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烹飪基礎(chǔ)知識(shí)解讀2015
1、 蔬菜的種類(lèi)按食部分有哪幾類(lèi)?
答：蔬菜種類(lèi)繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類(lèi)蔬菜(包括果莢類(lèi))、根菜、木本類(lèi)蔬菜、野菜和食用茵等類(lèi)別。
2、 水產(chǎn)品可分為哪幾類(lèi)?
答：水產(chǎn)品可分為魚(yú)類(lèi)、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類(lèi)、藻類(lèi)植物等7大類(lèi)。
3、 簡(jiǎn)述海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
答：海參含蛋白質(zhì)豐富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸軟骨素的成分。近代醫(yī)學(xué)研究證明，硫酸軟骨素有延緩衰老的功能。海參中提取的海參素，有抵制某些癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。所含刺參酸性多糧的搞放射操的作用。
4、 我國(guó)肉用家畜是如何構(gòu)成的?
答：我國(guó)肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬占首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所占比重較小。
5、 牛肉采用什么樣的烹調(diào)方法?
答牛肉肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，故肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時(shí)多采用燉、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法成菜。
6、 簡(jiǎn)述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病有食療作用。
7、 簡(jiǎn)述辣椒制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能。
答：辣椒味辛苦，性大熱，無(wú)毒。功用為溫中，散寒，開(kāi)胃，消食。可開(kāi)胃助消化，增進(jìn)食欲。
8、 調(diào)味品按品味不同可分為哪幾類(lèi)?
答：調(diào)味品的種類(lèi)繁多，按口味不同可分為咸味類(lèi)、甜味類(lèi)、酸味類(lèi)、鮮味類(lèi)、香味類(lèi)、辣味類(lèi)、苦味類(lèi)等7大類(lèi)。
9、 食物中毒含義是什么?
答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。
10.什么是平衡膳食?
答：提供能量和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足人體需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)?shù)纳攀场?/p>
11.營(yíng)養(yǎng)的核心問(wèn)題是什么?
答：營(yíng)養(yǎng)的核心問(wèn)題是“平衡膳食”。平衡合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，通過(guò)膳食調(diào)配提供滿(mǎn)足人體生理需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，合理的膳食搭配和烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用。
12.影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些?
答：影響基礎(chǔ)代謝的因素：1.體表面積：體表面積越大，散熱面積也越大。2.年齡：嬰幼兒時(shí)期是一生中生長(zhǎng)最迅速、代謝最旺盛的階段。青春期代謝率雙一次升高，至成年后隨增加齡緩慢下降。3.性別：在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般低于男性，因姓性體內(nèi)脂肪含量相對(duì)高，而脂肪的代謝率低于肌肉組織。4.內(nèi)分泌：其中對(duì)基礎(chǔ)代謝影響最大的是甲狀腺激素。甲狀腺功能亢進(jìn)病人基礎(chǔ)代謝率可高于正常平均值的40%-50%，甲狀腺功能減低者則低于正常平均水平。5.其它因素：高溫或低溫環(huán)境都導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率增高。
13.影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些?
答：食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量、食物中蛋白質(zhì)的消化率、食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和相互之間的比值。
14.談?wù)勚?lèi)的生理功能?
答：1、提供能量、儲(chǔ)存能量外2、對(duì)機(jī)體起隔熱保溫作用3、支持及保護(hù)體內(nèi)各種臟器和組織，關(guān)節(jié)等的作用。4、提供各種脂肪酸作為合成其它的材料。5、它能改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，有利于消化吸收。6、延遲胃的排空，從而增加飽腹感，幫助脂溶性物質(zhì)及脂溶性維生素吸收。
15.碳水化合物的生理功能?
答：人體最重要的能源物質(zhì)，是人類(lèi)最主要的供能物質(zhì)，也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。體內(nèi)許多組織、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活動(dòng)最有效的能量來(lái)源。心臟的活動(dòng)主要靠磷酸葡萄糧和糖原氧化供給能量，神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖之外，不能利用其它物質(zhì)供給能量，所以血中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)能量的惟一來(lái)源。
16.維生素的共同特點(diǎn)?
答1、它們以不同形式存在于天然食物中，大多數(shù)維生互不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，所以必須由食物供給。2、維生素不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量。3、雖然機(jī)體每日維生素的生理需要量甚微(僅以毫克或微克計(jì))，但是在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中是必不可少的。缺少會(huì)患維生素缺乏病，過(guò)多也會(huì)造成疾患。4、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的活動(dòng)。
17.影響鈣吸收的因素?
答：1、草酸和植酸可以與鈣形成不溶性的草酸鈣、植酸鈣，影響鈣的吸2、膳食中的磷酸鹽能與鈣結(jié)合成難溶性的正磷酸鈣，也影響鈣的吸收。3、脂肪過(guò)多，特別是飽合脂肪酸過(guò)多可抵制鈣的吸收。因?yàn)橹九c鈣結(jié)合可形成不溶性鈣皂，稱(chēng)為皂化作用，影響鈣吸收;4、年齡和腸道狀態(tài)與鈣吸收也有關(guān)系。鈣的吸收隨年齡的增大而逐漸減少，所以老年人易骨折，難愈合。腹瀉時(shí)腸道蠕動(dòng)太快，食物在腸道停留時(shí)間短，有礙鈣的吸收。
18.膳食平衡寶塔的內(nèi)容?
答：第一層為各類(lèi)主食、谷類(lèi)，是能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。第二層為蔬菜與水果，是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來(lái)源。第三層是魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類(lèi)。第四層為奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品。第五層油脂類(lèi)。
19.DRIS的含義及主要內(nèi)容是什么?
