餐飲后廚員工管理制度

餐飲后廚員工管理制度（精選13篇）

　　在現(xiàn)實社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐飲后廚員工管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲后廚員工管理制度 1

　　第一章：廚房的基本管理制度

　�。�1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　（2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　�。�3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　�。�4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　�。�5）設(shè)備，設(shè)施由各主管負責(zé)定期檢修保養(yǎng)。

　�。�6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責(zé)。

　　（7）注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

　�。�8）各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

　�。�9）開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細干凈。

　�。�10）做好各項規(guī)章記錄。

　�。�11）生熟分離，防止交叉感染。

　�。�12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　�。�13）下崗后不準著便裝進入廚房。

　�。�14）服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　�。�1）大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責(zé)制。

　�。�2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。

　　（3）大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長工作考核制度

　�。�1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

　　（2）廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準，要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。

　　（3）日常工作考核的標(biāo)準內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　　（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

　　第四章：廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1）一類事故

　�。�1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。

　　（2）菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題，被客人退回。

　�。�3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　　（4）對所負責(zé)的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失。

　�。�5）故意損壞公物與廚房設(shè)備。

　�。�6）與同事吵架，打架斗毆。

　�。�7）工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。

　�。�8）在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

　　2）二類事故

　�。�1）上班時不穿工服。

　�。�2）值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>。

　　（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　�。�4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生。

　�。�5）不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為。

　�。�6）無故脫崗10分鐘以內(nèi)。

　�。�7）不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費。

　�。�8）工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費。

　�。�9）工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒。

　�。�10）不按規(guī)定的工作程序進行班前準備。

　　（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù)。

　�。�12）無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底。

　�。�13）不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行。

　�。�14）不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等。

　　對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達財務(wù)部，月底從該員工的'工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛(wèi)生管理制度

　�。�1）廚房應(yīng)遠離其他任何骯臟的東西。

　　（2）廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　（3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　�。�4）在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　�。�5）工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　�。�6）應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　�。�7）食物應(yīng)在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　�。�8）要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　（9）對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　�。�10）調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　　（11）應(yīng)準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　�。�12）員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　�。�13）在進行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　（14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所，及指定專人管理。

　�。�15）任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

　�。�1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi)。

　�。�2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

　�。�3）對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

　�。�4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　�。�5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進行操作。

　�。�6）不在廚房內(nèi)隨地吐痰。

　�。�7）隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

　�。�8）廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進行醫(yī)治，在病愈后才能上班。

　　（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。

　　（10）發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

　�。�1）廚房設(shè)備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。

　�。�2）對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認真細致。

　　（3）餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負責(zé)。

　�。�4）保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。

　　（5）要經(jīng)常進行消毒，清理，儲藏和輸送設(shè)備。

　�。�6）制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

　　（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　�。�1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。

　　（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

　　（3）出現(xiàn)較嚴重的損壞現(xiàn)象時，應(yīng)及時通報經(jīng)理，廚師長。

　�。�4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經(jīng)理。

　�。�5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　　（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續(xù)遲到，早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　（2）服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項工作。

　　（3）工作時間內(nèi)不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關(guān)的事情。

　�。�4）不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。

　�。�5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　�。�6）對于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)�專用設(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償。

　�。�7）自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�8）未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　�。�1）廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班。

　�。�2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班。

　　（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）接班人員應(yīng)認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。

　�。�6）值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐，及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物。

　�。�7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　�。�8）值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規(guī)定時間內(nèi)離崗。

　�。�9）廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　�。�1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

　�。�2）配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　�。�3）負責(zé)排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。

　�。�4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負責(zé)。

　�。�5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。

　�。�6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　（7）廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　�。�1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準，對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

　�。�2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　�。�3）廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

　�。�4）廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　�。�5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。

　�。�6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　�。�7）廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　�。�8）掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　�。�9）一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　�。�10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。

　�。�11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　�。�12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　�。�13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　�。�14）廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象。

　�。�15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　�。�16）嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的.一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設(shè)備及用具管理制度

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準操作與管理。

　　2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向報告審查批準。

　　餐飲后廚員工管理制度 3

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

　　4.廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 4

　　一、編寫后廚管理制度的目的

　　1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；

　　2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動關(guān)系；

　　3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場所的`后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容；

　　3、起草制度，征求意見；

　　4、審批并正式發(fā)布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱

　　后廚管理制度

　　五、制度內(nèi)容

　　1、后廚崗位職責(zé)

