砧板崗位職責

砧板崗位職責

　　在社會發展不斷提速的今天，崗位職責的使用頻率呈上升趨勢，制定崗位職責可以有效規范操作行為。擬起崗位職責來就毫無頭緒？以下是小編精心整理的砧板崗位職責，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

砧板崗位職責1

　　崗位職責：

　　1、完成本崗菜肴切配工作。

　　2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關。

　　3、要求對本崗出品的.原料合理存放，減少浪費，并定期清理冷藏。對滯銷原料協同炒鍋及時處理。

　　4、餐前協調傳菜，做好原料估清工作。

　　5、做好餐前準備，依據經營規律及預定情況，按量備制原料。

　　6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格執行份量標準，同時要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。

　　7、餐中協調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。

　　8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。

　　9、合理處理原料的邊角余料，協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。

　　10、餐后做好本崗衛生，并隨時檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。

　　a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發生。

　　b)協調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質量明確。

砧板崗位職責2

　　崗位職責：

　　1、了解營業情況,熟悉菜單,確保各項切配工作順利進行;

　　2、按照規格切配,保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行;

　　3、檢查庫存情況,負責干貨原料的漲發工作;

　　4、合理用料,做到物盡其用,準確把好質量關,嚴格按照菜品要求準確及時切配原料,把好成本控制關,杜絕浪費;

　　5、負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數量和質量進行檢查,堅持先進先出原則,防止原料因存放時間過長而變質,根據存貨做出次日的.采購計劃;

　　6、如果賓客當餐沒有的菜品,應及時進行協調或上報,盡可能的滿足客人的要求;

　　7、確保負責的區域衛生,做好每餐的收尾工作;

　　8、愛護并正確使用各種設施設備及工具,節約用水用電及日常消耗品的使用,發現設施設備損壞、出現故障等情況,及時報告廚師長;

　　9、完成上級領導臨時安排的其它工作任務。

砧板崗位職責3

　　崗位職責：

　　1、在廚師長的領導下，負責按食品標準完成各項切配工作。

　　2、協助廚師長制定切配管理制度，服務標準，操作規程，制定砧板，水臺，粗加工的崗位職責，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運作。

　　3、協助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，嚴格控制直接成本費用，確保良好毛利率。

　　4、參與市場調查，掌握供應情況，保證貨源供應及時，質量良好，價格合理，負責蔬菜食品原料的采購申請，控制食品采購數量，負責驗貨接受。

　　5、組織砧板員工提前完成餐前準備工作，按廚房制作單的要求作好切配工作，親自負責廳房和宴席的切配工作。

　　6、負責涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

　　7、負責蔬菜的電科造型，保證符合生動的雕刻要求，吸引客人欣賞。

　　8、嚴格控制每一道菜的分量標準和搭配要求，監督食品標準，控制直接成本和耗費。

　　9、負責廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開工作崗位前已將食品儲存好。

　　10、負責檢查砧板、水臺、粗加工是否嚴格按操作規程，操作程序工作，確保出品質量。

　　11、監督下屬員工節約能源、節約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費想象，確保廚房環境和設備衛生，把好食品衛生安全質量關。

　　12、協助制定切配技術的培訓計劃，執行每周的`培訓工作，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

　　13、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

　　14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、片，符合菜品加工需要。

　　15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能，精通制作果蔬雕刻工藝。

　　16、完成廚師長布置的其他工作。

砧板崗位職責4

　　崗位職責：

　　1、在廚師長的領導下,負責按食品標準完成各項切配工作。

　　2、協助廚師長制定切配管理制度,服務標準,操作規程,制定砧板,水臺,粗加工的崗位職責,具體編排員工更期,確保廚房工作的正常運作。

　　3、協助制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,嚴格控制直接成本費用,確保良好毛利率。

　　4、參與市場調查,掌握供應情況,保證貨源供應及時,質量良好,價格合理,負責蔬菜食品原料的采購申請,控制食品采購數量,負責驗貨接受。

　　5、組織砧板員工提前完成餐前準備工作,按廚房制作單的要求作好切配工作,親自負責廳房和宴席的切配工作。

　　6、負責涼菜的拼切造型制作,能快速制作多種熟食。

　　7、負責蔬菜的.電科造型,保證符合生動的雕刻要求,吸引客人欣賞。

　　8、嚴格控制每一道菜的分量標準和搭配要求,監督食品標準,控制直接成本和耗費。

　　9、負責廚房各種原材料的貯存和使用,確保員工在離開工作崗位前已將食品儲存好。

　　10、負責檢查砧板、水臺、粗加工是否嚴格按操作規程,操作程序工作,確保出品質量。

　　11、監督下屬員工節約能源、節約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費想象,確保廚房環境和設備衛生,把好食品衛生安全質量關。

　　12、協助制定切配技術的培訓計劃,執行每周的培訓工作,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。

　　13、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

　　14、掌握砧板切配的三種刀法,企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功:斬、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕,精致四類形狀:丁、絲、球、片,符合菜品加工需要。

