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      2. 炒肝的制作方法

        時(shí)間:2024-05-14 23:16:54 小吃培訓(xùn) 我要投稿
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        炒肝的制作方法

          炒肝是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。下面,小編為大家講講炒肝的制作方法,快來(lái)學(xué)學(xué)吧!

          炒肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

          豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料,豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素,有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維生索A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病癥。

          據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),豬肝具有多種抗癌物質(zhì),如維生素c、硒等,而且肝臟還具有較強(qiáng)的抑癌能力和抗疲勞的'特殊物質(zhì)肝臟是貯存養(yǎng)料的器官,同時(shí)又是解毒器官,不斷發(fā)揮其解毒。

          作用,經(jīng)肝臟代謝后,有毒物質(zhì)和解毒產(chǎn)物可以隨膽汁的分泌而排出,體外,所以,正常的肝臟本身是無(wú)毒的,可以放心食用。 豬肝可分類(lèi):黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

          黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。

          油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。

          豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網(wǎng)紋根顏色帶微藍(lán)。

          血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍(lán),有腥枯。

          炒肝的營(yíng)養(yǎng)功效

          豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經(jīng);

          有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血的功效;

          用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

          炒肝的做法

          正宗北京炒肝

          制作食材

          肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

          制作流程

          1、肥腸焯水:肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水,涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開(kāi)后焯水5分鐘。

          2、將焯水后的'肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒(méi)過(guò)食材為準(zhǔn)切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜,煮40分鐘,濾掉調(diào)料待用。

          3、豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反復(fù)沖洗揉搓至無(wú)血污(豬肝略帶白色為準(zhǔn)),鍋內(nèi)倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開(kāi)后加入料酒和豬肝20秒后關(guān)火(用筷子攪動(dòng)以便受熱均勻)攪動(dòng)30秒后撈出。

          4、炒肝制作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調(diào)色開(kāi)鍋后10分鐘,加入豬肝同時(shí)調(diào)入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋即可。

          做法二

          食材

          羊雜250g、淀粉適量、蒜1頭(不愛(ài)吃蒜的可少放)

          步驟

          1.準(zhǔn)備好原材料。

          2.將蒜改刀,注意不要太小塊。

          3.放入羊雜和蒜。

          4.清除雜沫。

          5.放入胡椒粉,放入水淀粉,煮開(kāi)就完成啦。

          炒肝的制作竅門(mén)

          1、肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官,所以買(mǎi)回的.鮮肝不要急于烹調(diào),應(yīng)把肝放在自來(lái)水龍頭下沖洗10分鐘,然后放在水中浸泡30分鐘;

          2、烹調(diào)時(shí)間不能太短,至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;

          3、治療貧血配菠菜最好;

          4、豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然后剝?nèi)ケ∑ぃ湃氡P(pán)中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除;

          5、豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做,新鮮的豬肝切后放置時(shí)間一長(zhǎng)膽汁會(huì)流出,不僅損失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上,影響外觀和質(zhì)量,所以豬肝切片后應(yīng)迅速使用調(diào)料和濕淀粉拌勻,并盡早下鍋。

          炒肝的適宜人群

          一般人群均可食用

          1、適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼干燥癥,小兒麻疹病后角膜軟化癥,內(nèi)外翳障等眼病者食用;適宜癌癥患者及放療、化療后食用;適合貧血的.人、常在電腦前工作、愛(ài)喝酒的人食用;

          2、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝,因?yàn)楦沃心懝檀己枯^高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。

          宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清。

          《千金·食治》:“主明目。”

          忌食:患有高血壓、冠心,因?yàn)楦沃心懝檀己枯^高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。相據(jù)前人經(jīng)驗(yàn),豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚(yú)肉一同食用。

          《隨息居飲食譜》:“豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。”《飲食須知》:“不可合雉肉、雀肉及同魚(yú)膾食,生癰疽。”

          炒肝的食物相克

          豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

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