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      1. 酒店管理餐具的方法

        時間:2024-08-03 20:09:36 酒店管理 我要投稿
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        酒店管理餐具的方法

          餐具管理是餐飲管理必不可少的一環,“開個酒店,廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話,就知道是外行。下面,小編為大家分享酒店管理餐具的方法,希望對大家有所幫助!

        酒店管理餐具的方法

          “無頭公案” 大家攤

          月底廚房盤點的時候,與檔案核對時可能會發現一些“無故遺失”的盤子。出現這種情況也有幾個原因:一是有道德不是很好的內部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家;二是有服務員在上菜時打破后,趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了;

          洗碗組也可能洗完后才看見有破損,趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉;廚房中也會有人做些手腳,使新進的盤子根本沒有在備錄上登記,等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等,每個部門都會發生類似的情況,所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

          上述情況中,如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現行”或后來被發現,要按員工過失處理,處罰會很重,一般是缺一罰十,另外還要被記個大過,如果被記過兩次,這個員工就可以卷鋪蓋走人了。

          老板墊底超額分攤

          各部門在登記破損時是先記下盤子的型號,等到月底財務清點時按成本價計算出破損費用,并同時能計算出三個部門分攤的比率。

          這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子,也就是在摔破盤子時給當場看到并記錄的,這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務,而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉,并作一備注。

          這樣,在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況,這又分為兩部分。

          首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”,是因為只要開酒店,想一個盤子都不破是不現實的。根據酒店的情況,將自然破損率定為千分之二,這個數額不是太高,在酒店老板能夠接受的范圍之內。

          假設每個月底財務盤出的破損額是3000元,而這個月的營業額是100萬元,那么酒店老板承擔的自然破損額就是2000塊,剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二),則全部由酒店老板承擔。

          餐具管理賬目先行

          在每個月的固定時間,清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底,由財務部門派專人監督清點,廚房人員配合進行。如果有新進的餐具,財務部都會有存根可查,到月底兩相對照,即可盤出相差多少個。

          環環緊扣互相監督

          菜從廚房出品后會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如果發現盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班),其破損就歸廚房。

          如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現,傳到了前廳,而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了,也可做同樣處理。而只要菜一上桌,破損就歸前廳了(具體說就是這個服務員)。

          客人吃完飯,服務員收臺后將碗盤送到清洗組,清洗組在清洗過程中發現破損餐具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的。

          等到開餐結束后,餐廳會派一個主管來做登記,把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上,這部分破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發現有破損的,也要歸清洗組。

          清洗組清洗后的餐具進入消毒間,每天晚餐結束后,廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具,如有破損,要歸清洗組。

          這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯。如今,管理的酒店里面,盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。

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