廳面管理制度
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的廳面管理制度，歡迎大家分享。
廳面管理制度1
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復(fù)雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進(jìn)行，所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限，各自設(shè)立專間有較大難度，一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍，所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備，配備排煙排氣設(shè)施，設(shè)置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái)，并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內(nèi)，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi)，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施，防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān)，必須使用空氣開關(guān)，以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
廳面管理制度2
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的.水池內(nèi)清洗拖布。
廳面管理制度3
1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手，剪短指甲，衣帽整潔，穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點(diǎn)師，不得戴戒指、耳環(huán)等首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無(wú)毒、無(wú)面垢。
4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗，保持清潔無(wú)霉斑。
5、面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)有專用的冷藏設(shè)施，冰箱有專人管理，食品放置外加保鮮膜，要求生熟、葷素分開，冰箱有溫度顯示。
6、操作過(guò)程中，不得抓搔身體，操作完畢及時(shí)清潔用具，面案及地面，保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑，如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
廳面管理制度4
1、不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營(yíng)業(yè)需要可向管事部借用，借用時(shí)須辦理借用手續(xù)。
2、若有大型宴會(huì)，管事部可以對(duì)各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營(yíng)業(yè)需要。
3、廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉(cāng)手續(xù)，然后廳面再與廚房進(jìn)行交接。
4、向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前必須到管事部核對(duì)清算，整理借條，25日后借用的，應(yīng)在下月核對(duì)。
廳面管理制度5
1、日常衛(wèi)生：
（1）每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；
（2）每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；
（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；
（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車；
�。�5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽；
�。�6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；
�。�7）每餐后清潔送菜梯；
�。�8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2、計(jì)劃衛(wèi)生：
�。�1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；
�。�2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；
�。�3）每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；
�。�4）每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次；
�。�5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1、8米以上的墻體一次；
（6）每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；
�。�7）每周清洗廚房的集水井一次；
�。�8）每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；
�。�9）每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次；
�。�10）每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
廳面管理制度6
1、配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好有效，不準(zhǔn)隨意的挪動(dòng)和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維護(hù)。
2、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。
3、嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實(shí)需要時(shí)必須以書面形式報(bào)工程部，經(jīng)同意后方可安裝。
4、廳面、包間需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來(lái)水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。
5、服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺(tái)布內(nèi)，以防引發(fā)火災(zāi)。
6、廳面、包房應(yīng)在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。
7、服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機(jī)與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。
8、客人進(jìn)餐、談話，特別是站立或走動(dòng)敬酒時(shí)，無(wú)意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災(zāi)。
9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廳面和包房進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底消除火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。
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