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      2. 小餐飲門店管理制度

        時(shí)間:2024-10-25 13:19:40 煒玲 制度 我要投稿
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        小餐飲門店管理制度(精選11篇)

          在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編為大家收集的小餐飲門店管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

        小餐飲門店管理制度(精選11篇)

          小餐飲門店管理制度 1

          一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

          1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

          2.制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

          3.推廣飲食銷售,根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,制訂促銷計(jì)劃,如時(shí)令菜式及飲品。

          4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

          5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用,增加盈利。

          6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育,培訓(xùn)、考核和選拔人才,通過(guò)組織員工活動(dòng),激發(fā)員工的積極性。

          7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

          8.抓好衛(wèi)生、安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

          9.掌握處理投訴的技巧,并及時(shí)作出整改措施和方案。

          10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系,完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

          11.參加部門例會(huì),并召開(kāi)餐廳班前會(huì),檢查出勤情況。

          12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常,檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),檢查物品是否齊備,檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

          13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作,嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正,在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),全面控制餐廳的服務(wù)工作。

          14.迎接客人的到來(lái),關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座,親自提供特殊服務(wù),關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng),與客人建立良好的關(guān)系,銷售餐廳菜品。

          15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn),有效處理客人投訴。

          二、餐廳主管崗位職責(zé)

          1. 做好部門經(jīng)理的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

          2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴,熟記每天供應(yīng)的品種,和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

          3.檢查餐前工作是否到位,開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況,收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息,征詢客人意見(jiàn)和要求,及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理,以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

          4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

          5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作,對(duì)餐廳服務(wù)用品,消耗用品,及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理,落實(shí)責(zé)任,并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

          6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

          7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

          8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。

          9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常,衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn),保證銀器、玻璃器皿干凈,無(wú)破損,保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈,按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái),按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。

          10.迎接客人,為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

          11.安排服務(wù)員的工作,保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí),傳菜出來(lái)上菜時(shí), 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜,確保無(wú)誤,營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),督導(dǎo)本班組員工,為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

          12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況,隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題,提供服務(wù),發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí),立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

          13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品,主動(dòng)向客人推薦,與傳菜員協(xié)調(diào)工作,保證按時(shí)上菜。

          14.同客人建立良好關(guān)系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

          15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn),耐心聽(tīng)取客人投訴,盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。

          16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

          三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

          1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間,協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

          2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

          3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的.補(bǔ)充替換。

          4.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提升服務(wù)質(zhì)量。

          5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,保持區(qū)域衛(wèi)生清潔,發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理,愛(ài)護(hù)公物。

          6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好,做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

          7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊,適時(shí)詢問(wèn)客人是否還需要什么,及時(shí)供應(yīng),熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn)。

          8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。

          9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映,認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào),不漏報(bào)。

          四、傳菜員崗位職責(zé)

          1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

          2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

          3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

          4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料,并檢查菜品質(zhì)量,控制好傳菜速度。

          5.聽(tīng)從劃菜員吩咐,準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名,做好上菜記錄。

          6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員,以保證服務(wù)質(zhì)量。

          7.客人用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤。

          8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。

          9.講究個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表整潔,負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

          五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

          1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù),協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

          2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故。

          3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

          4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃,控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況,防止變質(zhì)和短缺。

          5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

          6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

          7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時(shí)令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化,以促進(jìn)銷售。

          8.聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷售情況,不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣,制訂菜單和菜譜。

          9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

          10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

          11.服從酒店管理,并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清,不漏點(diǎn)、不積壓。

          六、廚師崗位職責(zé)

          1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

          3.根據(jù)上級(jí)的指示,按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質(zhì)量關(guān),工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

          4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù),并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

          5.按質(zhì)按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作,注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生,防止意外發(fā)生。

          6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

          7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān),以免發(fā)生事故。

          8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

          七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

          1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況,做好出品工作。

          2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

          3.不得過(guò)多加工食品,做好計(jì)劃,隨時(shí)保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質(zhì)量。

          4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作,出品必須刀工整齊精細(xì),菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實(shí)際。

          5.生熟分開(kāi),分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

          6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽,設(shè)備、柜架物品擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設(shè)備,保證安全。

