侍酒師70%的工作并不是餐廳服務
“侍酒師”(國際通用名稱叫Sommelier)三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對它的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。
說到侍酒師，大家可能腦海中浮現(xiàn)為客人開瓶、倒酒的畫面。但你可知道，侍酒師70%的工作是餐廳服務以外的。
近日，酒圈的三位大咖：2000年世界最佳侍酒師大賽季軍Hiroshi Ishida(石田博)、香格里拉酒店集團葡萄酒總監(jiān)呂楊、浦東四季酒店首席侍酒師郭瑩，受法國食品協(xié)會(SOPEXA)的邀請，在北京、廣州、上海舉辦了三天的大師班，解析侍酒師這個職業(yè)。
呂楊曾經(jīng)說過：“真正的侍酒師是個成功的生意人，因為最好的侍酒師，永遠是給雇主賺錢最多的那個。”
北京瑰麗酒店侍酒師秦莉回憶起呂楊大師班的內(nèi)容說：“君子愛財取之有道，把葡萄酒經(jīng)營當是做生意，侍酒師在給酒店和餐廳盈利的同時，要有職業(yè)操守，建立專業(yè)團隊精神。”
侍酒師的工資普遍比一般經(jīng)理人要高，這在圈內(nèi)已不是秘密。高回報也意味著高貢獻。葡萄酒的銷量，至少需要是侍酒師工資的30倍。
那要怎樣把酒賣出去?
石田博的建議是：給客人推薦酒的時間點非常重要，不要錯過任何機會。如客人說開車，他可以喝無酒精飲料，如果他不喜歡葡萄酒可以推薦啤酒、雞尾酒、烈酒。
當客人走進餐廳的1分鐘起，就要觀察細節(jié): 他是不是趕時間?他看起來開心?還是沮喪?還要注意客人是來周年慶、商務宴請，還是家庭聚會?
和客人接觸的第一時間可以問他要不要一些開胃飲料。就算不喝，也要讓他知道餐廳是有侍酒師的。
值得注意的是作為侍酒師，一直等到客人離開前都要服務，而不是他喝完下單后就忽略客人�？腿藢κ叹茙煹男湃胃性礁�，銷售也會越高。
不過，前線再給力，也要靠后方的配合才行。
如果想要在客人面前呈現(xiàn)的是完美的幾分鐘，避免發(fā)生酒沒了這類情況，不能小看酒窖管理。另外，服務時走路也要快，讓客人干等10分鐘以上是不能接受的。
郭瑩記得有次在四季酒店的二樓有個很大的派對。四位外國女孩一坐，她便上前問：“你們要不要先來點香檳?”馬上就得到了“哦，好。”的回復。由于都是女孩，給她們推薦的是桃紅香檳，1600塊一瓶。
“很簡單的，10分鐘的事，她們最多喝20分鐘就走了。”
郭瑩讓團隊去后臺拿香檳，結(jié)果沒有了，中午都賣掉了。幾個人你望著我，我望著你，連香檳杯都準備好了。結(jié)果她只能站了10分鐘在那跟那些女孩們聊天，酒卻還沒來。
突然，其中的一位外國女孩說：“我們等會還有那么多酒喝，就不要喝香檳了吧。我能看下你的酒單嗎?”
她們看完后點了一瓶400多塊的的白葡萄酒。就10分鐘的區(qū)別，銷售差了4倍。
所以有個良好的預訂系統(tǒng)就非常重要，像稍微便宜的白葡萄酒、日常賣得多的香檳和起泡酒，以及酒窖里年份葡萄酒的更新，得預先盯好。
酒窖的管理是和酒單聯(lián)合在一起的。千萬不要拿一瓶82年的拉菲，當92年份的拉菲開掉，價格差一半呢!
以便宜的價格拿到好酒，少不了和供應商“打太極”，這也是侍酒師的職責之一。如果和酒商處不好關系，就可能發(fā)生以下情況：你跟他說留200瓶酒，過了幾周他只給你留了50瓶。
這樣導致你還得去找新的'供應商，重印酒單等一系列繁瑣的問題。如何讓供應商開心地賣酒給你也是門學問。
除了日常運營，侍酒師還會有服務于一些大型宴會的機會。這類宴會、派對往往很賺錢，但是對于細節(jié)的把控也是精益求精。
“我們幫Robert Parker做過活動。每一個人16款酒，一場晚宴120位客人。酒單里包括很多老年份的波爾多酒。這么重要的宴會要保證每瓶酒軟木塞不被污染，杯子不能倒錯，酒的溫度、每位客人服務的量都要掌控好。”
郭瑩說21世紀的侍酒師需要多方面技能：英語能力、看酒單、做銷售分析。首先，侍酒師要會品酒。當一個新的酒莊、釀酒師、產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的時候，如何挖掘新的“明星”，帶領風向，是侍酒師的能力之一。
這些需要與時俱進地去學習。當然，學的不只是技術層上的東西。
“我碰到過這樣的一個客人，他跟我把勃艮第的祖宗好幾代都挖出來了，說他的女兒跟誰在一起，他的侄子在什么酒莊工作，我當時對那些八卦已經(jīng)招架不住了。”
回頭來看，郭瑩覺得是需要有一定的了解的，因為可以通過家族歷史，反映出他們家酒、釀酒師和田地的變化等。葡萄酒除了技術的東西，是非常人性化的飲料。
雖然說葡萄酒是西方源起的，但中國葡萄酒也開始流行。作為中國的侍酒師，如果碰到個客人比你還懂中國酒，那就無地自容了。
不單只是葡萄酒，對于茶、黃酒、白酒、米酒等其他酒，侍酒師也要略知一二。
現(xiàn)在中餐與葡萄酒搭配是趨勢。在中國日常中， 90%以上的人還是傾向吃中餐的。如果想賣更多的葡萄酒，是不是吃中餐更合理?
但中餐不好搭，因為中餐里放了很多配料，而且中國人一般習慣讓各種類型的菜一起上桌。這時候，如果賣其他酒，也能增加收入呢。
侍酒師看似是個服務性的工作，其實綜合要求還是挺高啊。
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