票制度是否落實。
（4）嚴查清洗消毒是否到位。
�。�5）嚴查加工管理制度是否落實。
�。�6）嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為
七、食堂責任人對食堂易發生食品衛生安全事故的場所加強安全防范，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。
八、班級以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛生安全意識和自我保護能力。
九、食堂安全監管員全面負責食堂購物的監管，負責食堂采購物品及操作流程是否規范、飯菜質量是否達到要求，是否進行購物索證等進行監管。
十、對各責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究法律責任。
十一、對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：
(一)有下列情形之一者，追究校長責任：
1.食堂發生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2.未建立堂安全負責制或未設立專職或兼職食品衛生管理人員；
3.未建立食堂安全管理制度或管理制度不落實；
4.食堂未取得衛生許可證而從事經營活動。
(二)有下列情形之一者，追究分管領導責任：
1．未按照學校食品衛生安全管理制度對食堂食品衛生安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；
2.對食堂食品衛生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；
3.不主動配合上級衛生主管部門檢查，有失職行為的；
4.未及時傳達上級衛生主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；
5.對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考核的。
�。ㄈ┯邢铝星樾沃徽�，追究食堂負責人的責任：
1.不主動配合學校對食堂食品衛生安全進行管理與檢查、自查的；
2.在食堂食品衛生安全管理過程中發現食堂從業人員有違反規定的行為而不予以及時糾正、制止的；
3.不及時傳達上級及學校有關食品衛生安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的；
4.食堂發生食品衛生安全問題不及時上報學校主管主管領導的；
5.食堂發生食品衛生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；
6.食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究食堂安全監管員責任：
1.食堂不按衛生部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：
2.食堂使用積壓食品和過期食品、三無食品的：
3.食堂把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。
4.對食品驗收不把關造成不良后果的；
5.對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；
6.讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。
7.食堂不按流程及規定進行加工食品的
十二、責任追究程序
一旦發生食品衛生安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。
食堂的管理制度12
1.庫房存放食品須堆放有序，保證先進先出，要求隔墻離地存放，與室外不能有相通的洞。
2．及時有效的做好三防工作（防潮、防水、防蠅）。
3.庫中物品擺放不靠墻，保持良好的通風，隨吃隨買，存放不過多，當周吃當周用。具體保管要求如下：
米：根據大米發熱較快的特性，必須加強檢查，注意糧堆內濕度的變化；不用高溫烘烤，不干燥過度；防治米的蟲害，加強運輸工具、倉庫的消毒處理。
面：保持干燥，水分控制在12%以下；面粉袋要井字形堆置；做好防蟲；搞好環境衛生，保持袋具清潔衛生，做好防塵、防鼠工作。
油：儲存要有專用的油桶，密封儲存；儲存時溫濕度要適宜，通風良好；儲存的容器定期洗刷。
4.庫房、粗加工間及烹飪間要分開。
食堂的管理制度13
1、食堂工作人員，要定期召開生活會，認真征求就餐職工的意見，炊管人員要服務周到，提高飯菜質量，不斷改善伙食管理，達到飯菜多樣化。
2、炊管人員要責任心強，要講究衛生，經常保持伙房炊具清潔，定期進行消毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴禁出售霉爛變質食品，嚴防食物中毒。
3、各食堂要建立健全管理制度，設帳管理，錢料、物管理手續要健全。加強成本核算，要做到日清月結，每月5日前公布上月帳目。
4、機關食堂衛生要接受辦公室工作人員的監督檢查。機關食堂要建立“職工伙食管理委員會”食堂人員要虛心接受“職工伙食委員會”的建議與監督，切實搞好來客接待和職工生活。
5、對服務質量較差，帳目不清或不及時公布伙食帳目的，“職工伙食委員會”有權提請職代會評議，調離其工作崗位。
6、炊管人員要加強成本核算，做到無利服務，飯菜譜每天一公布。
7、炊管人員要不斷學習業務技術，有條件時要外出參加培訓，學習實踐。
食堂的管理制度14
一、為規范食堂衛生管理，為員工創造一個干凈、舒適、安全的就餐環境，特制定本制度。
二、范圍
公司炊食人員在食堂的行為，均應符合本制度的要求。
三、內容
1、保持廚房地面、天花板、墻壁門窗的清潔美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。
2、每天清掃工作臺及各類廚柜下內外側及廚房死角，保證廚房內無衛生死角。
3、每周定期沖洗排水道和清洗抽油煙機、灶臺邊沿等易污染地方。
4、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
5、凡易腐敗之飲食物品，應予以冷藏，熟食與生食分開貯放，以防止食物氣味在冰柜內擴散及吸收冰柜氣味，定期清潔冰柜。
6、調味品應在適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
7、廚房污物桶和廚余物不準在廚房內過夜，必須當夜倒除；同時污物桶周圍應經常保持干凈。
8、廚房清潔掃除工作，每日數次，清潔完畢，清掃工具應集中放置。殺菌劑和洗滌濟不得與殺蟲劑放在一起，殺蟲劑放在固定位置并專人管理。
9、食器餐具應在餐后及時清洗消毒，每周進行一次徹底擦拭，確保食器餐具上無污垢殘留。
10、保證就餐場地衛生干凈，每天及時清掃地面及餐桌椅，每周進行一次大掃除，確保空調、門窗、墻壁及餐桌椅的整潔。
11、工作時避免用手接觸或沾染食物與食器，盡量用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時，不得在食物或食器附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或紙巾罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員應注意個人衛生，應做到勤洗手，剪指甲，勤換、洗工作服，工作前、便后，均應徹底洗手，保持雙手潔凈與衛生。
14、不準在廚房或餐廳內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。
15、炊食員患感冒、皮膚有外傷或患有傳染病癥時，都應留在家中休養治療，避免影響集體的健康。
四、責任
1、食堂實行全員監督機制，所有員工有權利就以上所列條款對食堂工作提出投訴，經公司辦核實無誤后，對食堂處以50元/次的罰款。
2、辦公室應嚴格監督上述紀律的執行，對首次違反的以口頭警告，第二次違反的罰款50元，第三次違反的罰款100元，屢教不改者予以辭退或開除。
五、本制度自總經理簽發之日起實施。
食堂的管理制度15
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；
2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾��；
6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
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