          八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

          1. 服從上級(jí)的工作安排,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

          2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

          3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業(yè)務(wù),不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作,確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

          7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

          九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

          1.服從分配,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量,按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

          2.努力鉆研業(yè)務(wù),掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù),所制作的食品質(zhì)量好,并 嚴(yán)格控制好成本。

          3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性,不斷提高業(yè)務(wù)水平,經(jīng)常翻新花色品種。

          4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持 清潔。

          5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。

          6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

          十、廚工崗位職責(zé)

          1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

          3.根據(jù)菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

          4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

          5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

          6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

          7. 合理使用各種原材料,杜絕浪費(fèi)。

          十一、洗撿工崗位職責(zé)

          1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排。

          2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

          3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

          4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求,保證經(jīng)營(yíng)使用。

          5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工,杜絕浪費(fèi)。

          十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

          1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

          2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi),使用后放固定位臵。

          3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池,并貼標(biāo)簽。

          4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊,保證清潔無(wú)油污。

          5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

          6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器,保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋,并隨時(shí)密封。

          7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味,在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

          十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)

          1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

          2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管,發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

          3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。

          4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù),進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種,審核進(jìn)、領(lǐng)料單,過(guò)秤記賬, 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

          5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進(jìn)貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標(biāo)簽,寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出,保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

          6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫(xiě),做到日清月結(jié),每月末做好實(shí)物盤點(diǎn),與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì),做到賬實(shí)相符。

          7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。

          8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品,預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故,做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門,嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù),庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

          9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

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          飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

          1、組織圖表

          組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的`重要補(bǔ)充說(shuō)明。

          2、工作種類

          工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

          3、工作規(guī)范

          工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

          4、工作時(shí)間表

          工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

          現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。

          廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō),廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。

          廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

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          第一節(jié) 餐廳日常工作制度

          一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

          二、按規(guī)定著裝,持續(xù)良好形象。

          三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

          四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

          五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

          六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

          七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

          八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

          九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

          第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

          一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

          二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

          三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

          四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

          五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

          第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

          一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,持證上崗。

          二、按規(guī)定著裝,工作服務(wù)必干凈,無(wú)污漬。

          三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

          四、工作前按要求洗手,始終持續(xù)手部清潔。

          五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

          六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

          第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

          一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

          二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒狀況發(fā)生。

          三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

          四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

          五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

          六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

          第五節(jié) 后廚日常工作制度

          一、檢查工具、用具狀況,發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

          二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

          三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

          四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

          五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

          六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

          七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

          第六節(jié) 冷拼間管理制度

          一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

          二、室內(nèi)溫度不超25度。

          三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

          四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

          五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

          六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

          七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

          八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

          九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。

          十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

          十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

          第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

          一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

          二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

          三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

          四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

          五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。

          六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

          第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

          一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

          二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

          三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

          四、當(dāng)天未加工完的`原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

          五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

          六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并持續(xù)外觀整潔。

          七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

          八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

          九、切配墩生熟分開(kāi),專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

          十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

          十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

          十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

          第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

          一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

          二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。

          三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。

          四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

          五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

          六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

          七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。

          八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

          九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放貼合要求。

          十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

          十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,持續(xù)通風(fēng)暢通。

          第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

          一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

          二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

          三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。

          四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。

          五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

          第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

          一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

          二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

          三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。

          四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。

          五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。

          六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

          第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

          一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:

          (一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

          (二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

          (三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

          (四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

          (五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

          (六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。

          二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。

          三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔,無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

          四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,與外界相通的門要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。

          五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

          六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放,由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類散裝原料要用密閉的容器存放。

          七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

          八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

          九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

          十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。

          小餐飲門店管理制度 4

          第一章總則

          第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

          第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

          第三條本制度適用于公司餐飲管理。

          第二章食品衛(wèi)生安全管理

          第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

          第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

          從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

          從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

          第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

          從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

          第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

          第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

          第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

          第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

          第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理

          第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

          第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

          第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

          第四節(jié)食材管理

          第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

          第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

          第十四條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

          第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

          第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

          第十七條必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

          第五節(jié)食品加工管理

          第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

          第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

          第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

          第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

          第六節(jié)食品品嘗留樣

          第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

          第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的'容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。