　　（1）后廚工作人員應(yīng)嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；

　�。�2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問題；

　�。�3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動法和公司內(nèi)部規(guī)定。

　　2、勞動合同

　　（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；

　　（2）勞動合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點等信息；

　�。�3）勞動合同應(yīng)當(dāng)嚴格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。

　　3、工資福利

　�。�1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定享有相應(yīng)的工資福利；

　　（2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；

　�。�3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購買相關(guān)保險、提供相應(yīng)的補貼和福利。

　　4、員工培訓(xùn)

　�。�1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；

　�。�2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內(nèi)容；

　�。�3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。

　　5、責(zé)任追究

　�。�1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

　�。�2）公司應(yīng)當(dāng)對存在違法違規(guī)行為的員工進行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　�。�3）公司應(yīng)當(dāng)加強隱患排查和日常管理工作。

　　六、責(zé)任主體

　　1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；

　　2、公司：嚴格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；

　　3、后廚管理部門：對后廚工作人員進行崗位培訓(xùn)和管理。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認真學(xué)習(xí)并遵守；

　　2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；

　　3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問題，應(yīng)當(dāng)及時向上級匯報，并及時進行改進。

　　八、責(zé)任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；

　　2、對于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進行處理。

　　餐飲后廚員工管理制度 5

　　為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標(biāo)，特制定如下制度。

　　一、設(shè)施設(shè)備

　　1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。

　　2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

　　5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。

　　6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責(zé)人處理。

　　5.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價賠償。

　　6.餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7.清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

　　5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總。

　　2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的'原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。

　　3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

　　4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。

　　五、個人衛(wèi)生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

　　3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　餐飲后廚員工管理制度 6

　　一、著裝標(biāo)準

　　1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

　　2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)。

　　3、尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

　　4、嚴格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

　　8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準。嚴禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的.商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進入餐廳。

　　13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　餐飲后廚員工管理制度 7

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀律、工作保障等方面。

　　第二章工作安排

　　第三條工作時間

　　1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費。

　　2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。

　　第四條工作紀律

　　員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的工作態(tài)度。

　　1、禁止拖延工作時間或拖延任務(wù)完成的期限；

　　2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費；

　　3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；

　　4、禁止在工作時間以外從事與工作無關(guān)的活動。第五條工作保障

　　1、保障員工的安全生產(chǎn)；

　　2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　第六條管理制度修訂程序

　　1、酒店管理人員應(yīng)定期對本制度進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的`正常運營。

　　2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行公告和告知有關(guān)人員。

　　第七條責(zé)任追究

　　1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。

　　2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。

　　第八條附則

　　本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴格按照本制度的規(guī)定進行操作和管理，以保障酒店的正常運營。

　　餐飲后廚員工管理制度 8

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門。

　　2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。

　　四、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責(zé)

　　1.1廚師長：負責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。

　　1.2廚師：負責(zé)具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調(diào)料的拿取。

　　1.4保潔員：負責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生

　　2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

　　2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應(yīng)進行體溫檢測和手衛(wèi)生。

　　3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標(biāo)準操作，保證食品質(zhì)量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應(yīng)進行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。

　　4、責(zé)任主體

　　4.1廚師長：負責(zé)整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責(zé)菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調(diào)料的`拿取。

　　4.4保潔員：負責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的`維護和清潔。

　　5、執(zhí)行程序

　　5.1嚴格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。

　　5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過程、出品標(biāo)準進行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。

　　5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進行整改和處理。

　　6、責(zé)任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對相關(guān)人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。

　　五、法律法規(guī)

　　本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴格按照法律法規(guī)進行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。

　　餐飲后廚員工管理制度 9

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設(shè)置

　　公司設(shè)立廚師長、面點師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個崗位的.職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。

　　第五條培訓(xùn)和考核

　　公司應(yīng)針對不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購

　　公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材，并對食材進行質(zhì)量驗收及進貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

　　第九條儲存保管

　　公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。

　　第四章衛(wèi)生保潔

　　第十條設(shè)施設(shè)備清潔

　　公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊，定期對設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應(yīng)時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

　　第五章設(shè)備維護

　　第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)

　　公司應(yīng)建立設(shè)備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

　　第六章責(zé)任追究

　　第十五條責(zé)任主體

　　公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況，應(yīng)對責(zé)任主體進行問責(zé)追究。

　　第十六條相關(guān)處理

　　責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實。

　　第十八條實施時間

　　本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。

　　餐飲后廚員工管理制度 10

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的'后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。

