重視餐飲行業內老字號的保護與發展

重視餐飲行業內老字號的保護與發展

老字號是反映各時代社會生產、市民生活的代表性實物，也是我國文化遺產的重要組成部分。餐飲業老字號是其中具有典型性的主要門類。目前，餐飲業老字號的保護與發展還沒有得到足夠的重視，保護形勢尚不容樂觀，這與我國悠久的傳統飲食文化、商業文化和豐富的老字號資源是極不適應的。重視餐飲業老字號的保護與發展應作為當前文化遺產保護工作的一項重要內容。餐飲業老字號是中華民族傳統文化的瑰寶老字號是在長期的商業競爭中憑借自身特色和良好信譽逐漸形成和發展起來的。建國初期，在我國北京、南京、杭州等城市均形成了一定規模的傳統商業街區，老字號企業約有1萬多家，餐飲業是其中的主要門類。如北京現有新中國成立前創立的老字號300余家，其中餐飲業老字號100余家，約占30%~40%。在餐飲業老字號中，創立于明清時代的百年老字號占一半以上。幾十年來，眾多餐飲業老字號經歷了從家族企業到公私合營，再到國有企業的復雜歷程。由于經濟體制和運行機制與市場要求發生脫節，特別是十年動亂的破壞，許多餐飲業老字號黯然失色，甚至瀕臨倒閉。近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現代商業模式的引入和城市建設對原有商業布局的改變，一些老字號在巨大的壓力下被迫關閉甚至被拆毀，而另一些通過及時調整，迅速適應市場經濟的要求，取得了新的發展，成為當前活躍于我國餐飲業的一支重要力量，顯示出老字號頑強的生命力和深厚的社會根基。南京現有50年以上歷史的老字號餐飲企業22家，其中11家經營情況和發展勢頭良好，3家企業保持平穩發展態勢，8家企業因城市改造拆遷或經營不善，字號雖在，但店面無存，至今未恢復經營。餐飲業老字號是享譽世界的中國飲食文化和商業文化的重要載體，其形成和發展具有自身的規律和特色。一是有漫長的發展歷史和成功的經營實踐。二是有著名的商號品牌和古樸的傳統建筑。三是有良好的社會聲譽和特色的產品服務。在質量方面，老字號都具有做工精細、貨真價實、獨具匠心、特色鮮明的拳頭產品；在服務方面，老字號以熱情周到的服務，創造一種溫馨的商業氛圍，促成了眾多顧客的消費定式和對老字號的認同意識及依賴感；在經營管理方面，老字號從進貨、制作、銷售到工資、福利、獎勵等，均有嚴格的規定；在傳統風格方面，老字號努力延續它們的歷史淵源，使其產品永久地保持著醇厚的傳統風格。加強餐飲業老字號保護與發展餐飲業老字號是文化殿堂，然后才是商業設施。它是中國傳統飲食文化、商業文化的象征，是民族風情的載體，是珍貴的文化遺產。加強餐飲業老字號的保護和發展意義重大：第一，有利于保持和發揚歷史性城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量。第二，有利于弘揚中華民族傳統文化。第三，有利于繁榮商品市場。近年來，為保護餐飲業老字號，國家商業主管部門采取了一系列積極措施。1993年，認定掛牌了1600多家“中華老字號”，涵蓋餐飲、醫藥、零售等眾多行業。但是，據相關部門分析，在1600多家“中華老字號”中，長期虧損、面臨倒閉、破產的占20%；勉強維持現狀的占70%；經營狀況良好的僅占10%。在城市規劃建設中缺乏對老字號的保護措施，在市場經濟發展中缺乏對老字號的應有關注，是老字號保護和發展中存在的兩個主要矛盾和問題。許多餐飲業老字號面臨著生存危機和發展困境。 一些老字號建筑的修建，特別是門臉的改建缺乏設計指導，效果不佳。如有的完全采用了現代建筑的開間和形式；有的傳統建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統尺度和色彩，不適當的采用了大屋頂、黃琉璃瓦、油漆彩繪。

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