          第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

          第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。

          第七節(jié)餐具管理

          第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

          第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

          第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

          第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

          第八節(jié)冰箱冰柜管理

          第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

          第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

          第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。

          第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

          第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

          第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

          第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

          處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

          第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

          第三章工作餐管理

          第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

          第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

          第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

          第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

          第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。

          第四章公務(wù)接待

          第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

          第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

          第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

          第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。

          第六章附則

          第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

          小餐飲門店管理制度 5

          第一章 總則

          第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式,特制定本制度。

          第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員,都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

          第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

          第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

          第四條 本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。

          第五條 本公司采用借貸記帳法,記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

          第六條 公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映,如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行,不得提前或延后。

          第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法,前后各期必須一致,非總經(jīng)理同意,任何人不得隨意改變。

          第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中,投資者出資額超出資本金的數(shù)額;企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

          第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià);應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià),其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

          第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備,年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

          第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目,公司采用備用金定額管理制度,根據(jù)具體情況,核定一定金額的備用金,使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出,以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳,財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

          第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目,專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。

          第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等,均按實(shí)際成本計(jì)價(jià),上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用,均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

          第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品,如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用(個(gè)別分店另有規(guī)定的除外)。

          第十五條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn),盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用,盤虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后,計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

          第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上,使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等;或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備,但單位價(jià)值在2000元以上,并且使用期限超過(guò)2年的物品。

          第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊,采用平均年限法計(jì)提,凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定,固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行:

          (一)房屋為20年;

          (二)通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年;

          (三)電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

          第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn),當(dāng)月不計(jì)提折舊,從下月起計(jì)提折舊;月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn),當(dāng)月仍計(jì)提折舊,從下月起停提折舊。

          第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理,直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

          第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入(變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額)與固定資產(chǎn)凈值(原值減累計(jì)折舊)的差額,計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。

          第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn),按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入;盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。

          第二十二條 本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用—開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用,從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用;年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí),應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

          第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用;而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用,各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。

          第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等,所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用,但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。

          第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算,當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單,直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入;當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣,屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用,屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

          第二十六條 公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配:

          (一)支付被沒(méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款;

          (二)彌補(bǔ)以前年度虧損;

          (三)按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金(另有約定的除外);

          小餐飲門店管理制度 6

          1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中;

          2、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;

          3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源;

          4、確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;

          5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù);

          6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上;

          7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;

          8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好;客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子;

          9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;

          10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;

          11、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子;用過(guò)的.煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧;

          12、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò);需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上;

          13、保持良好儀容及機(jī)敏;有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏;盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式;

          14、仔細(xì)研究并熟悉菜單;口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆;清除所有不必要的餐皿,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)充;確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口;

          15、將配菜的調(diào)味料備妥;倒?jié)M酒杯(紅酒半滿,白酒3/4滿);充分供應(yīng)面包與奶油;詢問(wèn)客人是否滿意;在沒(méi)經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單;

          16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙;不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔;不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝;

          17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手;不得在客人面前算小費(fèi)或看手表;

          18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們;如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

          小餐飲門店管理制度 7

          1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水,下水道通暢,無(wú)垃圾積存,無(wú)異味。必須配備專用污物箱(桶), 且及時(shí)加蓋,隨時(shí)清除,不積壓、不暴露、不外溢。

          2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

          3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止生食品與熟食品,原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

          4.定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒,保持整潔。

          5.專間及操作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。

          6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的殺蟲(chóng)劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品,并按操作規(guī)定使用)

          7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的.距離。

          8.對(duì)于存放食品及原料的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)及時(shí)除霜,定期消毒。

          9.食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。

          10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料,應(yīng)當(dāng)采用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。

          11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯,分開(kāi)放置。

          12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)的食品專用洗滌劑、消毒劑。

          13.對(duì)于食品保藏存放需分類分架,隔墻離地15厘米以上,易腐食品須冷藏。倉(cāng)庫(kù)要 保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫(kù)內(nèi)食品要掛牌,標(biāo)明進(jìn)貨日期。

