日本料理專業術語

日本料理專業術語

　　這里向大家簡單的介紹一下，日本菜肴中經常出現的一些烹調術語，方便大家今后吃日料的時候參考，不至于會一時間不知所措，下面，小編為大家分享日本料理專業術語，希望對大家有所幫助!

　　味淋酒　是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。

　　木魚花由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。

　　一遍木魚花　制作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈。

　　二遍木魚花　制作而變化的木魚花，此木魚花色發紅，做出的湯微帶紅色。

　　小海帶　海中的一種植物，中國叫裙帶菜。

　　昆布　專門用來煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。

　　昆布汁　一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類菜。

　　濃口醬油　顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。

　　重口醬油　顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。

　　紅魚子　經腌制后的大馬哈魚子。

　　大頭魚　又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。

　　蝦芋頭　一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。

　　奴達　外來語，用大醬做調料的冷拌菜。

　　酸藕　用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。

　　白味噌　是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。

　　赤味噌　與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。

　　櫻味噌　一種紅黑色的醬，"櫻"是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。

　　八丁紅大醬　據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。

　　石野粒味噌　味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。

　　云丹醬　中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，(即海膽的卵巢，經腌制加工成的醬即海膽醬)。

　　清酒　顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經常飲用的酒。

　　赤清酒　味道與清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。

　　菊花蘿卜　用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。

　　綠花菜　跟普通菜花一樣，綠色。

　　酸菜花　用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。

　　蘇子葉　是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國常用于中草藥。

　　小菊花　黃色可食用的菊花。

　　黑根絲　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。

　　掐菜　綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜。

　　赤茶水　即用日本紅茶沏成的茶水。

　　干瓢　干條菜，用葫蘆旋成條，晾干而成。

　　土當歸　一種植物的名字，莖可以吃。

　　天重汁　天重是外來語　用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。

　　七味唐辛子　外來語　一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。

　　紋蛤　海中一種表面帶有青紋的貝類。

　　紅酸梅　經腌制的紅色的小梅果，，味酸咸。

　　白酸梅　經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經 常食用。

　　魚糕　用魚肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣。

　　江瑤柱　海中的貝類，形似扇貝。

　　刺身(sashimi)日式生魚片或海鮮片。

　　金槍魚日本、臺灣稱為鮪魚，香港稱為吞拿魚(tuna)，大陸叫做金槍魚，實際上都是一種魚。

　　鮭魚又名三文魚(salmon) 、鮭魚、馬哈魚，是日本料理中常見的一種魚類

　　天婦羅(天麩羅 tenpura)即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。

　　壽喜燒亦稱日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開始普及的。

　　石燒 即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。

　　燒鳥也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。

　　鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食。

　　芥末日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，芥末是日本料理的重要調味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。

　　豬外肌肉　又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。

　　丁字麩　是豆制品中的一種。

　　汁腌菠菜　用木魚花湯、醬油等調味料腌制的帶汁的菠菜。

　　土佐醬油　用味啉酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。

　　日式高湯用柴魚，昆布所煮的高湯，一次湯可做味啉湯，二次湯可做土瓶蒸。

　　壽司日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加漬物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常見的有卷壽司、握壽司、手卷等等，前二者一般是兩個一組，一個25g。

　　漬物咸菜、泡菜的意思，多為小黃瓜或白蘿卜。

　　章魚燒又名章魚丸， 在有數個半球狀坑的鐵板爐上煎制的丸子，內有魚、蝦、貝等料，再配上照燒汁、沙拉醬、海苔及柴魚片等。

　　烏冬面udon，亦稱烏龍面，日文漢字寫為：饂飩。以小麥為原料制造的粗面條(圓截面直徑要1.7毫米以上)

　　蕎麥面(soba)是一種用蕎麥面粉和成面團壓平后切制的細面條。

　　牛丼即牛肉飯，丼指裝在便當里的飯。

　　味噌湯一種以味噌(日式豆瓣醬)為主要調味材料的湯。

　　玉子燒玉子，即雞蛋，玉子燒則是以雞蛋為主，配以牛奶. 鹽 . 味淋 . 日本柴魚醬油等制作的食物。

　　明太子用辣椒和香料腌制過的明太魚(狹鱈魚)的籽。

　　先付，即小酒菜，象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主，最小，種類多樣。

　　前菜， 即冷菜�？梢詥紊�，也可三、五種拼盤上。

　　先碗，即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。

　　弁當，即盒飯，一般飯盒是漆器狀的木制品，分四、五格兩種，每格可放一種菜和相應的飯團。

　　梅酒是以梅子浸泡入味的一種燒酒。

　　白子 ，即帶子，也叫扇貝

　　花枝即烏賊(墨魚)

　　云丹 即海膽

　　照燒，一種烹飪方法。指于燒烤肉品過程中，外層涂抹上調配的照燒汁。

　　蒲燒把魚破開剔骨，涂上以醬油為主制成的甜辣湯汁烤制而成的料理。

　　定食，即套餐 ，里面一般有米飯，主菜，醬菜，味噌汁，沙拉

　　茶泡飯 把飯泡在茶里，再放上魚的刺身等

　　關東煮(日名：御田(おでん oden))

　　鰻重，烤鰻魚飯

　　拓展：日本料理詞匯

　　Noodle 面

　　1、拉面

　　湯底主要的材料有：雞湯湯底 Chicken based, 豚骨湯底Pork based。

　　再加上：

　　昆布（海帶）Kelp, 柴魚 Skipjack tuna flakes，小魚干 Dried baby sardines，香菇 Shiitake。

　　湯底的種類有：

　　鹽味Shio, 豚骨Tonkotsu，醬油Shoyu，味噌Miso, 辣Spicy Red, 地獄（非常辣）Jigoku，蔥燒Negi,奶油（白）Shrio,white。

　　而面上的料有叉燒cha shu, 玉米corn, 蔥Scallion，豆芽菜sprouts，海苔干片nori，魚板kamaboko，角煮（類似東坡肉的肉）kakuni等等

　　2、烏冬面和細面

　　烏冬面和細面就根據做法主要分成四種：湯面（分別有烏冬湯面和細面湯面），炒烏冬面Yakiudon，炒細面Yakisoba。

　　雖然Soba可以作為細面的總成，但是也可以指蕎麥面buckwheat soba。

　　Rice 飯

　　丼飯 Donburi

　　親子丼Oyakodon（一種包含滑蛋、雞肉和洋蔥的丼飯）

　　天丼Tendon（炸蝦丼）

　　勝丼Kastsudon（炸豬排丼）

　　牛丼Gyudon

　　鰻魚丼Unadon

　　炒飯Chahan

　　其他主食

　　照燒teriyaki

　　天婦羅（炸蝦） shrimp tempura

　　炸蔬菜 vegetable tempura

　　炸豬排tonkatsu

　　水餃 dumpling

　　甜不辣tempura

　　附餐 Side

　　味湯噌Miso soup

　　海草Japanese seaweed salad

　　還有常用在日式沙拉上的醬叫做日式紅蘿卜姜醬Japanese carrot-ginger dressing

　　甜品 Dessert

　　炸冰激凌 fried ice cream

　　麻糬冰激凌mochi ice cream

　　壽司卷

　　Roll壽司卷包括了hand roll手卷，california roll加州卷，Makimono roll 細卷

　　Hand roll手卷

　　蝦手卷 shrimp hand roll

　　吞拿手卷 tuna hand roll

　　蝦籽手卷 shrimp roe hand roll

　　三文魚籽手卷 salmon roe hand roll

　　鰻魚手卷 ell hand roll

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