　　15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能,精通制作果蔬雕刻工藝。

　　16、完成廚師長布置的其他工作。

砧板崗位職責5

　　崗位職責：

　　一、服從總廚及頭砧的督導，完成砧板崗位的各項出品工作。

　　二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會，酒會的切配，頭砧、二砧負責廳房和宴席，三砧、四砧負責大廳散臺。

　　三、負責廚房各種原材料的保管和使用。

　　四、按照各種菜式的'份量標準及搭配要求處理日常工作。

　　五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。

　　六、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

　　七、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

砧板崗位職責6

　　崗位職責：

　　1、熟悉日式料理各檔口煎、炸、煮、烤、生魚壽司及河豚的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量;

　　2、嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本;

　　3、負責制訂廚房的各種工作計劃;對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任;

　　4、負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生;

　　5、檢查每日餐后的`原料消耗,及時申購、補充;

　　6、配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確保賓客食品的絕對安全。

　　7、保持對廚房范圍的巡視,對廚房員工進行督導,及時解決現場發生的問題,幫助其他廚師提高工作能力;

　　8、健康料理研發等。

　　任職資格:

　　1、有日式料理經驗,熟悉所有日料制作,廚房管理工作經驗;

　　2、有極高的餐品質量意識,對出品要求嚴格!

　　3、有一定的領導能力,管理能力。

　　4、責任心強,具有良好的團隊合作精神.

　　5、有在知名連鎖日料的任職經歷工作經驗優先考慮。

砧板崗位職責7

　　崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無。

　　崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面。

　　1、具有初中以上學歷或同等學歷。

　　2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。

　　4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。

　　5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。

　　崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的'切配工作。

　　1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。

　　2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進后用。

　　4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態。

　　5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。

　　6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。

　　7、 負責本崗位范圍內的環境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。

　　8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。

　　9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。

砧板崗位職責8

　　一、 崗位名稱:

　　中廚砧板主管

　　二、 直接上級：

　　中廚廚師長

　　三、 管理對象：

　　中廚砧板員工

　　四、 崗位概述：

　　負責中餐菜品原料的領取、初加工與切配的業務操作與管理。督導 廚師及時完成任務，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進行。

　　五、 任職要求：

　　1.自然條件：身體健康，心理狀態良好，儀表端正大方，精力充沛，身高無特別限制。年齡22~40歲為佳，宜男性。

　　2.學歷：職高以上學歷或具有同等學歷，烹飪專業或受過中廚砧板專門訓練。

　　3.工作經驗：三年以上中廚房砧板廚師經歷，曾任領班或其他管理職務一年以上為佳。

　　4.專業能力：熟悉中廚房業務流程和砧板工藝，熟悉食品原料的產地種類、特點及選擇的基本知識，熟悉廚房水、電、能、排污等設備設施廚具的'使用與保養，熟知食品衛生與安全操作的規章制度；有營養配餐知識；具有高超的砧板技藝，一定的管理能力和成本核算能力；普通話表達基本清楚。

　　5.其他：有強烈的事業心和高度的責任感，工作態度嚴謹，辦事仔細周到，富有進取精神。

　　六、主要責任：

　　1.負責制定本崗點工作計劃，并組織落實。

　　(1)根據每日訂單、昨日滯售半成品及經驗預測次日申領原料品種與數量。

　　(2)參加中廚主廚主持的每日例會，接受工作任務，報告每日工作量預測，申領次日所需原料。

　　(3)根據每月預測和廚師技術特點，制定排班表，每周或按任務變動靈活調整，適當安排加班和輪休。

　　(4)主持班前會，合理分工，有利于發揮各廚師技術優勢和提高工作效率。

　　(5)填寫工作日記。

　　2.負責協作主廚做好本崗點員工隊伍建設工作。

　　(1)做好廚師考勤記錄和績效評估，獎優罰劣，按酒店與廚房有關規定作出具體工作獎罰單。

　　(2)合理分配任務，發揮各廚師特長，視工作任務和員工個人要求情況，適當安排假期與加班。

　　(3)配合廚房培訓計劃定期組織和鼓勵廚師參加培訓與學習，提高工作能力。

　　(4)與廚師保持思想溝通，做好團結與激勵工作。

　　3.負責督導本崗點廚師日常工作順利進行。

　�。�1）召開班前會聽取意見，布置任務，鼓舞士氣。

　�。�2）隨時檢查本崗點廚師在工作中的儀表儀容，衛生狀況、技術質量。及時給予指導和進行評估記錄。

　�。�3）督促本崗點廚師按工作標準操作規范使用各設備和用具，并隨時檢查其運轉情況和衛生狀況，發現故障及時向上級匯報并聯系工程部維修。隨時檢查下屬各崗的出品質量，督促本崗點廚師保質保量高效完成出品任務。