          14.食品加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷,做到物見(jiàn)本色,定位存放。

          15.對(duì)于加工場(chǎng)所應(yīng)做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。

          16.排煙罩不滴油,灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。

          小餐飲門店管理制度 8

          1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

          2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。

          3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時(shí)不抽煙、不談天。

          4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房管理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作支配表。

          5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購(gòu)食品,不任憑改量或變更食物品種,如遇特別緣由,須征得保健老師同意后方可更換;急需狀況下,更換后準(zhǔn)時(shí)通知保健老師。

          6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入,嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

          7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃,防止食物中毒。

          8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

          9、搞好食堂衛(wèi)生,即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩,地面不滑膩。

          10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的'標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供應(yīng),方案開(kāi)支,合理使用。

          11、每日準(zhǔn)時(shí)把握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開(kāi)。

          12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜,對(duì)幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再安排給保教人員。

          13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。

          14、留意食堂平安,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。

          15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì),爭(zhēng)論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

          小餐飲門店管理制度 9

          A、食品衛(wèi)生:

          1、不購(gòu)買不新奇食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的'食物,以及其他感官性狀特別食物。

          2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

          3、食物制作及銷售過(guò)程中要留意防蠅、防灰塵,以避開(kāi)雜物混入食品。

          4、隔餐食物如可食用,必需經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

          5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。

          B、餐具、廚具衛(wèi)生:

          1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

          2、廚具和餐具要固定擺好。

          C、環(huán)境衛(wèi)生:

          1、要常常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水;

          2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng),貯存間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

          3、對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。

          D、個(gè)人衛(wèi)生:

          1、食堂工作人員要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

          2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,等)應(yīng)用熱水消毒。

          3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

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          一、證照和人員管理

          1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》《食品流通許可證》《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

          2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

          3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣裳,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

          二、設(shè)施設(shè)備管理

          1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

          2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;

          3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;

          4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

          5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

          6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

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          7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)暴露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

          8、滅火器(箱)應(yīng)保持乾凈,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

          9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

          10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

          11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供【本店鋪】應(yīng)的食物是非過(guò)期食品。

          12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

          三、食材管理

          1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原材料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

          2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;

          3、貯藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯藏;

          4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原材料;不出售明令禁止出售的任何食物;

          5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的'食物是非過(guò)期食品;

          6、烹飪所使用之任何原材料,尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚;

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          7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

          四、加工操作衛(wèi)生

          1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

          2、原材料、半成品、成品分開(kāi)存放,無(wú)交叉污染;

          3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;

          4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

          5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

          6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

          五、專間操作衛(wèi)生

          1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度掌控在25度以下(備餐間除外);

          2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

          3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

          4、貯藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離貯藏。

          六、餐具消毒衛(wèi)生

          1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能供應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

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          2、洗水池與粗加工水池分開(kāi),餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。 3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

          七、其它

          不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a)死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

          b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等; c)包裝標(biāo)識(shí)無(wú)或不全的定型包裝食品; f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品; g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品; h)腐爛、削皮瓜果;

          i)無(wú)證食品。

          小餐飲門店管理制度 11

          一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

          (一)餐具用具使用前必需洗凈消毒。

          (二)洗刷餐飲用具必需使用專用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

          (三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

          (四)消毒后的'餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避開(kāi)污染。

          (五)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

          二、粗加工管理制度

          (一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,食品分類上架。

          (二)各種食品原料,在粗加工過(guò)程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺(jué)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

          (三)洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)識(shí),加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。

          (四)加工完的食品要妥當(dāng)保管,做好三防。

          (五)每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

          三、食堂衛(wèi)生檢查制度

          (一)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。

          (二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。

          (三)管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。

          (四)環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無(wú)垃圾,無(wú)積水,無(wú)污垢,墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無(wú)阻,抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

          (五)餐具衛(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后馬上放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢,無(wú)油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。

          (六)庫(kù)房檢查:按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

          四、配餐制度

          (一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開(kāi)使用,定位存放。用后少將保持清潔。

          (二)幼兒食品煮熟后,其中心溫度不低于攝氏度,煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

          (三)在烹飪后,到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

          (四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

          五、食品衛(wèi)生“五四制”

          (一)由原料到成品實(shí)行“四不”制度:

