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      2. 如何品鑒咖啡的風味

        時間:2024-10-17 00:02:06 咖啡茶藝 我要投稿
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        如何品鑒咖啡的風味

          "甜是咖啡風味的基準,酸是咖啡風味的生命力。"如何品鑒咖啡的風味呢?下面小編帶著大家一起來了解一下吧!

        如何品鑒咖啡的風味

          對咖啡來講,味覺里有一個基準體驗首先要抓到,就是甜。

          甜隨溫度變化。高溫時,口腔味蕾屏蔽對甜的感知,當溫度降到 55 攝氏度時,我們開始感覺到很多的甜。

          和甜連接的風味是酸,但不是日常味覺意義上單調的酸,而是 acidity(果酸)。果酸其實是隸屬于甜的范疇,她是回味甜為結束的酸,也就是在品嘗咖啡風味時,味蕾經過酸感洗禮后的「回甘」。

          借用法國人對葡萄酒的解釋,酸是葡萄酒的 backbone(脊梁),是葡萄酒風味的靈魂,也是味覺體驗里最活潑的維度。和紅酒一樣,咖啡暴露在空氣被氧化的過程中,有機酸不斷合成,水果類的味道不斷變化。所以說,酸是最活潑的味覺維度。

          舒服的甜遇到活潑的酸,風味隨時間向著越來越鮮艷、靈動的方向走。

          "精品咖啡不用「苦」這個詞"

          除了深烘或烘焙robusta種的生豆時氯原酸的加熱會有苦味。烘焙恰當的話,根本不會有苦味。代替「苦」這個形容詞的,是 body,即口腔接觸感的醇厚度。

          味覺體驗以甜為基準,一側是果酸,另一側就是 body 的醇厚度。

          Body 由不溶于水的粒子決定,材質感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說的,喝起來有點澀、吞咽入喉時的甘潤等都是 body 要討論的話題。

           甜、酸、口腔接觸感,咖啡風味的三駕馬車

          咖啡的 body 是有可接受的強度范圍的。如果咖啡喝起來很水,或者像淡茶是不可接受的,如果豐滿到 full body,就是 espresso(意式濃縮)。再往上用語言形容就好像是金屬鑄造感,或者葡萄酒中的 chewy(嚼感),這也不是咖啡所追求的。

          Body 來源于不溶于水的粒子,與萃取過程中使用的濾網有關。在挑選法蘭絨、金屬網、還是濾紙的時候,我們不過是在選擇通過濾網粒子的直徑。直徑越大,body 越飽滿。

          簡單的說,溶于水的微小粒子,詮釋甜與酸,決定風味和香氣。不溶于水的微小粒子,影響口腔接觸感,決定醇厚度。

          "溫度的變化讓一切生動起來 "

          從高溫到低溫,咖啡中的有機酸和空氣接觸被氧化合成出來,酸度被逐漸釋放,這和醒酒的道理相同。

          溫度對甜也有影響,但不是物理上的影響,是認知結構方向的影響。高溫阻礙甜的吸收,口腔細胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過程中,甜感恢復到常態。這也是 cupping(杯測)的時間段。

          這時喝咖啡,酸還沒有變豐富,也就沒太多的風味,但會有豐富的口感。降到 55 度的時候,風味中的甜度和酸度同時呈現,這時的口感沒有變化,但風味的提升讓味覺對 body 的感受降低了,所以口感上會比溫度高的時候更順滑。

          溫度高的時候,我們會明顯的嘗到堅果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降,有機酸的合成,我們對甜感的捕捉能力上升,會品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個時候是咖啡味道最細致的時候,可以多喝一些。

          等降到 30 度左右,尤其手沖,很多風味已經喪失掉。如果涼下來,風味還一如既往的干凈,那就證明是一杯烘焙和萃取沒有瑕疵的咖啡。

          "不同的咖啡,不同的喝法"

          每一杯咖啡都有生命,一直在變化,一點一點訴說她的生長,從年輕到成熟到老去再到沉淪的過程。

          比如手沖,端上來后的 1-2 分鐘,溫度降到 55 度,是風味最爆炸的時候,我們第一次可以品嘗到甜。其實甜一直存在,只是 55 度的時候最明顯。而酸一直在變化,酸度的上升會讓甜感上升,這是味覺的一個特點,酸會促進我們對甜的捕捉。

          Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此,低溫的時候奶已經很好喝,但什么溫度是最好喝的?還是 55 度。因為只有在這個溫度,甜和風味同時融洽的存在。咖啡在 55 度甜度最飽滿,牛奶在 55 度甜度最舒適,兩者在這個關鍵點完美融合,風味就不會是深一口潛一口,這時候創造出一種既非咖啡,又非牛奶的飲品。所以不需要再添加糖,本身就擁有最自然的甜度。

          Espresso 沁入了很多匠人的氣質,是人和設備間協同作戰的成果。如果說手沖是用弓箭在捕獵,那 espresso 就是用獵 槍在捕獵,她注重人機配合。很多有操作感的人都喜歡做 espresso 。

          Espresso 的品鑒要很快,10 秒鐘以內開始喝,2-3 口喝完。很奇妙的事情, 1-2分鐘后,她就再也不是那個味道了。就好像吃壽司,espresso 是生猛海鮮,隨著溫度的變化味道變化非常大。

          如果 espresso 有比較厚的 crema(咖啡油脂),建議用勺子上下翻滾均勻打散,讓 crema 融到咖啡中,提高每口味道的一致性。

          手沖和 espresso 都易學難精,如果想得到匠人的成就,首先要訓練自己的感官,她決定了你成就的上限。壽司之神二郎說過,「如果我有那位法國美食家的味蕾,我就可以做出更好的壽司」。

          "喝精品咖啡就像聽音樂"

          美的東西都有「通感」。喝咖啡好像是在體驗音樂中的「場感」。聲音比視覺更寬廣,我們用音樂類比風味,幫你在腦海里打開風味輪的扇形。

          鮮艷和活潑的味道就像是高音,是清新的旋律,富于變化和連接性。

          喝到飽滿的甜的時候,就像中音。

          喝到接觸感強的風味的時候,就像低音,很有材質感,有點像打擊樂。

          喝到風味辨析度很高的豆子,比如肯尼亞,她的節奏明快,更像室內樂。

          喝到日曬的埃塞俄比亞的時候,風味的層次讓人發指,炸醬面、荔枝、巧克力等等混在一起,就像加入了人聲的交響樂。

          喝到夏威夷卡霧或者瑰夏這種很高等級的豆子的時候,她的味道很干凈很輕盈,就是獨奏或者獨唱,沒有很強的場感,足夠用一個旋律來征服整個空間。

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