重慶川味鹵菜培訓班

重慶川味鹵菜培訓班

　　川味鹵菜專業

　　傳授正宗川味鹵菜，由30多種香料經多道工藝鹵制而成，具有味道五香，回味醇厚久吃不膩的特點。具體學習流程：識別近40種以上的鹵水專用香料配方，講解市場毛料，鹵水增香，高湯熬制，炒糖色料，原制鹵水，鹵水二次各種豆制品，(包括牛肉，鴨、雞、豬頭皮、豬肚、牛肚、豬腳，豬內臟，黑桃肉，各種豆制品，花生等)的鹵制方法鹵水的保管各種鹵制品的制作與配方

　　1香料的種類認識及用量比例

　　2鹵菜糖色炒制，鹵水制作

　　3鹵菜實作種類，雞，鴨，豬頭，豬肚，牛肚，豬腳，豬內臟，黑桃肉，豬耳等，各種豆制品，花生等等

　　4鹵菜原味的特點，方法

　　5鹵菜麻辣味的調制方法

　　6油辣椒，花椒及各種調味料的制作

　　白砍系列：白砍雞、口水雞、棒棒雞、紅油油大肚、麻辣兔(雞)，咖喱雞、紅油、油辣椒制作、花椒油制作、豆豆支鹵、麻辣醬

　　泡椒類：鳳爪，酸湯、蟄絲、豬手、泡椒柳白葉等

　　炭式燒烤：烤葷，排骨，雞翅，火腿，鯽魚、魷魚須等、鐵板燒等幾十種葷菜類、素菜類：青椒、茄子、蓮藕、竹筍、海帶、土豆等幾十種素菜、紅油、香料、配方、調味和制作

　　早餐類：特色百案面點學習內容：特色灌湯包，風葉小籠包，豬肉芹菜包，老窖發饅頭，精糧面發糕，風味燒麥，特色湯面，玉米鮮肉蒸餃，豬肉芹菜水餃，牛肉韭菜水餃，特色鍋貼水餃，糯米麻圓，精糧玉米餅，風味抄手，南瓜餅，各類花卷等多種類品種。

　　干鍋：干鍋香辣蝦，干鍋排骨，干鍋牛肉，干鍋翅膀，干鍋肥腸，干鍋兔，等數十種干鍋系列的秘制方法和全部制作技術，原材料采購，刀工，香料配方等(色鮮味美，味道純正香辣可口，久吃不膩，當地一絕)

　　1香料的種類，識別，用量比例

　　2香料及辣椒的前期制作

　　3干鍋醬(油)的秘制方法

　　4干鍋菜的實際操作方法

　　5干鍋菜的上果及變化食用方法

　　中式涼菜系列：葷菜類麻辣魚鰍，果味排骨，風味雞塊，糖醋帶魚，椒蒜菌片，過橋千層，蒜泥黃喉，醉雞，蒜泥雙脆，芝麻牛肉絲，剁椒鵝腸，怪味花仁，蔥油涼瓜，五香豆筋，拌豆絲，陳汁瓜條，珊瑚雪蓮，孜然土豆，酸辣腰片，熗拌海菜冷菜拼盤的制作(花，鳥，魚，風景)冷菜的閉款式：(單蝶，三拼，對鑲，風車大拼，異形盤裝盤法，花形裝盤法)

　　1攔菜調味調料的制作

　　2攔菜的辣椒，花相泊選擇

　　3紅油的制作

　　4攔菜香醬的制作

　　5攔菜味汁的調制方法

　　6攔菜味料的配比制作

　　萬州烤魚：麻辣味烤魚，泡椒味烤魚，豆豉味烤魚，原材料采購，加工，刀工，烤制，配方等

　　萬州烤魚系列培訓班課程設置：1學員必須熟練掌握麻烤魚，泡椒烤魚，香辣烤魚，豆豉烤魚等各類味型主料的調制配方和操作技術。

　　2學員必須熟練掌握烤魚的加工處理和片魚時的刀工技術。

　　3學員必須熟練掌握腌泡烤魚時的湯料制作配方和操作技術。

　　4學員必須熟練使用烤魚的工具和烤魚時火候掌握。

　　5學員必須熟練掌握各味型烤魚的調料配制技巧和絕密配方。

　　6學員必須熟練掌握烤魚需用的調料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。

　　7熟悉行業特性，了解市場行情，老師傳授開店經驗，分析策劃，合理規避風險。

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