          1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

          2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

          3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

          4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。

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            小餐飲門店管理制度(精選11篇)

              在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編為大家收集的小餐飲門店管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

            小餐飲門店管理制度(精選11篇)

              小餐飲門店管理制度 1

              一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

              1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

              2.制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

              3.推廣飲食銷售,根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,制訂促銷計(jì)劃,如時(shí)令菜式及飲品。

              4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

              5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用,增加盈利。

              6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育,培訓(xùn)、考核和選拔人才,通過(guò)組織員工活動(dòng),激發(fā)員工的積極性。

              7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

              8.抓好衛(wèi)生、安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

              9.掌握處理投訴的技巧,并及時(shí)作出整改措施和方案。

              10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系,完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

              11.參加部門例會(huì),并召開(kāi)餐廳班前會(huì),檢查出勤情況。

              12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常,檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),檢查物品是否齊備,檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

              13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作,嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正,在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),全面控制餐廳的服務(wù)工作。

              14.迎接客人的到來(lái),關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座,親自提供特殊服務(wù),關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng),與客人建立良好的關(guān)系,銷售餐廳菜品。

              15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn),有效處理客人投訴。

              二、餐廳主管崗位職責(zé)

              1. 做好部門經(jīng)理的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

              2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴,熟記每天供應(yīng)的品種,和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

              3.檢查餐前工作是否到位,開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況,收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息,征詢客人意見(jiàn)和要求,及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理,以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

              4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

              5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作,對(duì)餐廳服務(wù)用品,消耗用品,及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理,落實(shí)責(zé)任,并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

              6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

              7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

              8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。

              9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常,衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn),保證銀器、玻璃器皿干凈,無(wú)破損,保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈,按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái),按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。

              10.迎接客人,為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

              11.安排服務(wù)員的工作,保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí),傳菜出來(lái)上菜時(shí), 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜,確保無(wú)誤,營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),督導(dǎo)本班組員工,為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

              12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況,隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題,提供服務(wù),發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí),立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

              13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品,主動(dòng)向客人推薦,與傳菜員協(xié)調(diào)工作,保證按時(shí)上菜。

              14.同客人建立良好關(guān)系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

              15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn),耐心聽(tīng)取客人投訴,盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。

              16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

              三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

              1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間,協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

              2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

              3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的.補(bǔ)充替換。

              4.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提升服務(wù)質(zhì)量。

              5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,保持區(qū)域衛(wèi)生清潔,發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理,愛(ài)護(hù)公物。

              6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好,做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

              7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊,適時(shí)詢問(wèn)客人是否還需要什么,及時(shí)供應(yīng),熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn)。

              8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。

              9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映,認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào),不漏報(bào)。

              四、傳菜員崗位職責(zé)

              1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

              2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

              3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

              4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料,并檢查菜品質(zhì)量,控制好傳菜速度。

              5.聽(tīng)從劃菜員吩咐,準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名,做好上菜記錄。

              6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員,以保證服務(wù)質(zhì)量。

              7.客人用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤。

              8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。

              9.講究個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表整潔,負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

              五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

              1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù),協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

              2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故。

              3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

              4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃,控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況,防止變質(zhì)和短缺。

              5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

              6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

              7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時(shí)令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化,以促進(jìn)銷售。

              8.聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷售情況,不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣,制訂菜單和菜譜。

              9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

              10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

              11.服從酒店管理,并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

              12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清,不漏點(diǎn)、不積壓。

              六、廚師崗位職責(zé)

              1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

              2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

              3.根據(jù)上級(jí)的指示,按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質(zhì)量關(guān),工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

              4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù),并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

              5.按質(zhì)按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作,注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生,防止意外發(fā)生。

              6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

              7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān),以免發(fā)生事故。

              8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

              七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

              1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況,做好出品工作。

              2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

              3.不得過(guò)多加工食品,做好計(jì)劃,隨時(shí)保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質(zhì)量。

              4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作,出品必須刀工整齊精細(xì),菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實(shí)際。

              5.生熟分開(kāi),分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

              6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽,設(shè)備、柜架物品擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設(shè)備,保證安全。

