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巨大的餐飲商機如何捕捉
經營之道 據業內專家預測，餐飲業將成為今年消費市場增長的一大亮點，全年餐飲業營業額將突破1萬億元———2005年我國餐飲業全年零售額實現8886.8億元，同比增長17.7%，連續15年保持兩位數的高速增長。有專家分析，2006年的零售額將歷史性地突破1萬億元。餐飲市場蘊含著豐厚的財富，商家們掘金各有哪些高招，且聽記者一一道來。
中式正餐
做大強勢品牌
1萬億元的市場的確商機巨大，但有一點同樣不能忽略：整個市場的行業集中度很低，顯得龐大而分散。同質化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多。2004年中國餐飲百強企業營業額合計536.86億元，占當年餐飲行業營業額的比例不足8%。 在餐飲市場，品牌消費的習慣表現得更為明顯。據中國連鎖經營協會提供的數據顯示，就餐時認為知名度較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。要抓住商機就必須要做出品牌，這是商家生存與發展的必然之選。 如何打造餐飲品牌？餐飲老字號的做法是創新，讓舊有的品牌優勢浴火重生。中國全聚德集團股份有限公司總經理姜俊賢說，“要像愛護自己的眼睛一樣愛護企業的品牌�！�2005年，在由世界品牌實驗室等對中國品牌價值評估中，全聚德品牌價值達到106.34億元，獲得“2005年中國500最具價值品牌”稱號。金字招牌帶來了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財富。今年“五一＂期間，僅和平門單店的營業額就連續兩天突破了110萬元，創造了歷史最高記錄。 全聚德打造品牌的第一步就是產品的標準化。但是，中餐烹調有著先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來做，味道就不一樣，怎么解決這個難題？全聚德的負責人說：“我們制定了詳細的精品烤鴨檢驗標準，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面基本實現了標準化。同時，還對傳統特色菜品做量化定標，現在已完成火燎鴨心等22個特色菜和7種調味品的標準，這些都為我們全面發展品牌奠定了技術基礎�！� 姜俊賢說：“中國菜要發展，要想形成產業必須實行標準化。只有建立嚴格的用料標準、操作工藝標準和質量驗收標準，督導才可操作，規模才有可能。全聚德組建集團后，借鑒麥當勞、肯德基發展的經驗，引進了連鎖經營的發展模式。近年來下大力量建立和健全了包括無形資產管理體系、連鎖開發管理體系、質量運營管理體系、統一配送管理體系等在內的發展連鎖經營所必須的體系�！闭沁@些硬件體系的建成，使全聚德的年營業額登上了7億多元的高峰。 如今的中式正餐市場，除了煥發活力的老字號外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環境贏得了消費者的青睞。有專家指出，餐飲業已進入了品牌競爭時代，從個體經營、局部經營走向品牌化、規模化經營是大勢所趨。商家要抓住商機，就必須實現規�；�、產業化。連鎖經營作為餐飲企業擴張的重要方式，需要商家進一步關注的是如何在連起規模之后鎖住質量。 西餐 營造文化氛圍 比起成熟的中式正餐市場，新興的西餐市場“錢景”更為可觀，發展更為迅速。 改革之初，北京的西餐廳只有“老莫”、大地、馬克西姆等寥寥幾家，現在已達到1600多家，而上海已近2000家，廣州則逼近3000家。西餐已悄然向全國各大中城市延伸。 西餐市場商機火爆，原因何在？ 中國烹飪協會西餐專業委員會主任邊疆說：“越來越多的人追求異樣的飲食文化，體驗不同風格的西餐風味和服務，而生活水平的提高使得人們有能力支付飲食的多樣化消費。同時，國家間的大量商務往來，也促進了外國人來中國旅游和居住，也增加了西餐的消費量，特別是開放城市西餐的需求更為明顯�！� 面對這個日漸紅火的市場，一部分商家的策略是固守地道西餐的傳統策略。