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      2. 戚風蛋糕的做法

        時間:2024-09-23 07:13:15 糕點培訓 我要投稿

        戚風蛋糕的做法大全

          導語:戚風蛋糕很多人都喜歡吃,但是大家自己會做嗎?下面,小編就教大家如何制作戚風蛋糕,快來學學吧!

        戚風蛋糕的做法大全

          方法一

          1、準備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。

          2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。

          3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

          4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。

          5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發泡的狀態,可以停止攪打了。

          6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到干性發泡以后,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。

          7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。

          8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋。

          9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

          10、混合好后的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。

          11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

          12、然后,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

          方法二

          1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;

          2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;

          3.輕輕加入面粉,快速切拌均勻,液體不能出現面粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;

          4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;

          5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然后將混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;

          6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鐘,烤好后取出立即倒扣,晾涼后即可脫模;

          很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。

          方法三

          原料:面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油

          1、沒有低粉高粉,就用了普通的面粉 2、沒有牛奶,用30克水沖的奶粉,涼了待用

          (1)5克糖倒入牛奶中,融化后待用(2)1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入(1)中,攪拌一下,然后把(2)倒入,用刮刀或者筷子攪拌均勻,加入2個蛋黃,攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃,色拉油就不會了。

          (2) 打蛋白時,分3次加入糖第一次:打出粗泡,放入10克糖,打蛋器打15秒第二次:泡沫細膩些,放入10克糖,打蛋器打15秒第三次:加入10克糖,打至干性發泡,裝蛋白的盆子傾斜時,蛋白不會輕易滑落就差不多了。

          (3)蛋白打好后,將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中,攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。

          (4)把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中,攪拌均勻。

          (5)快速倒入蛋糕模具中,放入烤箱150度上下火烤50分鐘。

          (6)剛出爐的蛋糕。

          (7)出爐涼一會后,倒扣出來,就可以吃了。

          制作技巧

          1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結

          要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您制作蛋白糖霜時,最好不要太細,因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黃中)。不錯,蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定,但如果砂糖量較少,也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之后,就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速,宜在短時間之內與蛋黃面糊混合。

          2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁

          為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現弱堿性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。

          3.使用熱水

          為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那么輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高,接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,溫度低容易使面糊變硬,留下大的空洞,成為日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的溫度。

          注意事項

          戚風蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發,一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油,打蛋器也是,很多人用打發蛋黃后的打蛋器直接打蛋清,這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的,平時也盡量不要盛帶有油質的東西,打蛋黃相對容易很多,可以用手動打蛋器打發,盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利于打發,味道也會自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足夠了,過多會影響味道。

          看到蛋清體積變大后,要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清,如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發不夠,一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況,則說明打發過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 面糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪拌,要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松,反而像大餅帶有韌性,就是因為劃圈攪拌使面粉出筋造成的。同樣,千萬不能用高筋面粉做戚風蛋糕。

          戚風蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要嘗試一次才有經驗。烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風,大概是130度上下火,烘烤90分鐘,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。但是我觀察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題,多嘗試幾次,你也能烤出金燦燦的戚風蛋糕!

          食用蛋糕的日常注意事項:

          1、哪些體質的人適宜吃蛋糕?

          健康體質平和質,氣虛體質,氣郁體質,痰濕體質,特稟體質,陽虛體質,陰虛體質,瘀血體質。

          2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?

          糖尿病。

          3、哪些體質的人不適宜食用蛋糕?

          濕熱體質。

          結語:以上就是小編教大家制作戚風蛋糕的做法,大家都學會了嗎?快動手試試吧!

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