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食材安全衛(wèi)生制度
隨著社會不斷地進(jìn)步，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編精心整理的食材安全衛(wèi)生制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食材安全衛(wèi)生制度1
一、 負(fù)責(zé)人是食品安全第一負(fù)責(zé)人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織開展食品經(jīng)營活動。
二、 經(jīng)營食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品銷售、儲存、運(yùn)輸和裝卸的衛(wèi)生條件。
三、 從事食品經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)遵守衛(wèi)生要求，不符合法律規(guī)定健康要求的人員，不得參加接觸入口食品的工作。
四、 應(yīng)當(dāng)對采購的食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
五、 應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。
六、 采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明未見，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
七、 完整建立食品進(jìn)銷臺賬，適時對照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報告轄區(qū)工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經(jīng)營場所顯著位置醒目告示，召回售出的'問題食品，退貨或銷毀。
八、 經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。
九、 發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期限的，組織安排臨界食品銷售專柜進(jìn)行促銷，并將食品真實信息告知消費(fèi)者。超過保質(zhì)期限的及時做好清柜、下架、銷毀、結(jié)算、建檔等事宜。
食材安全衛(wèi)生制度2
一、 為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)-法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、 必須遵守本制度。
三、 列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。
四、 本商店購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保證原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對。
內(nèi)容包括：
�。ㄒ唬� 中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；
�。ǘ� 商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝；
�。ㄈ� 根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；
（四） 限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；
（五） 對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)語或中文警示語；
六、 本商店經(jīng)營的`農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝商品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)檢測合格才能上市銷售。
七、 本店應(yīng)經(jīng)常檢查商品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害處理。
八、 本商店按照食品廣告指引購進(jìn)商品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、 本商店在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的商品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
食材安全衛(wèi)生制度3
第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)-法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。
第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保商品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件，每年核對一次。
第四條 在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生廠加工者索取以下證明商品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明商品來源的票證：
1. 食品質(zhì)量合格證明；
2. 檢驗（檢疫）證明；
3. 銷售票據(jù)；
4. 有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；
5. 強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；
6. 進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報送單、注冊證。
第五條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證；
1. 活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2. 牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或出產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；
3. 糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進(jìn)過票據(jù)。
第六條 對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條 對實行購銷掛鉤的`食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食材安全衛(wèi)生制度4
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
1.7、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的'質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
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