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慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項
在制作慕斯蛋糕的過程中,我們有哪些事項是需要注意的呢?下面是小編幫大家整理的慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
制作慕斯注意事項:
1、切好蛋糕坯入模時,最好進行冷凍
。1)冷藏溫度:—15度———18度下 2——3小時
。2)存放在0——4度間銷售,保質期:7天
2、在制作中巧克力和果餡可適當加酒,能提高光潔度和香為味。加酒時,一份幕斯配料一般加10ml 左右,慕斯配料溫度要與人體溫相同時加入。
3、慕斯到入模具要均勻無氣泡,才能體現層次感,在模具與慕斯接觸的內層,撒些糖粉或打點油潤滑,易脫模。
4、動植物奶油打發時,先加入植物奶油打到6分,加入動物奶油混合打發,這樣口感更細膩。(注動物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏,不然會出現分離狀態)
5、在慕斯制作過程中,酸性大的加熱混合小于40度:如藍莓,蘋果等 ,中性的小于60度如咖啡、巧克力等。
6、慕斯在沒有加鏡面果膏時,可長時間冷凍,當你淋上時不能長時間冷凍,一般在30分鐘內。淋制鏡面果膏時溫度適中即可。
鏡面果膏配制:水240克;光亮膏:300克 少許色素。
黃金南瓜慕斯材料(可以制作15個)
牛奶:140g
淡奶油:120g
吉利。10g
南瓜泥:400g
朗姆酒:15g
打發淡奶油:150g(加入20g糖粉)
制作過程
1、牛奶與淡奶油放入雙層盆中隔水加熱,加入泡軟的吉利丁攪拌至膠體融化。
2、加入蒸熟的南瓜泥混合拌勻。
3、用粉碎機將漿料完全粉碎至細膩狀態。
4、過濾出沒有碎完的顆粒,使漿料完全呈現細膩的狀態。
5、漿料冷卻至30°左右時,加入打發好的淡奶油拌勻。
6、最后再加入朗姆酒拌勻。
7、將奧利奧餅底放入水滴形模具底部,用勺子壓平整。(制作過程詳見奧利奧餅底步驟)
8、漿料擠入模具中至全滿,將表面抹平后送入冷凍柜中冷凍使其成型。
9、將凝固好的慕斯從冷柜中取出,略微解凍后放在脫模器表面,慢慢晃動往下壓,取出成型的慕斯。然后在慕斯表面裝飾上棉花糖和可愛的餅干,點綴上薄荷葉即可。
想要成功做出慕斯蛋糕,就要注意這幾點:
1、奶油要打發到合適的狀態;
2、配方的比例要合適;
3、冷藏凝固的時間要足夠;
4、脫模要小心;
5、分切要利落。
慕斯蛋糕的正確做法
1.奶油要打發到合適的狀態。慕斯糊只要打發到軟性發泡即可,奶油打發過硬,慕斯就沒了入口即化的口感。
2.配方的比例要合適。一是糖的比例。糖太少了不利于奶油的打發,多了口感太膩,所以這里要掌握一個合適的度,淡奶油與糖的比例在10:1至10:2之間比較適合,糖的比例可根據各人口味微調。二是凝固劑的比例。凝固劑放得太少無法成型,放得太多口感太硬,所以適量是非常好。如吉利丁一般說明書上的參考用量是1:40,即5克的吉利丁可以凝結200克的液體,但此比例僅為液體能夠凝結的基本比例。如果要做果凍和布丁,一般建議按1:16的比例操作;如果做慕斯,一般6寸圓模用250毫升淡奶油打發加8~10克吉利丁,8寸圓模用500毫升淡奶油打發加16~20克吉利丁,如果是用杯子模具做慕斯,成品無須脫模,為追求更軟嫩的口感可相應減少吉利丁的比例。
3.冷藏凝固的時間要足夠。慕斯蛋糕冷藏2小時以上即可凝固成型,體積比較大的蛋糕冷藏4小時左右。冷藏時間不足,脫模時會散碎。
4.脫模要小心。很多人在制作時,總是在后面脫模這一步前功盡棄。脫;蛘叻智械貌缓每,成品就一塌糊涂。正確的脫模方法是用熱毛巾包裹慕斯圈周圍,或者用吹風機吹熱慕斯圈的側壁,然后迅速提起慕斯圈,利用奶油遇熱會化的特性加上重力原理,使蛋糕體脫離慕斯圈。用熱敷或者熱風吹的時間不能過長,感覺稍微化了即可,否則蛋糕體會化得很難看。如果你嫌慕斯圈脫模麻煩,還有更省事的方法,如使用活底鎖扣模具或者慕斯圍邊。鎖扣模具可以直接松開,慕斯圍邊置于模具或者慕斯圈內部,可以直接提起分離,撕去圍邊即可脫出光滑的表面。
5.分切要利落。切慕斯蛋糕時要注意,用薄且鋒利的長直刀分切,切之前要將刀刃在火上烤一下,但注意烤的時間也不能過長,一般小火加熱刀刃3~5秒即可,然后利落地一刀切下去,不要前后拖拉,切一刀后不能直接再切一刀,要把切過的刀擦干凈,再烤熱刀刃,然后再一刀切下去,如此反復,才能蛋糕的切面干凈且光滑如鏡。
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