　　四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；

　　2、嚴格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；

　　3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；

　　4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。

　　五、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責(zé)：

　�。�1）后廚經(jīng)理：負責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；

　�。�2）廚師長：負責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購管理；

　�。�2）食材的質(zhì)量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

　　3、環(huán)保規(guī)定：

　　（1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　　（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；

　�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。

　　5、績效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準。

　　六、責(zé)任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負責(zé)后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；

　　2、嚴格執(zhí)行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責(zé)任追究

　　如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。

　　餐飲后廚員工管理制度 11

　　目的

　　為加強后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門負責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。

　　法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：

　　1、 《中華人民共和國勞動合同法》

　　2、 《中華人民共和國勞動法》

　　3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》

　　4、 《中華人民共和國行政管理法》

　　5、公司相關(guān)規(guī)章制度

　　制度內(nèi)容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。

　　2、嚴格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫存管理

　　1、后廚應(yīng)定期進行原材料、半成品等庫存物資的盤點，確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫房應(yīng)實行進出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

　　2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度，確保售賣記錄準確。

　　四、設(shè)備管理

　　1、后廚應(yīng)定期進行設(shè)備耗損的檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。

　　2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。

　　五、清潔衛(wèi)生

　　1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。

　　2、后廚定期進行清潔、消毒工作，確保整個環(huán)境衛(wèi)生。

　　責(zé)任主體

　　1、后廚管理部門負責(zé)制定制度，指導(dǎo)實施并進行檢查。

　　2、后廚管理人員對后廚員工進行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。

　　執(zhí)行程序

　　1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊規(guī)范操作，嚴格執(zhí)行規(guī)定流程。

　　2、后廚管理部門定期進行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進行警告或處罰。

　　3、后廚員工應(yīng)主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。

　　責(zé)任追究

　　1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的'行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進行相應(yīng)處理。

　　2、對在管理任務(wù)中，未嚴格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴重性給予相應(yīng)的懲戒。

　　餐飲后廚員工管理制度 12

　　一、制度概述

　　1.1、名稱：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進后廚安全、衛(wèi)生工作的落實，確保食品安全和職工權(quán)益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。

　　1.4、內(nèi)容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。

　　1.5、責(zé)任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。

　　1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的`規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。

　　1.7、責(zé)任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應(yīng)的`處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議，完善草案。

　　2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。

　　2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　3.1、勞動合同法。

　　3.2、勞動法。

　　3.3、勞動保障監(jiān)察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5、公司內(nèi)部政策規(guī)定。

　　四、后廚管理制度主要規(guī)定

　　4.1、后廚管理基本規(guī)定

　　4.1.1、后廚應(yīng)定期進行檢查和維護。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識培訓(xùn)。

　　4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進行應(yīng)急培訓(xùn)，確保應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。

　　4.2、后廚崗位職責(zé)

　　4.2.1、后廚廚師長應(yīng)對后廚工作人員進行管理和指導(dǎo)，保證食品加工質(zhì)量。

　　4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進行工作，保證食品質(zhì)量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。

　　4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理

　　4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護。

　　4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)由專人負責(zé)，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應(yīng)定期進行消毒和衛(wèi)生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

　　4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準和要求。

　　4.4.4、特殊時期，如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件，后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對。

　　五、責(zé)任追究

　　5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進行相應(yīng)的處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　六、總則

　　6.1、對于此制度范圍內(nèi)未涉及的問題，應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進行處理。

　　6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應(yīng)根據(jù)實際情況進行決策，并及時向員工發(fā)布通知。

　　餐飲后廚員工管理制度 13

　　制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。

　　范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。

　　制定程序：

　　1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；

　　2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

　　3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容；

　　4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認，并在全體員工中公布執(zhí)行。

　　內(nèi)容：

　　一、培訓(xùn)與證書：

　　為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進行操作。

　　二、衛(wèi)生和消毒：

　　廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。

　　三、食品采購：

　　所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應(yīng)及時退回；過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴格按要求處理，未經(jīng)確認，不能使用。

　　四、庫存管理：

　　按照先進先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。

　　五、設(shè)備管理：

　　設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進行維護保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請下可進行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。

　　六、員工安全：

　　廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準要求的防護用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。

　　責(zé)任主體和執(zhí)行程序：

　　1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負責(zé)人負責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護、員工安全等五方面進行檢查巡視。

　　2、對于違反制度的.`行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進行酌處。

　　此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。

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