廚房各部門崗位職責

廚房各部門崗位職責

　　在現實社會中，越來越多地方需要用到崗位職責，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。那么什么樣的崗位職責才是有效的呢？下面是小編精心整理的廚房各部門崗位職責，希望對大家有所幫助。

廚房各部門崗位職責1

　　一)崗位職稱:行政總廚

　　報告上級:總經理或副總經理

　　督導下級:廚房全體員工

　　同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質要求:

　　(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

　　(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

　　(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

　　主要職責:

　　(1) 制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

　　(2) 制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

　　(3) 分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

　　(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

　　(5) 抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

　　(6) 積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

　　(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

　　評估標準:

　　(1) 各項規章制度與內部管理完善。

　　(2) 年度與月度工作計劃切實可行。

　　(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　　(5)確保食品衛生和安全生產。

　　(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

　　(7) 年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

　　(二)崗位職稱:樓面總廚

　　報告上級:行政總廚

　　督導下級:各崗位主管

　　同相關部門聯系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部

　　素質要求:

　　(1)文化程度:高等院校烹調專業畢業。

　　(2) 專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

　　(3)任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。

　　(4) 其它要求:

　　a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

　　b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責:

　　(1)負責部門的.全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態;

　　(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯系各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛生;

　　(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;

　　(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

　　(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

　　(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛生工作;

　　(8)配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防范意識。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

　　(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產工藝,并且有技術創新能力。

　　(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標準:

　　(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

　　(2) 嚴把原料驗收與出品質量關,發現問題及時解決。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不斷開發新菜點。

　　(5) 內部管理完善。

　　(6) 設備保養得當,能夠保證安全生產。

　　(三)崗位職稱:主管

　　報告上級:樓面總廚

　　督導下級:廚師及廚工

　　同相關部門聯系:餐廳部、采購部、工程部

　　素質要求:

　　(1)文化程度:中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

　　(2)專業知識:接受過餐飲烹調的專業培訓,懂得成本核算,物料管理。

　　(3)任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。

　　(4)其它要求:

　　a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

　　b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

　　主要職責:

　　(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

　　(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

　　(3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;

　　(4)與餐廳保持經常性的密切聯系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;

　　(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

　　(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

　　(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

　　(8)掌握食品儲存質量、數量情況,協助有關部門的盤點工作。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

　　(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養、簡單維修。

　　(2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

　　評估標準:

　　(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。

　　(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

　　(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。

　　(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真,無遺漏。

　　(5)對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱:后鍋

　　報告上級:主管

　　督導下級: 打荷、砧板廚師

　　同相關部門聯系:餐廳部、采購部

　　素質要求:

　　(1) 文化程度:中專或高中以上學歷。

　　(2) 專業知識:受過餐飲專業培訓,精通一種菜系的制作工藝。

　　(3) 任職經驗:受過烹飪專業訓練,并具有業務創新能力。

　　(4) 其它要求:

　　a熟知餐飲業衛生法規。

　　b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業精神。

　　主要職責:

　　(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

　　(3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

　　(4)做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

　　(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。

　　(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

　　(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準:

　　(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

　　(2) 能夠控制菜品成本。

　　(3) 熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱:打荷

　　直接上級:主管

　　同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

　　素質要求:

　　(1) 文化程度:中專以上文化程度。

　　(2) 專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

　　(3) 任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

　　(4) 其它要求:

　　a熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

　　b熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

　　主要職責:

　　(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

　　(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

　　(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

　　評估標準:

　　(1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

　　(2) 各菜式配備合理無差錯。

　　(3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

　　(4) 對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。

廚房各部門崗位職責2

　　（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）

　　報告上級：主管

　　督導下級：粗加工、開生

　　同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間

　　素質要求：

　　文化程度：具有中�；蚋咧幸陨蠈W歷。

　　專業知識：接受過專業培訓。

　　任職經驗：接受過餐飲業中烹調專業培訓，有一定的熱菜烹調基礎。

　　其它要求：

　　a熟知餐飲業法規，能遵守本部門的規章制度。

　　b有一定管理能力，成本控制能力和業務技術創新能力。

　　主要職責：

　　（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規定的時間交后鍋使用。

　�。�2）對所需浸發的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。

　�。�3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質量。

　�。�4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調制工作（姜汁、蒜泥等）。

　�。�5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。

　�。�6）嚴查設備的運轉情況，水電油的'供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛生標準要求。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　�。�1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。

　�。�2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發，提高發貨率。

　　評估標準：

　　聽從指揮，服從分配，能保質、保量、按時完成各項工作任務。

　　（八）崗位職稱：初加工

　　報告上級：主管、砧板

　　同相關部門聯系：采購部、海鮮池

　　素質要求：

　　（1）文化程度：初中以上學歷。

　　（2）專業知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

　�。�3）其它要求：

　　a熟知餐飲業衛生法，接受過專業的技術培訓。

　　b能接受本部門各項安全，衛生等所有規章制度。

　　c掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。

　　d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有積極向上的從業精神。

　　e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。

　　主要職責：

　�。�1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　�。�2）加工原料時嚴格掌握執行衛生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

　　（3）保持地面及周圍衛生，對地面和使用設備衛生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　�。�4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。

　�。�5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養，聽從領導指揮，搞好環境衛生。

　　注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

　�。�1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排 。

　�。�2）加工原料與送發、領取時注意衛生。

　　評估標準：

　　（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。

　　（2）原料清洗干凈，達到衛生標準要求。

　�。�3）地面與周邊衛生處理及時，無水漬。

　�。�4）工作按時完成。

　�。�5）物品保管得當。

【廚房各部門崗位職責】相關文章：

廚房的崗位職責11-04

廚房崗位職責07-18

各部門崗位職責01-02

酒店廚房崗位職責04-11

餐廳廚房崗位職責04-16

中央廚房崗位職責04-30

廚房人員崗位職責05-13

西餐廚房崗位職責05-18

火鍋廚房崗位職責05-24