讓廚師工作有動力的餐飲管理方法

讓廚師工作有動力的餐飲管理方法

　　現如今廚房的工作人員流動性很大，許多人很難在某一餐廳穩定地工作。工作人員不固定有很多不利之處，給餐廳菜品統一標準化模式帶來不便。下面，小編為大家分享讓廚師工作有動力的餐飲管理方法，希望對大家有所幫助!

　　重視廚師的就餐情況

　　解決好廚房工作人員的就餐狀況，能在很大程度上讓員工感覺到自己被重視，更加一心一意地為餐廳出力。

　　提起廚房工作人員的就餐狀況，大多數人都有一種定論：他們的工作餐肯定是最好的。其實不然，吃過“廚房工作餐”的員工大部分對此不以為然，甚至有部分人痛恨餐廳的工作餐。

　　餐廳大部分的工作餐是這樣子來的：或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類，或是用原料的下腳料，甚至為了節省成本用“白水”煮菜。

　　在餐廳里有員工專門就餐的區域，有些餐廳有所謂的經理餐”、“師傅餐”，這嚴重影響餐廳在員工心目中的形象，在他們眼里，養精蓄銳，哪天離開這里將是他們的長期計劃，甚至短期內會離開這個讓人討厭的地方。員工辭職率上升。

　　其實，作為廚師長與經理，對這一點絕不能忽視。“人是鐵，飯是鋼”，員工吃不好飯怎么能好好地工作呢?

　　做好員工工作餐，有很多有效的方法。首先，要與前臺經理進行交流與探討，在每月一號都在餐廳工作告示欄里，張貼出由廚師長、經理安排的員工工作餐列表，由后廚專職人員按照張貼標準做菜，每半個月改變一次員工工作餐列表。

　　在初期制定這類菜品列表時，也要根據季節來確定相應的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等;夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過高時會做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。

　　在傳統節日時，也要隨時改變員工伙食。春節期間，前臺與后廚員工在一起動手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產生的傷感，也加強了員工之間合作溝通的親切感。

　　在我管理的餐廳里，廚師長、經理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時，既能察看員工伙食的質量，也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息，方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當添加。

　　重視廚師的合理意見

　　我在管理工作中非常愿意接受，也很真誠地聽取來自最基層的意見。在我們總店，刷碗工是位56歲的農村婦女，平時這位阿姨很開朗熱心，在工作休息時間大家也愿意和她交流。

　　一個秋天，總部為供應八家連鎖餐廳的酸菜，在郊區租了一個大院用于腌制酸菜用。腌制這么多的菜我可是頭一回，不免有些犯難。這時，刷碗阿姨找到我，說她可以幫助腌菜。

　　按以往我們的腌制酸菜習慣，是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她說該先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒鹽加水，撒少許白酒用石頭壓住，到使用時取出做菜味道更好。聽取了她的意見后，用這種酸菜做的“鄉情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

　　另外，我們餐廳魚類賣得也很好，但無非是紅燒、干燒、家常的幾種做法，時間長了別說顧客就是自己都覺得沒新鮮感。我也找了幾樣原料與魚類試做，但成菜效果與顧客反應都不算太好。

　　一位學徒的員工向我提了條建議，說他在老家時家里人用榛蘑燉鯉魚，菜的味道很好。我按他的意見試做了這道菜，別說在消費者中反應相當好，我也給這道菜叫“好事多磨(蘑)魚”。

　　在基層，實用性、借鑒性強的意見被采用后，有著被重視的感覺，易在員工心目中自覺產生主人翁精神，能夠積極主動地為餐廳工作，把餐廳當成自己的家。廚師工作有動力的四大點

　　重視廚師的工作環境

　　在工作中面對最多的當然是工作環境，環境好與壞會直接影響到員工的情緒，進而影響到工作效率。

　　在我管理過的很多餐廳中，廚房的設置很大部分為大空間相連開式，熱菜、冷葷、面食、水臺等部門都在一個廚房里，且洗碗間也占據了廚房總面積的三分之一。

　　這種廚房檔口設置有很多弊端，各部門的物料放置與存儲都很不方便;也不利于統一分配各部門衛生清潔區，誰也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期，容易產生擁擠的現象，廚房溫度一直居高不下，嚴重影響員工情緒。

　　尤其是在夏天，整個廚房只靠炒菜灶附近的排風，在飯口高峰時廚房本身已經很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。

　　我在接受管理后，首先做的就是改變這種廚房模式，根據實地考察，我打算采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開，給予添置相應的排風、冰箱，對各部門物料進行專項的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水臺間進行改動，重新設在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來洗碗間占地面積過大的情況，最大限度地增加了廚房整體使用空間。

　　這樣做，不僅加強了廚房的衛生清潔度，也為執行統一分配衛生管理區打下了基礎。現在，廚房不會再出現那樣混亂的局面了，廚房看起來整齊規范。所以說，在廚房空間設置上一定要仔細研究，為工作人員提供整潔、規范的工作環境。

　　重視廚師的休息空間

　　廚房的工作量很大，忙活了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖餐廳的開業，我在員工宿舍管理方面有一整套的方案：

　　各連鎖餐廳宿舍都添置了電視機，晚上9點45分下班后可以觀看2小時的電視節目。寢室里，有專人管理，晚12點全部熄燈休息。經理、廚師長會不定期進行查寢，發現熄燈后不在宿舍休息者，對其進行一次警告、二次開除的處分。

　　除了給宿舍添置電視機外，也在寢室裝了洗浴設備，員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進行統一編排，兩個人一組負責清掃寢室的衛生，由專門負責管理宿舍人員進行監督。

　　原先，廚房員工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對這種現象我向總經理建議，給每位員工提供了兩套工作服。后來，我又增加了一名專業洗衣人員，更多廚房管理內容就在湘菜廚師唐杰網站，負責廚房員工工作服的清洗工作。

　　洗衣標準為每三天換一次，在工作服上有與自己相應的號碼來區別，在換洗與領取時憑著員工卡取送。其實，這些措施只是想多給員工創造些休息時間。

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