　　（4）以身作則，參與崗位工作，必要時示范操作，進行業務指導。

　　（5）巡視各崗，處理矛盾，保證業務流程通暢和各崗工作愉快。

　　4.負責本崗點出品質量與成本控制。

　�。�1）負責在領料時嚴格把關，確保原料質量。

　　（2）檢查崗點每日出品質量，要求符合衛生和生產工藝要求，發現不合格產品應返工重制。

　�。�3）與爐灶組加強聯系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點間業務流程暢通。

　�。�4）督導廚師嚴格按菜譜配料、投料，控制成本，減少浪費。

　　5.負責本崗點清潔衛生狀況檢查。

　�。�1）負責督導廚師完成與本崗點有關的設施與用具及環境的清潔。

　�。�2）負責與管事部協調，確保由其負責的環境區域與設施清潔衛生。

　�。�3）督促廚師及時退回或清理腐爛變質的原料或食品，確保食品原料新鮮、衛生。

　　6.負責處理崗點各種意外事故和非常事件。

　�。�1）負責現場指揮，采取應急措施，阻止事態擴大。

　�。�2）按酒店與廚房有關規定執行處理。

　�。�3）無法處理事件轉請上級處理。

　�。�4）無論自己能處理與否，均應及時向上級匯報，并附處理報告。

　　（5）任何事件發生均應把賓客和員工利益放在首位。

　　7.負責努力學習各提高砧板技藝，鉆研、開拓新產品。

　　（1）堅持學習，銳意進取，鉆研業務知識與技能，提高業務能力和管理能力。

　�。�2）為下屬員工起示范作用，倡導工作積極性。

　　（3）協助主廚完成新產品的設計、加工、及創新。

　　8.負責完成上級交辦的其他工作。

砧板崗位職責9

　　崗位名稱：砧板主管

　　直屬上級：廚師長

　　管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質要求：

　　1、具有初中以上學歷或同等學歷。

　　2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過餐飲業的專業培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

　　4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜肴知識。

　　5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。

　　6、熟悉餐飲生產的`全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環節的工作。

　　7、熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度

　　8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

　　崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：

　　1、 協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

　　2、 對本管理區域的切配原料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

　　3、按時完成廚師長下達的各項工作任務,并定期回報。

　　4、負責對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。

　　5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

　　6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規范化管理。

　　7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

　　8、負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。

　　9、參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。

　　10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原料的規格。

　　11、負責本管轄區域環境衛生質量的檢查與實施。

　　12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發現問題及時上報。

　　13、按酒店統一規定做好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

　　14、與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

　　15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

　　16、負責本管轄區域內明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

　　砧板主管日工作流程:

　　【上午】營業前;

　　1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

　　2、9:30---9:40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

　　3、9：40—10：00 對當日采購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給采購部。

　　4、10：00---11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。

　　營業中：

　　11：00---1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。

　　5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

　　6、1：30---4：00 吃飯、休息。

　　【晚上】營業前;

　　1、4:00-----4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。

　　2、4:10----5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐

　　前準備情況。并填好故清單。

　　營業中:

　　5:00----7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營業后：

　　1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

　　2、7:30----8：30 協助打掃并檢查收檔后的工作

　　【包括:衛生、物料存放、設備運轉情況】。 3、8:30 下班、吃飯。

砧板崗位職責10

　　崗位職責：

　　1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。

　　2、負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作,同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。

　　3、對已加工的.各種原料按菜點烹制要求配菜,并對粗加工后的料頭細加工,改成所需形狀。

　　4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

　　5、根據客人預訂和點菜要求,負責貴重干貨原料的漲發、拆卸、斬切和加工處理,掌握原料用量。

　　6、嚴格掌握標準,檢查加工質量,以保證生產需要。

　　7、按先到先配制原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完,及時通知餐廳服務員告之客人。

　　8、發現食品質量不符合要求,上道工序的操作不符合規范,或使用設備發生異常,應及時上報并解決。

　　9、工作結束后,將剩余原料入冰箱,減少浪費。

　　10、做好本崗的衛生及能源的關閉工作。

　　11、完成領班交給的其他工作任務。

砧板崗位職責11

　　崗位職責:

　　1.要求從事廚房5年以上。

　　2.懂得控制毛利率減少消耗。

　　3.懂得每天按照業務情況開單頂原料。

　　4.懂得識別原材料品質。

　　5.砧板冰箱和冷庫的`清潔和整理安排專人專管。

　　6.保證盤點原料數據的準確性。

　　7.管理工具保養。

　　8.配合廚師長對新品菜肴原料制定分量規格化出品。

　　9.按規定的操作程序和質量標準，保證出品口味統一。

　　10.嚴格執行食品衛生法，防止食品污染，注意食品安全。

　　11.懂得各種原料及成品的儲存保管，合理使用各種原料，減少浪費。

　　12.有創新意式，努力專研業務，不斷開發新品種。

　　任職要求:

　　1.年齡20-45歲身體健康、工作有責任心、勤奮務實;

　　2.服從廚師長安排;

　　3.有進取精神思維敏捷能主動幫助店長管理好后廚的各項工作;

　　4.有15以上中餐經驗，具體薪資根據能力定崗。

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