北京巴黎馬克西姆餐廳總經理賀廣銀說，馬克西姆一直固守餐廳最初設定的目標————京城最純正的法式餐廳，保留著正宗的法國大餐，它不可能也沒有機會讓所有消費者接受，但確有一部分顧客因為它的正宗永遠不會舍棄。而另一部分商家則是積極嘗試“西餐本土化”，典型的是廣州綠茵閣。 “綠茵閣的定位是‘風格化西餐’，也就是說我們是穿休閑西裝的，而不是穿正統西裝的�！本G茵閣運營總監區銳強笑著說，“我們既有西式的牛排，也有廣州風味的飯和湯。菜品的研發上注重引入中餐的制作方法，根據中國口味進行調整。我們還簡化了西餐的服務程序。綠茵閣走的是大眾化路線，消費目標人群并不限定在年輕人，老人家也能找到喜歡吃的東西，人均消費只有40元左右�！� 不斷創造新的菜品，以新鮮口味吸引消費者是綠茵閣的又一法寶�！盀榱诉m應不斷變化的市場需求，每月我們都推出美食節，更新15種左右的菜品，顧客可以嘗到美式、德式、泰式等多種新鮮口味，每次來就餐都有新意�！眳^銳強說。 邊疆認為，“西餐企業把握商機，首先要創造出與中餐不同的文化氛圍，富于個性。人們就餐越來越講究情景消費，而這正是西餐的長項。”在環境營造上，綠茵閣的做法別具新意。區銳強說：“我們的50家餐廳可以說是各自精彩，每家店的裝修風格都是不一樣的，懷舊風格、溫馨風格、青少年的動感色彩都有。每家店的環境都是結合不同的城市、商圈、氛圍等專門設計，這樣為消費者提供了更多的選擇和新鮮感，也提升了產品的附加值。雖然每家店各具特色，但都遵循了統一的格調，親切、時尚、舒服，是朋友式的環境�！� “2008年奧運會將給西餐企業帶來更多的發展機會，增加人們對西餐的文化認知，提高整個行業的品質和標準�！边吔f，“但是，目前這一商機還沒有得到充分重視，西餐業的本土企業家并不多。他們不熟悉西餐的管理和文化，當然也和西餐前期的投資比較高有關。應該看到，中餐市場已經競爭十分激烈，轉向這個新的市場會得到更高的投資回報率�！� “小餐飲” 樹立鮮明個性 餐飲業的商機不僅閃現在大餐館，別具特色的小店也是創富的熱門。最具個性化的產品是這部分商家制勝的訣竅。 在第8屆中國特許展上，主打“鮮茶文化”的happy lemon展臺分外搶眼。液晶顯示屏上，造型充滿童趣的明黃色卡通娃娃邊唱邊跳，現場觀看和品嘗鮮茶機制作的奶茶、泡沫紅茶的人絡繹不絕，很多人在現場簽下了加盟意向單�！磅r茶”負責人吳建中告訴記者：“鮮茶飲料這種新產品和以往茶飲料不一樣，它利用高壓快速萃取原理和獨特的預浸程序，可以在短時間內泡好，又保證營養不流失。這個產品迎合年輕人的口味，帶給他們不一樣的喝茶感覺�！� 夏季氣溫越來越高，冷飲店的生意也越來越火。三元梅園抓住消費者胃口的關鍵一招就是獨特的奶酪。曾消失多年的老北京風味奶酪被重新挖掘出來，酸甜冰涼、滑膩如脂，5元一杯的大眾化價位，再加上多種多樣的奶卷、奶餅等奶點心，雖然店面不大卻也是人氣很旺。 在中式快餐領域，商家們也不再停留在水餃、面條、蓋澆飯等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、橋香園過橋米線等風味小吃逐漸成為新重點。同時，快餐的異國風味也愈來愈濃。除了吉野家、面愛面等快餐外，韓國料理也開始亮相�！皫浨迕嫖荨币皂n國拌飯和冷面為招牌，“韓國炒飯”則讓廚師現場在鐵板上炒制食品，吸引消費者，而韓國的“巴比博士”以雞肉料理為主打，在傳統的煎炸手法之外添加了醬汁，具有鮮明的韓餐特點。 有專家分析指出，飲品、快餐的經營具有投資規模小、資金回收快、運作相對簡單等特點，很適合剛涉足餐飲業的小本創業者。雖然產品的價格不高，但是因為更貼近老百姓的日常生活和消費水平，群眾基礎比較廣泛，具有較大的市場空間。 如何抓住這一領域的商機，專家認為，重要的是實行錯位競爭，做足特色。首先要找準服務對象，并根據服務對象的消費習慣、口味、喜好等特點，有針對性地設計飲食品種、布置就餐環境，樹立經營特色。此外，市場定位應該是動態的，要根據市場變化及時調整，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色。 |
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