              八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

              1. 服從上級(jí)的工作安排,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

              2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

              3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業(yè)務(wù),不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作,確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

              7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

              九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

              1.服從分配,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量,按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

              2.努力鉆研業(yè)務(wù),掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù),所制作的食品質(zhì)量好,并 嚴(yán)格控制好成本。

              3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性,不斷提高業(yè)務(wù)水平,經(jīng)常翻新花色品種。

              4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持 清潔。

              5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。

              6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

              十、廚工崗位職責(zé)

              1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

              2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

              3.根據(jù)菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

              4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

              5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

              6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

              7. 合理使用各種原材料,杜絕浪費(fèi)。

              十一、洗撿工崗位職責(zé)

              1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排。

              2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

              3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

              4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求,保證經(jīng)營(yíng)使用。

              5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工,杜絕浪費(fèi)。

              十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

              1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

              2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi),使用后放固定位臵。

              3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池,并貼標(biāo)簽。

              4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊,保證清潔無(wú)油污。

              5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

              6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器,保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋,并隨時(shí)密封。

              7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味,在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

              十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)

              1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

              2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管,發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

              3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。

              4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù),進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種,審核進(jìn)、領(lǐng)料單,過(guò)秤記賬, 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

              5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進(jìn)貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標(biāo)簽,寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出,保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

              6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫(xiě),做到日清月結(jié),每月末做好實(shí)物盤點(diǎn),與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì),做到賬實(shí)相符。

              7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。

              8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品,預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故,做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門,嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù),庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

              9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

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              飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

              1、組織圖表

              組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的`重要補(bǔ)充說(shuō)明。

              2、工作種類

              工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

              3、工作規(guī)范

              工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

              4、工作時(shí)間表

              工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

              現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。

              廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō),廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。

              廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

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              第一節(jié) 餐廳日常工作制度

              一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

              二、按規(guī)定著裝,持續(xù)良好形象。

              三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

              四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

              五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

              六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

              七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

              八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

              九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

              第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

              一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

              二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

              三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

              四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

              五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

              第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

              一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,持證上崗。

              二、按規(guī)定著裝,工作服務(wù)必干凈,無(wú)污漬。

              三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

              四、工作前按要求洗手,始終持續(xù)手部清潔。

              五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

              六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

              第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

              一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

              二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒狀況發(fā)生。

              三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

              四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

              五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

              六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

              第五節(jié) 后廚日常工作制度

              一、檢查工具、用具狀況,發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

              二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

              三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

              四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

              五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

              六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

              七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

              第六節(jié) 冷拼間管理制度

              一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

              二、室內(nèi)溫度不超25度。

              三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

              四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

              五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

              六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

              七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

              八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

              九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。

              十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

              十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

              第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

              一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

              二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

              三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

              四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

              五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。

              六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

              第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

              一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

              二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

              三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

              四、當(dāng)天未加工完的`原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

              五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

              六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并持續(xù)外觀整潔。

              七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

              八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

              九、切配墩生熟分開(kāi),專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

              十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

              十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

              十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

              第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

              一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

              二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。

              三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。

              四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

              五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

              六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

              七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。

              八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

              九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放貼合要求。

              十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

              十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,持續(xù)通風(fēng)暢通。

              第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

              一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

              二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

              三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。

              四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。

              五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

              第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

              一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

              二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

              三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。

              四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。

              五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。

              六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

              第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

              一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:

              (一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

              (二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

              (三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

              (四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

              (五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

              (六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。

              二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。

              三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔,無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

              四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,與外界相通的門要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。

              五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

              六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放,由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類散裝原料要用密閉的容器存放。

              七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

              八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

              九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

              十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。

              小餐飲門店管理制度 4

              第一章總則

              第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

              第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

              第三條本制度適用于公司餐飲管理。

              第二章食品衛(wèi)生安全管理

              第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

              第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

              從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

              從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

              第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

              從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

              第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

              第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

              第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

              第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

              第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理

              第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

              第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

              第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

              第四節(jié)食材管理

              第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

              第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

              第十四條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

              第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

              第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

              第十七條必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

              第五節(jié)食品加工管理

              第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

              第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

              第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

              第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

              第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

              第六節(jié)食品品嘗留樣

              第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

              第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的'容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。

