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      2. 如何制作四色片糕-四色片糕的做法步驟

        時間:2024-06-12 21:16:57 糕點培訓 我要投稿
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        如何制作四色片糕-四色片糕的做法步驟

          四色片糕是江蘇省蘇州地區的傳統名點。該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香。下面,小編為大家分享四色片糕的做法步驟,希望大家喜歡!

          四色片糕的質量標準

          形態:長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。

          色澤:各色片糕符合該花色應有的色澤。

          組織:結構緊密,不松散,無糖粒,無雜質。

          口味:香脆爽口,具有該花色應有風味,無異味。

          四色片糕的做法

          材料

          炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克

          松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克

          制作方法

          炒糯米粉制作

          糯米經淘洗后放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒熱到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎成粉末,用100目以上的篩子過篩,最終經吸濕而得到炒糯米粉。

          潮糖制作

          將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油,進行充分的攪拌,使糖、油、水均勻混合,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。

          炒糯米粉面團調制

          將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻,用搟杖碾搟二遍,刮刀鏟松堆積,再用雙手手掌用力按擦二遍,要求擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機械擦粉、過篩。

          成型

          緊接著前道工序,先將1/5的'糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面,再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入燙爐內鋪平按實,最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平,用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板,在上面焊一個金屬的把手)軟力撳實,要求表面平整,厚薄均勻,再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。

          蒸糕

          水溫控制在80℃左右,將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4分鐘左右,待面、底均呈玉色,刀縫隙處稍有裂縫時,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過大的蒸汽。

          回汽

          將蒸過的糕坯磕出,有間距地側放在回汽板上,略加冷卻,再將糕條連糕板放入鍋內加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾個面接觸蒸汽,吸收水分,促使糕體表面光潔。回汽時掌握表面都呈玉色,糕壞表面手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。

          靜置(窩糕)

          將回過汽的糕坯,正面拍上一層潔白的淀粉,側立排入糕箱內,最上面一層應比糕箱上沿低幾厘米,鋪上蒸熟小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達到冷卻目的,又能使糕坯軟潤均勻。

          切片

          將靜置后的糕坯用切糕機或手工切成均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片間不脫離。

          烘烤

          將切好的糕片,攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫進行烘烤,約5分鐘左右,待糕片有微黃色時即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。

          包裝冷卻

          收糕后接著趁熱包裝,包后再進行冷卻,然后裝入密封盒箱內。

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              四色片糕是江蘇省蘇州地區的傳統名點。該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香。下面,小編為大家分享四色片糕的做法步驟,希望大家喜歡!

              四色片糕的質量標準

              形態:長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。

              色澤:各色片糕符合該花色應有的色澤。

              組織:結構緊密,不松散,無糖粒,無雜質。

              口味:香脆爽口,具有該花色應有風味,無異味。

              四色片糕的做法

              材料

              炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克

              松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克

              制作方法

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              糯米經淘洗后放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒熱到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎成粉末,用100目以上的篩子過篩,最終經吸濕而得到炒糯米粉。

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              將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油,進行充分的攪拌,使糖、油、水均勻混合,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。

              炒糯米粉面團調制

              將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻,用搟杖碾搟二遍,刮刀鏟松堆積,再用雙手手掌用力按擦二遍,要求擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機械擦粉、過篩。

              成型

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              將切好的糕片,攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫進行烘烤,約5分鐘左右,待糕片有微黃色時即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。

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