傳菜部長崗位職責

傳菜部長崗位職責

　　傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。以下是小編整理的關于傳菜部長崗位職責，歡迎閱讀參考。

　　【傳菜部長崗位職責】

　　1、負責本區域各店傳菜部人員的業務培訓、考核和督導工作；

　　2、負責各分店開業前本部物料和人員的配備工作；

　　3、負責各店傳菜部人員選撥和人才培養工作，根據各店實際情況，對傳菜部人員進行合理定編、合理調配；

　　4、制定巡店計劃，檢查各店傳菜部員工儀容儀表，操作規范，傳菜速度和準確率，物品及時回收，設備使用和保養情況；

　　5、了解本部員工思想動態，定期組織員工座談，離職員工談話；

　　6、定期組織區域傳菜部會議，對各店五常和感動服務優秀案例進行交流學習，通報巡店檢查情況； 7、傳達、檢查、落實上級各項工作指令；

　　8、不斷更新并完善傳菜部工作流程。

　　二傳菜部A級（準A級）經理崗位職責：

　　1.了解當天的客情，清楚每日廚房供應情況，注意重要客人或宴會的傳菜要求；

　　2.餐前抽查各項準備工作，對不合格的及時作出整改；

　　3.餐中檢查菜肴質量、控制傳菜速度和準確率、忙場靈活調配人員；

　　【相關閱讀】

　　【傳菜員崗位職責】

　　1. 按餐廳規定著裝，守時、快捷、服務指揮。

　　2. 開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

　　5. 傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

　　6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8. 負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

　　9. 安全使用傳菜間物品工具，及時協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

　　11. 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12. 傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

　　13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。

　　14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

　　15. 在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

　　【傳菜員主要工作操作程序】

　　1.優先服務程序

　　① 客人要求先上的菜。

　�、� 預定好的菜單先上冷盤。

　　③ 天氣冷時，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前：

　�、� 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

　�、� 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時：

　　① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

　�、� 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。

　　③ 出菜必須用托盤。

　�、� 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務員端上臺。

　�、� 接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

　　(3) 清理傳菜間：

　�、� 將用過的餐具全部清洗入柜。

　　② 整理各種醬料、調料。

　　③ 將所有設備柜子擦拭一遍。

　　(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　【傳菜員效率達標和服務態度達標要求】

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

　　(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

　　2.服務態度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。

　　(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　【傳菜員服務工作過程中的技巧】

　　在服務中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

　　六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

　　【傳菜部突發事件處理辦法(重點)】

　　一、停電

　　1、立即安排專人關閉所有電器設備。

　　2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置于菜口與傳送臺上（注意安全）。

　　3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。

　　4、與值臺部密切聯系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。

　　5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠墻站立，等待電源再次啟動）。

　　二、電腦故障

　　及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程序。

　　三、扣菜

　　1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。

　　2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。

　　3、通知PA，清理現場。

　　四、傳錯菜

　　1、發現傳錯菜后，第一時間到傳錯的臺面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜

　　型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺位。

　　2、如菜品已上臺面并被客人吃掉，則應及時給上錯的臺補單加菜，當菜品出來時上到正確的臺位。

　　五、撞人

　　1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。

　　2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。

　　3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。

　　4、如將孩子撞倒在地時，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折后的錯位。

　　六、將油湯濺到客人身上

　　1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。

　　2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。

　　七、工服臟了

　　1、到布草房進行更換。

　　2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。

　　八、前廳多次催菜

　　1、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。

　　2、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。

　�。�1）菜品傳丟及時補單、補菜。

　�。�2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在后廚房。

　　（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。

　　3、察電腦，未掃描，后廚無條碼單

　�。�1）打印機故障未出單，補單補菜。

　　（2）后廚房將條碼單遺失，補單補菜。

　　4、海鮮類，未掃描，無條碼單

　　查找海鮮過程，荷臺、砧板——開生——海鮮池——導購員

【傳菜部長崗位職責】相關文章：

傳菜員崗位職責05-20

傳菜主管崗位職責10-17

中餐傳菜崗位職責05-06

傳菜員崗位職責04-29

傳菜員的崗位職責10-03

傳菜領班崗位職責06-22

傳菜部崗位職責06-24

酒店傳菜崗位職責12-24

中餐傳菜員崗位職責06-29

餐廳傳菜領班的崗位職責05-10