              第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

              第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。

              第七節(jié)餐具管理

              第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

              第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

              第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

              第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

              第八節(jié)冰箱冰柜管理

              第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

              第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

              第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。

              第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

              第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

              第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

              第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

              處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

              第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

              第三章工作餐管理

              第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

              第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

              第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

              第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

              第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。

              第四章公務(wù)接待

              第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

              第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

              第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

              第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

              第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

              第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

              第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。

              第六章附則

              第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

              小餐飲門店管理制度 5

              第一章 總則

              第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式,特制定本制度。

              第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員,都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

              第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

              第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

              第四條 本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。

              第五條 本公司采用借貸記帳法,記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

              第六條 公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映,如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行,不得提前或延后。

              第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法,前后各期必須一致,非總經(jīng)理同意,任何人不得隨意改變。

              第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中,投資者出資額超出資本金的數(shù)額;企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

              第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià);應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià),其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

              第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備,年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

              第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目,公司采用備用金定額管理制度,根據(jù)具體情況,核定一定金額的備用金,使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出,以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳,財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

              第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目,專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。

              第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等,均按實(shí)際成本計(jì)價(jià),上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用,均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

              第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品,如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用(個(gè)別分店另有規(guī)定的除外)。

              第十五條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn),盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用,盤虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后,計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

              第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上,使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等;或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備,但單位價(jià)值在2000元以上,并且使用期限超過(guò)2年的物品。

              第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊,采用平均年限法計(jì)提,凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定,固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行:

              (一)房屋為20年;

              (二)通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年;

              (三)電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

              第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn),當(dāng)月不計(jì)提折舊,從下月起計(jì)提折舊;月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn),當(dāng)月仍計(jì)提折舊,從下月起停提折舊。

              第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理,直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

              第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入(變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額)與固定資產(chǎn)凈值(原值減累計(jì)折舊)的差額,計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。

              第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn),按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入;盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。

              第二十二條 本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用—開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用,從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用;年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí),應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

              第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用;而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用,各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。

              第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等,所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用,但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。

              第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算,當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單,直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入;當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣,屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用,屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

              第二十六條 公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配:

              (一)支付被沒(méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款;

              (二)彌補(bǔ)以前年度虧損;

              (三)按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金(另有約定的除外);

              小餐飲門店管理制度 6

              1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中;

              2、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;

              3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源;

              4、確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;

              5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù);

              6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上;

              7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;

              8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好;客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子;

              9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;

              10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;

              11、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子;用過(guò)的.煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧;

              12、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò);需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上;

              13、保持良好儀容及機(jī)敏;有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏;盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式;

              14、仔細(xì)研究并熟悉菜單;口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆;清除所有不必要的餐皿,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)充;確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口;

              15、將配菜的調(diào)味料備妥;倒?jié)M酒杯(紅酒半滿,白酒3/4滿);充分供應(yīng)面包與奶油;詢問(wèn)客人是否滿意;在沒(méi)經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單;

              16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙;不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔;不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝;

              17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手;不得在客人面前算小費(fèi)或看手表;

              18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們;如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

              小餐飲門店管理制度 7

              1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水,下水道通暢,無(wú)垃圾積存,無(wú)異味。必須配備專用污物箱(桶), 且及時(shí)加蓋,隨時(shí)清除,不積壓、不暴露、不外溢。

              2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

              3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止生食品與熟食品,原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

              4.定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒,保持整潔。

              5.專間及操作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。

              6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的殺蟲(chóng)劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品,并按操作規(guī)定使用)

              7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的.距離。

              8.對(duì)于存放食品及原料的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)及時(shí)除霜,定期消毒。

              9.食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。

              10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料,應(yīng)當(dāng)采用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。

              11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯,分開(kāi)放置。

              12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)的食品專用洗滌劑、消毒劑。

              13.對(duì)于食品保藏存放需分類分架,隔墻離地15厘米以上,易腐食品須冷藏。倉(cāng)庫(kù)要 保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫(kù)內(nèi)食品要掛牌,標(biāo)明進(jìn)貨日期。

