曲奇的制作及其過程中的疑問解答
曲奇算是西點烘焙的入門,初學(xué)者都能很快的掌握曲奇的制作,下面就來和小編一起看看曲奇的.制作及其過程中的疑問解答吧。
制作過程
配料
砂糖 110g
杏仁粉 55g
粘米粉 20g
蛋白 40g
做法
1. 烤箱預(yù)熱至175℃。
2. 將所有材料用木匙攪拌5分鐘或使用攪拌機慢速攪拌3分鐘。
3. 在裱花袋內(nèi)放入1厘米的圓形裱花嘴,然后將杏仁糊放進裱花袋中,再擠到烤盤上。
4. 曲奇面放上一片杏仁,再撒上少許砂糖。
5. 放到烤箱內(nèi)烘烤3~15分鐘。
大師提示
1. 一塊完美曲奇,表面要有少許爆裂兼酥脆,其中央仍柔軟。
2. 粉糊加入粘米粉成分,可使曲奇表面出現(xiàn)爆裂,造型美觀又有粘米粉香味!
3. 可用榛子粉代替杏仁粉轉(zhuǎn)換口味。
4. 新鮮蛋白含水份較多,市面有盒裝冷凍蛋白或蛋白 粉,可作取代品,其烘焙效果更佳。
疑問解答
1. Q:曲奇出現(xiàn)大裂紋,爐溫是否過高?
A:蛋白成份中的蛋白質(zhì),又稱卵白蛋白,對熱度頗敏感。當烤爐溫度過高,蛋白質(zhì)的伸展和凝固活動迅速進行,其內(nèi)存空氣因高溫受熱而急速膨脹,沒有出路讓蛋白質(zhì)展開,最終只能在薄弱位置爆破,造成裂紋。
2. Q:為何曲奇的體積細小又不松脆?
A:這種狀況的出現(xiàn),可能與杏仁粗糙不細致,及砂糖份量不足所引起。歸根到底,制造者沒有把杏仁粉過篩,令其質(zhì)地變幼細兼沒有注入足夠空氣。其次是砂糖不足而拂起程度減低,加熱后脹發(fā)不起。
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