后廚管理避免走彎路的三大秘訣

時間：2024-08-01 19:18:24 酒店管理我要投稿

2017后廚管理避免走彎路的三大秘訣

　　廚管理是餐廳管理的重心，絕不是夸大其詞。可是強調了這么多，后廚管理到底如何管理?下面，小編為大家分享避免你在后廚管理上走彎路的秘訣，希望對大家有所幫助!

　　菜品管理

　　菜品結構▼

　　即使越來越多的餐廳在優化等位服務，消費者還是表現強烈的焦慮感。據相關數據表明，在排隊等待中，顧客的流失率超過50%，最高可達65%。不合理的菜品結構會造成廚房人員成本高、出菜速度慢、顧客滿意程度低等問題。

　　優化菜品結構，能夠提高出餐速度，提升翻臺率，提升營業額，降低后廚人員、菜品、設備成本。

　　麥辣雞腿堡從麥當勞進入中國市場就一直存在，到現在也是麥當勞經典的產品。而每段時間，麥當勞都會推出新的產品。麥當勞“經典+新品上市”的產品結構模式，使產品和品牌緊密結合在一起。只要提起麥當勞，顧客馬上就會想到產品。

　　菜品反饋▼

　　前廳除了是餐廳的顏值擔當，也是后廚的一面明鏡，可以讓后廚“正衣冠，知得失”。前廳直接面對客人，能看到、聽到顧客對菜品的反饋，體會到顧客對餐廳的認可程度。前廳可以為后廚提供信息，幫助后廚改進菜品質量。

　　后廚根據前廳的.菜品反饋意見，做逐條分析，找到問題的根源，解決問題。常說男女搭配干活不累，對于餐廳業一樣。前廳+后廚搭配好，干活不累，生意更旺。

　　菜品創新▼

　　菜品創新應當充分發揮廚師人才的創新才能，吸取百家之長，實行拿來主義和創新相結合的原則。對在菜品創新上取得成果，并得到顧客普遍認可的個人和小組給予獎勵和肯定。

　　當然不能“閉門造菜”，餐廳組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀和交流;加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食進行考察與調研等。

　　構建管理制度▼

　　合理健全的管理制度是保障后廚管理工作有序開展的一把尺子。結合廚房的實際情況設定相應的崗位，以崗定員，根據崗位性質和等級確定工資標準和考核標準。

　　在執行過程中，“有章可依，有章必依，執章必嚴，違章必究”，使整個工作井然有序。此外，從培訓、獎懲和晉升都有很明確且系統的制度，給予員工希望和信心。

　　比如，進入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎崗位分別實習兩個月后，再根據性格特征重新定崗。

　　注重文化管理▼

　　文化管理是一種“以人為本”的'管理模式，其本質是以人為本，以人的全面發展為目標。在后廚管理中，通過人性化的管理形式，在后廚內部營造一種健康和諧的文化氛圍，使全體員工能夠融入到后廚系統中。

　　廚房是勞動密集型場所，廚房出品依賴于團隊的技術實力。因此，廚房管理必須做到以人為本，用制度化、人性化和激勵機制結合起來，使員工實現行業價值和自我價值。廚師長作為后廚的“帶領者”，要起到榜樣作用，為人處事有原則。其次，對待下屬要一視同仁，獎懲分明。

　　再次，在人員招聘上，公開公平、擇優錄取，避免裙帶關系。總之，文化管理要使后廚員工有歸屬感和忠誠度。

　　加強形象管理▼

　　這是一個看臉的時代，好的儀容儀表能夠為餐廳形象加分。大多數餐廳都會重視前廳服務員的儀容儀表，而忽視了后廚廚師的儀容儀表。其實兩者都是相輔相成的，統一儀容儀表，才能給顧客一種整齊規范的視覺美。

　　廚房工作人員衣冠整潔，是提升廚師形象的重要方面。在員工上下班通道處放一面鏡子很重要，照鏡子正衣冠。讓每一位員工都保持良好的精神面貌，維護餐廳形象，給顧客留下良好印象。

　　細節管理▼

　　細節決定成敗，再微小的浪費聚集起來就是大浪費。應當減少原輔料的浪費，提高邊角余料的.利用率;控制菜肴出品的廢品率，同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。比如，利用洗菜水過濾沉淀后，用來沖洗地面等。

　　新白鹿董事長周文源介紹，盡可能做到精確采購，基本上每天不會有剩余菜蔬原料。通過一系列的方法，周文源估計，每家門店每月起碼能降低10000元成本。

　　衛生管理▼

　　古話，一屋不掃何以掃天下?對于后廚員工如果不能保證后廚環境干凈，怎能期待菜品干凈?干凈整潔的后廚環境，能夠使身處其中的員工心情愉悅。

　　比如制定衛生檢查表格，列舉各項細節，將冷菜房、中廚、點心房、洗碗間等部門的衛生事項包含在內，然后統一檢查，一周一個表單。如果哪天哪項員工不合格，就將其名字備注并標明日期，起到提醒和監督作用。

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