              14.食品加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷,做到物見(jiàn)本色,定位存放。

              15.對(duì)于加工場(chǎng)所應(yīng)做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。

              16.排煙罩不滴油,灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。

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              1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

              2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。

              3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時(shí)不抽煙、不談天。

              4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房管理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作支配表。

              5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購(gòu)食品,不任憑改量或變更食物品種,如遇特別緣由,須征得保健老師同意后方可更換;急需狀況下,更換后準(zhǔn)時(shí)通知保健老師。

              6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入,嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

              7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃,防止食物中毒。

              8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

              9、搞好食堂衛(wèi)生,即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩,地面不滑膩。

              10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的'標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供應(yīng),方案開(kāi)支,合理使用。

              11、每日準(zhǔn)時(shí)把握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開(kāi)。

              12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜,對(duì)幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再安排給保教人員。

              13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。

              14、留意食堂平安,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。

              15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì),爭(zhēng)論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

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              A、食品衛(wèi)生:

              1、不購(gòu)買不新奇食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的'食物,以及其他感官性狀特別食物。

              2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

              3、食物制作及銷售過(guò)程中要留意防蠅、防灰塵,以避開(kāi)雜物混入食品。

              4、隔餐食物如可食用,必需經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

              5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。

              B、餐具、廚具衛(wèi)生:

              1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

              2、廚具和餐具要固定擺好。

              C、環(huán)境衛(wèi)生:

              1、要常常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水;

              2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng),貯存間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

              3、對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。

              D、個(gè)人衛(wèi)生:

              1、食堂工作人員要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

              2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,等)應(yīng)用熱水消毒。

              3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

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              一、證照和人員管理

              1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》《食品流通許可證》《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

              2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

              3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣裳,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

              二、設(shè)施設(shè)備管理

              1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

              2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;

              3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;

              4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

              5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

              6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

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              7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)暴露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

              8、滅火器(箱)應(yīng)保持乾凈,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

              9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

              10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

              11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供【本店鋪】應(yīng)的食物是非過(guò)期食品。

              12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

              三、食材管理

              1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原材料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

              2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;

              3、貯藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯藏;

              4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原材料;不出售明令禁止出售的任何食物;

              5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的'食物是非過(guò)期食品;

              6、烹飪所使用之任何原材料,尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚;

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              7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

              四、加工操作衛(wèi)生

              1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

              2、原材料、半成品、成品分開(kāi)存放,無(wú)交叉污染;

              3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;

              4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

              5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

              6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

              五、專間操作衛(wèi)生

              1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度掌控在25度以下(備餐間除外);

              2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

              3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

              4、貯藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離貯藏。

              六、餐具消毒衛(wèi)生

              1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能供應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

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              2、洗水池與粗加工水池分開(kāi),餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。 3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

              七、其它

              不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a)死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

              b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等; c)包裝標(biāo)識(shí)無(wú)或不全的定型包裝食品; f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品; g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品; h)腐爛、削皮瓜果;

              i)無(wú)證食品。

              小餐飲門店管理制度 11

              一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

              (一)餐具用具使用前必需洗凈消毒。

              (二)洗刷餐飲用具必需使用專用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

              (三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

              (四)消毒后的'餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避開(kāi)污染。

              (五)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

              二、粗加工管理制度

              (一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,食品分類上架。

              (二)各種食品原料,在粗加工過(guò)程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺(jué)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

              (三)洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)識(shí),加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。

              (四)加工完的食品要妥當(dāng)保管,做好三防。

              (五)每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

              三、食堂衛(wèi)生檢查制度

              (一)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。

              (二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。

              (三)管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。

              (四)環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無(wú)垃圾,無(wú)積水,無(wú)污垢,墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無(wú)阻,抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

              (五)餐具衛(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后馬上放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢,無(wú)油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。

              (六)庫(kù)房檢查:按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

              四、配餐制度

              (一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開(kāi)使用,定位存放。用后少將保持清潔。

              (二)幼兒食品煮熟后,其中心溫度不低于攝氏度,煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

              (三)在烹飪后,到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

              (四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

              五、食品衛(wèi)生“五四制”

              (一)由原料到成品實(shí)行“四不”制度:

              1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

              2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

              3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

              4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。

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