關于調酒的實習心得
篇一：調酒技能實訓指導
一、指導實訓內容和安排
1、指導實訓總體目標
通過本次培訓，使學生掌握酒的基礎知識，掌握雞尾酒基礎知識，會調制5款經典雞尾酒，圓滿完成調酒技能展示，展現專業風采。
2、能力目標
1）酒水分類及識別能力 2）六大基酒的識別及服務能力 3）四種雞尾酒調制方法運用能力 4）五種經典雞尾酒調制能力
3、知識目標
1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產工藝分類的內容。
2）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握5款世界著名雞尾酒的調制。
3）掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。
二、實訓項目
技能訓練內容一：雞尾酒裝飾物制作
技能訓練內容二：調制天使之吻雞尾酒
技能訓練內容三：調制特基拉日出雞尾酒
技能訓練內容四：調制青草蜢雞尾酒
篇二：酒吧酒水服務與管理實習實訓報告
經過了半個月的酒店酒水服務與管理實習實訓報告，學到了很多關于酒吧及酒水方面的知識，包括酒、茶、咖啡以及酒會等酒吧酒水服務的相關知識。而我比較感興趣的就是關于雞尾酒。因為我個人覺得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺和味蕾的享受。
首先，我談一下我對雞尾酒的創作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創作：
1、創作新的雞尾酒品種要具備一定的調酒經驗和酒水知識，并且對酒水有比較深刻的研究。
2、創作出的雞尾酒，應以客人能否接受為第一標準。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。
3、有的雞尾酒制作復雜，配方內容超過幾十種材料�？墒强腿瞬⒉恍蕾p，因此也流行不起來。過不了多久便為人們所忘記了。
4、要根據客人的來源和客人的口味創作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創作的。
5、創作時要遵守調制原理，特別是使用中國酒時，要注意味道搭配。同時要注意，配方如果大復雜，會難以記憶與調制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。
6、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應�？腿巳绻矚g會常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒有客源的雞尾酒是不會流行的，通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。
雞尾酒的品嘗：
7、作為調酒師，特別是有經驗的調酒師，不但要懂得調制雞尾酒，而且會品嘗鑒別調制好的雞尾酒品種。
8、品嘗分為三個步驟，觀色、嗅味、嘗試。調好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準確，例如紅粉佳人調好后皇粉紅色，青草蜢調好
后呈奶綠色，干馬天尼調好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。
9、嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進行時不能直接拿起整杯酒來嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質的果汁會使整杯雞尾酒報廢。
10、品嘗雞尾酒不能象喝開水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細細地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。
調制雞尾酒秘訣
基本工具：
調制雞尾酒的角落應該接近電源，裝備齊全的酒吧應當備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機、攪拌棒、餐刀、小型砧板、開塞鉆、攪拌機、**罐和抹布。。 酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個酒精飲料，利口酒和開胃酒儲備清單，這三類酒已經可以調出相當多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。開胃酒包括分堪培利開胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。
調制：一杯雞尾酒獨特與否在于混合原料。安吉爾強烈反對使用包裝果汁調制雞尾酒，雖然這可節省時間，但是鮮榨果汁調出的飲料品質將更加可口，這種飲料才是第一流的。最常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂和姜啤。
雞尾酒外表鑒賞
1、載杯
雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無腳平底酒杯四大類，即所謂的基準杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來，如國外雞尾酒會中所用的白蘭地杯、利口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規定某款雞尾酒應用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。
例如短飲類與長飲類雞尾酒的載杯還是有所區別的，當然也與其配制的量有關；熱飲的酒杯，一般應帶柄、或使用瓷質杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝盛；對于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數不同，每層的厚度也不是相等的。
2．杯墊
杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國均有愛好者收集珍藏，并有相應的一些協會。
3.裝飾
雞尾酒的裝飾，猶如一個人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對于某款雞尾酒而言，采用什么材料裝飾．材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對而立，與酒名“相戀”吻合。
4.雞尾酒外觀
雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲料酒的外觀標準來衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多層色澤不同的濁度，均屬正�，F象，這正是它的主要特征之一。人們可從其奇特的外觀，由表及里，推測出它是由哪些材料調制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補性和協調程度。從而自酒名起直到這款酒對人體的生理及精神作用，能得到一個較為完整的印象。
雞尾酒香、味的欣賞
一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒的大米飯香、配制酒的調料香等）及酒在生產過程中產生的香（如焦香、發酵香、陳釀香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復雜而微妙。通常，酒的聞香效果以15℃20℃為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香。可以將酒杯離鼻子近一些．進行深吸氣，一下子吸進
較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內人體溫度的影響，香氣成分也自然會揮發，這時，再進行呼氣，讓酒氣通過鼻腔，感知香氣。對雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協調，而不是口味單調。即某一種味有時可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無法接受。但每個人或某個群體的口味習慣是不同的，例如有的人認為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認為酸度還不夠。人們對甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬別。所以，雞尾酒的口味決不能強求一律，決不能追尋統一的口味標準。是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無意地調配雞尾酒，如導致某種口味過濃，則可自行稀釋�？傊�，每人都可找到自己合適的“味點”，久而久之，你就自然會成為業余的調酒師。
雞尾酒有“長飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學的飲酒方法應以慢飲為好，只有慢飲才能體會其味韻。通常在品嘗葡萄酒時，一口只需飲6m1，且不要立即下咽，應讓酒布滿整個舌體和口腔，到達每個味蕾點。只有這樣，才能得到一個綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調。例如少時即逝的苦味是可以接受的，極輕微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛”，是有一定道理的。有的不會喝酒的人，往往會把酒精與糖水“兌和”的酒視為“佳品”，但當他真正領略到美酒的內涵后，自然會提高自己原有的欣賞水平。
篇三：暑假實習心得
一、在店里的培訓
由于該西餐廳是新開的，有很多設備還沒完善，環境比較惡劣，例如沒有供我們坐的椅子，餐廳也不包吃。
在培訓的時候，我們每天早上八點半集合上班，然后就開始由老師教我們調酒、如何服務客人等。調酒時，我們圍著水吧，幾乎是無縫不入，就只為了看清楚老師調酒時的姿勢和酒的名稱與數量。服務時，我們都是從最艱巨的做起，一個托盤大概是一斤。訓練時，通常都是五六個托盤一起，而且要圍著餐廳走來走去，同時要注意手的擺動、托盤是否穩定等。當放下托盤之后，整個左手都是麻痹的了，這個時候，同伴們就會走上了為我按摩，這也使得這樣的'訓練不太辛苦。 老師把調酒和托盤的技巧都教完之后，就到了我們實踐的時候了。調酒的難度不是很高，可是要讓老師喝完之后，給出一個稱贊，這才是最高難度，不過即使是這樣，我們也始終沒有放棄，一次一次的努力，一次一次的改進，最后得到了老師的認可。然后是托盤實踐，把裝著水的各種玻璃杯放在托盤上，自由走動。遺憾的是，本人在托杯子的時候，不慎打破了一個奶昔杯。
培訓的日子是痛并快樂著的。
二、弗倫莎試業的前夕
弗倫莎是先進入試業狀態，在8月18日才正式開始營業。從8月5日到17日這段期間，屬于試業階段，我們需要從試業中汲取經驗與教訓，以便營業之后更好的服務大眾。
8月4日當天下午，所有的弗倫莎員工一起搞衛生，誓要把弗倫莎最好的一面獻給明天的第一批客人！所謂“員工同心，其利斷金”，團結就是力量，在大家的共同努力下，衛生搞好了，里里外外都是煥然一新。老板為了犒勞我們這些員工，特意在8月4日晚上舉行一個派對，慶祝弗倫莎之后的試業與營業馬到功成。 8月4日下午17:00，廚房開始忙碌，為當天晚上的派對準備食物；水吧也很忙碌，為派對準備飲料。在19:30，派對正式開始。派對上，老板對我們寄于了深深的期望，希望弗倫莎在我們的手中發光發熱。
三、試業期間（以七夕當天為例）
七夕是中國傳統的情人節，在這樣一個特殊的節日，顧客們都希望能有一個浪漫溫馨的經歷。西餐廳就成了大家最好的選擇。
當天從早上開始就陸陸續續有客人光臨。在開早前，我們也做好了充分的準備，不僅僅是把一樓的餐具準備好，二樓也是準備了一部分。因為考慮到晚上二樓也是要開放給客人的用餐的，于是在早上的時候，我們都自認為準備好了。 晚上很快就到來了，從五點半開始一直到十點這段時間，都是人來人往的。我們自認為的準備好，其實還有很多缺陷。
當晚的人手明顯不夠，加上客人太多，有一些客人就無法顧及到，導致一些客人非常不滿。我們在開放一樓的同時也開放了二樓，所以在出菜的時候，出現了混亂與錯誤。廚房人手有限，導致上菜的速度很慢；客人不滿，怨聲載道。餐具準備不夠齊全，小部分客人的是沒有餐具的，不過后來都有補上給客人。 盡管現場很亂，盡管有些客人怨聲載道，不過我們服務員也沒有顯露情緒，一
如既往的為大家服務。所以我們的服務態度也緩和了一些客人焦慮的情緒，有一些客人還是非常肯定我們的服務態度的。
四、營業期間（以開業當天為例）
8月18日正式營業，當天本人是上早班，從九點到16:30。在九點半就開始有舞獅隊過來舞獅，預示一切風調雨順，財源廣進。
當天除了顧客之外，還有一些重要嘉賓，這些嘉賓在二樓就餐，嘉賓由老板全程跟進與服務。本人在一樓為顧客們服務，當天收到了很多贊揚。我們的服務態度非常熱情，食物非常美味。
當天，我們之前的所有付出都有了收獲，那天之后，我們有了更多的自信去面對各種各樣的顧客，其中也有慕名而來的外國顧客，外省顧客等。
在這個暑假，我并不沒有虛度，我學會了很多，也自信了許多。之后，我會以更多的熱情投入到將來的生活中去！
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