答：DRIS是為各種營(yíng)養(yǎng)素提供一個(gè)安全攝入范圍，包括攝入過(guò)低和過(guò)高的限量。它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。
20.宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)與制定遵循哪些原則?宴會(huì)食譜的要求是什么?
答：宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要以客人的就餐標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配為主要目標(biāo)，要通過(guò)豐富的菜點(diǎn)品種、適宜的口味、合理的營(yíng)養(yǎng)供給和多樣的烹飪技法，使客人滿(mǎn)意。宴會(huì)設(shè)計(jì)要求：用料要廣泛，色彩多樣。烹調(diào)方法多樣，口味豐富。酸堿平衡，營(yíng)養(yǎng)均衡。主食、菜品兼顧，力爭(zhēng)做以三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素平衡。
21.高檔原料質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟與常用方法有哪些?
答：詢(xún)問(wèn)檢驗(yàn)、對(duì)比檢驗(yàn)、綜合檢驗(yàn)。常用的方法通味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、對(duì)比檢驗(yàn)等多種手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別。
22.常用的食補(bǔ)方法有哪些?各自適合人群和先用原料是什么?
答：平補(bǔ)法、清補(bǔ)法、溫補(bǔ)法、峻補(bǔ)法。
平補(bǔ)法適合體虛年老體弱者，原料就不熱不寒的平和食物，例粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛肉等。
清補(bǔ)法適用于陰虛者和普通人滋補(bǔ)，原料應(yīng)以平和或偏于寒涼的食物，如蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋(píng)果、梨、鴨肉等。
溫補(bǔ)法適用于陽(yáng)虛者和普通人冬天滋補(bǔ)，所選原料應(yīng)是偏溫偏熱性的食物，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚(yú)、海蝦等。
峻補(bǔ)法急需補(bǔ)益顯效的人群，便要注意不同體質(zhì)、季節(jié)、病因、可選狗肉、鹿肉、甲魚(yú)、黃花魚(yú)。
23.
3、副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)及茵藻類(lèi)合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3.
4、每周不重樣，多加維生素A，維生素B2、鐵和鈣，還要結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，合理搭配菜肴以利進(jìn)餐。
5、考慮操作時(shí)間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。
6、合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
43你認(rèn)為作為一名營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具務(wù)知識(shí)和技能?
44.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般按幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，都是什么?
答2個(gè)，一種是寄宿制學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，另一個(gè)是中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐。
45.什么是營(yíng)養(yǎng)物價(jià)指數(shù)?
答：消化吸收后在人體內(nèi)儲(chǔ)存和利用的程度叫做營(yíng)養(yǎng)物價(jià)
一、 宴會(huì)設(shè)計(jì)遵循的原則6點(diǎn)?
答：1、原材料的多樣性
2、考慮烹調(diào)方法的多樣性。
3、顧及菜品口味的多樣性。
4、到應(yīng)季材料和反季材料菜肴的安排。
5、注意照顧重要賓客的習(xí)慣和特點(diǎn)。
6、保證膳食的葷素平衡、酸堿平衡、鈣磷平衡，注意鹽的合理使用，保持鈉鉀平衡。
二宴會(huì)設(shè)計(jì)要求?
1、 用料要廣泛，色彩多樣。
2、 烹調(diào)方法多樣，口味豐富。
3、 酸堿平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡。
4、 主食、菜品兼顧，力爭(zhēng)做到三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素平衡。
三食物份法：
1200卡14份，每增加200卡增加2份。后面8樣固定前面谷物類(lèi)增加。
米類(lèi)25G一份蔬菜500G肉50G一份，魚(yú)80G一份。南豆腐150G北豆腐100G 。豆?jié){400G。牛奶1份半250G。6.1.3.2.2.游泳18-30釣魚(yú)高爾夫25爬山10騎車(chē)15-25.
四、春夏秋冬食補(bǔ)原則：
春，陽(yáng)氣上升，導(dǎo)致肝氣盛。細(xì)菌病毒大量繁殖。易串感冒、肺炎等。五臟屬肝，省酸增甘以養(yǎng)脾氣。以平補(bǔ)為主，先清淡榀，辛溫，甘甜的食物，忌酸澀油生冷刺激性食物。多選果蔬。
夏，暑濕之氣容易入體，使人體溯流而上較大，由于汗多，蛋白質(zhì)分增加，易導(dǎo)致人體的耐力和抵抗力不降低。五臟屬心，省苦增辛以養(yǎng)肺氣。食補(bǔ)應(yīng)以甘寒清涼為宜，適量加入清心火補(bǔ)氣生津的原料，并調(diào)劑食物的色香味以增加食欲及時(shí)補(bǔ)充水份。
秋：舊病易復(fù)發(fā)，同時(shí)食欲增加，五臟屬肺，少辛增酸以養(yǎng)肝氣，就以平補(bǔ)，不燥不膩的食品。
冬，人體陽(yáng)氣潛藏，臟腑功能減退。應(yīng)省咸增苦以養(yǎng)心。有利于人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與儲(chǔ)藏。先用溫辛補(bǔ)腎陽(yáng)的食物。
食物是最好的藥物：藥補(bǔ)不如食補(bǔ);養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，藥食同源食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味，虛則補(bǔ)之藥以祛之，食以隨之。平衡膳食辯證用膳食物的升降浮沉。與食物的氣與味有密切關(guān)系，屬幸甘有升浮作用，如生姜大蔥薄荷屬性陽(yáng)，屬酸苦咸性寒涼。有沉降的作用。茶葉牡蠣杏仁等屬陰性。一般輕的如花葉都能升浮，根莖果實(shí)都是沉降的。
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