餐飲門店管理制度
現(xiàn)如今，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的餐飲門店管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲門店管理制度1
一、人事及考勤制度
1.新員工入職試工期三天，試工期三天內(nèi)（包含三天）雙方任何一方認(rèn)為不合適，則試工結(jié)束且沒有薪資；試工期過后能繼續(xù)工作則三天有薪資，按實習(xí)員工薪資標(biāo)準(zhǔn)。第一個月為見習(xí)期，入職一個月且為重大過失，考核通過后轉(zhuǎn)為正式員工。員工離職需提前一個月提出書面申請，見習(xí)員工需提前15天提交申請。
2.上下班遵從門店班次時間使用公司W(wǎng)IFI,使用釘釘打卡上班。
①遲到3分內(nèi)免責(zé)，每月累計免責(zé)遲到達(dá)到3次，負(fù)激勵15元；
②遲到10分鐘以內(nèi)，一次負(fù)激勵15元；
�、圻t到20分鐘以內(nèi)，一次負(fù)激勵30元，依次遞增；特殊情況另議。
�、車�(yán)禁代打卡，違者一次負(fù)激勵100元。
3.曠工，無故不上班超過1小時以上，即為曠工。
�、贂绻とr按半天曠工計考勤；
�、跁绻ぎ�(dāng)月無全勤獎
�、蹠绻ひ惶彀慈鼻谌煊嬎悖�(dāng)月曠工三天以上，除扣相應(yīng)工資并予以辭退。
二、儀容儀表
1.不得留怪異發(fā)型，頭發(fā)側(cè)不遮耳，前不蓋眉，長發(fā)束起，不得披頭散發(fā)，不得在生產(chǎn)售賣區(qū)整理頭發(fā)。
2.面部應(yīng)保持清潔，精神飽滿，上班不得挖耳朵、掏鼻孔、剔牙齒、打飽嗝、打哈欠、抓頭、撓癢。女性不可著濃妝。在崗時必須戴口罩。
3.工作服衣領(lǐng)要折好，扣子從下往上扣2個，不得多扣少扣。袖口不得翻折，下擺自然垂下。工作服不能有開線、破洞等情況。工作服應(yīng)常清洗保持干凈整潔，禁止穿裙子或短褲上班。
4.圍裙保持干凈整潔，不得有開線，破洞等情況。圍裙下擺應(yīng)自然垂下，不得有褶皺。綁帶應(yīng)綁緊，不得松松下垮垮。
5.鞋子應(yīng)穿平底防滑包腳鞋，不得穿拖鞋涼鞋。
6.不留長指甲，不帶美甲、不涂指甲油。手部不得佩戴飾品。
7.外露皮膚不得有紋身，手臂處應(yīng)用護(hù)臂遮擋。
8.上崗必須著工服，戴工帽，禁止在生產(chǎn)區(qū)售賣區(qū)更換衣服。
9.儀容儀表符合公司及門店要求，有不符合規(guī)范者，一項給與負(fù)激勵15元。
三、工作紀(jì)律
1.員工要熟記并嚴(yán)格遵從產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)（SOP）及服務(wù)流程(SOC)，出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)操作，一次負(fù)激勵20元；造成損失的，負(fù)激勵50-100元。
2.上班時間，嚴(yán)禁玩手機(jī)瀏覽網(wǎng)頁信息、打游戲、無關(guān)工作的聊天及購物。發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵20元。如需使用手機(jī)通話或發(fā)送信息，以不影響工作為前提，5分鐘內(nèi)解決。
3.工作期間無故脫崗、離崗，一次負(fù)激勵20元。
4.不服從管理或工作進(jìn)度緩慢，即為消極怠工，一次負(fù)激勵50元，情節(jié)嚴(yán)重者辭退。
5.因個人工作失誤造成顧客投訴，承擔(dān)相應(yīng)損失，并負(fù)激勵20元，情節(jié)嚴(yán)重者，承擔(dān)損失并辭退。
6.上班前及上班期間嚴(yán)禁飲酒，禁止上班期間吃香糖等零食，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者辭退。
7.門店為禁煙區(qū)，門店范圍內(nèi)員工嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵50元。
8.上班時間未經(jīng)允許禁止會客，如有需求先報備申請同意后方可，違反者一次負(fù)激勵50元，嚴(yán)禁帶外人進(jìn)入門店生產(chǎn)操作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵100元。
9.宿舍內(nèi)禁止會客、留宿。特殊情況去提前報備并得到許可，違反一次負(fù)激勵200元。
餐飲門店管理制度2
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的.成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。
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