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      1. 怎樣才能保證菜品穩定性-保證菜品穩定性的11個方法

        時間:2023-03-29 11:26:45 酒店管理 我要投稿
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        怎樣才能保證菜品穩定性-保證菜品穩定性的11個方法

          菜品質量控制是目前中餐館一直比較重視和關注的焦點。許多餐館為了保證產品質量,或以質量特征取悅客人,采取了一些獨特的方法,確實也起到了不少作用。下面,小編為大家分享保證菜品穩定性的11個方法,希望對大家有所幫助!

          烹調分流、專人專菜

          為了穩定提高菜肴質量,我們對部分菜肴實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調技法,進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。

          這樣分流烹調是提高保證出品的有效方法,大大提高了出品質量,更加強了每一個人的責任心。

          巡視、檢查、點評

          我們要求廚師長要具備組織能力、溝通能力、協調能力,更重要的是要具備發現問題的敏感能力,并做到發現細節、注重細節。

          必須每天巡視檢查,并聽取餐廳反饋的顧客意見,發現問題后在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題,也起到了培訓的作用,更保證了菜肴的質量。

          視覺效果、味覺效果、質感效果

          如何真正讓轉盤成為舞臺、菜肴成為演員、顧客成為觀眾,關鍵我們要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。

          制定菜品質量執行標準

          菜肴名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、烹調方法、色澤、口味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為我們培訓和操作的依據。

          按圖做菜

          很多餐飲制作的菜譜相當漂亮,但是出來的菜品和菜譜往往相差很大,讓顧客有受騙上當的感覺。而我們堅持做到誠信經營,圖片和實物基本一致,得到了顧客和同行的高度認可!

          電視點炒法

          電視點炒之法是采用電視轉播的形式,將烹制過程在餐廳現場直播,即客人點菜后,其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉播到餐廳,讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。

          這樣做,不僅會讓廚師認真烹飪,把握質量關,而且會使客人進餐興趣高漲,食欲大開,產生沖動性消費。

          零距離烹制法

          零距離烹制之法即是將廚房與餐廳融為一體,它一反傳統的“前堂后灶”式的方式,如一些餐館就采取全開放的舞臺式廚房,廚師面對客人炒菜,客人也可以與廚師一起烹制,或自己烹調。

          這種零距離接觸的銷售方式,不僅讓客人了解并信任食品加工的環境與環節,而且能讓其領略飲食文化的魅力。

          大兌汁

          菜肴加工程序多、技術復雜的手工勞動產品,在許多人操作同一道菜肴的情況下,要達到統一的質量標準,難度可想而知,尤其是兩種或者兩種以上的復合味菜肴的烹飪,更是如此,為此我們對復合味型的菜肴作了配方定量標準(占總菜肴的20%)。

          每店專人負責大兌汁,這種科學、規范、統一的大兌汁方法,不僅可穩定復合味型菜肴質量,而且又能加快烹調速度,提高生產效率。

          批量兌汁法

          在質量管理方面,許多餐館在西式烹飪制法的影響下,根據標準菜譜的內容,標準化、規范化的制作已經進入到各類菜肴烹飪中,由專人按標準統一兌汁已經深入到每個菜品。

          人們已經不局限于單個菜肴的標準制作,而是依照西式快餐的手法科學化地生產,使產品質量得到了有效的控制。

          掛牌服務法

          掛牌服務法就是將餐館的大廚、名廚向外展示,如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方,并注明他們的拿手菜,顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜,也可以根據所點菜指明哪位廚師烹制。

          將廚師掛牌展示,此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術素質監控出品質量的同時,不僅宣傳了本餐館的質量可靠、技術過硬的廚師形象,突出名師、大師的權威性,從另一方面,也保障了產品的質量,對餐館經營、招攬顧客也起到了積極作用。

          帶號上菜法

          帶號上菜是20世紀90年代出現的質量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式,一是把廚房人員編入號碼上菜,另一種是直接寫上廚師的名字,用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方,但是要告訴顧客)。

          其優點是:菜肴質量問題可以直接找到生產人員,使出品與員工榮辱直接聯系,使繁瑣的管理手續得到強化。

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