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廚師崗位職責(zé)介紹
砧板、燒臘、涼菜、上什、點心、打荷廚師崗位職責(zé)提要：主要負責(zé)燒烤,鹵菜的成品生產(chǎn),同時也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的熬制。根據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質(zhì)量。下面跟小編一起來深入了解面點廚師這個職業(yè)。
砧板廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有6年廚房工作經(jīng)驗，有2年廚房管理經(jīng)驗。
三、崗位職責(zé)
1、主要負責(zé)食品的成品率,根據(jù)不同菜肴進行切配，合理用料，嚴格控制成本。
2、對各類原料的切配、腌制、水產(chǎn)品的宰殺加工。
3、保持冰柜的清潔衛(wèi)生和砧板各類刀具的消毒。
4、做好每日開餐前準備工作，根據(jù)用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質(zhì)量和銷售量。
燒臘廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：燒臘主管
二、任職要求
有1年廚房燒臘工作經(jīng)練。
三、崗位職責(zé)
1、主要負責(zé)燒烤,鹵菜的成品生產(chǎn),同時也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的熬制。
2、根據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質(zhì)量。
3、負責(zé)各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。
4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
涼菜廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：燒臘主管
二、任職要求
有2--3年廚房涼菜工作經(jīng)練。
三、崗位職責(zé)
1.各類冷葷的烹調(diào)制作,根據(jù)衛(wèi)生標準嚴格操作安全生產(chǎn),保證食品的質(zhì)量。
2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料，降低消耗成本。
3.負責(zé)對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛(wèi)生。
4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。
5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗，確�？腿耸称返慕^對安全。
上什廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有五年廚房工作經(jīng)練。
三、崗位職責(zé)
1.主要負責(zé)蒸菜成品的烹制.
2.同時也承擔(dān)鮑魚、魚翅、海參、燕窩等干貨的發(fā)制。
3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。
4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
點心廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：點心主管
二、任職要求
有四年廚房點心工作經(jīng)練。
三、崗位職責(zé)
1、主要負責(zé)蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據(jù)不同面點風(fēng)味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質(zhì)量。
2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。
3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛(wèi)生。
打荷廚師崗位職責(zé)
一、層級關(guān)系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有4年的廚房工作經(jīng)練。
三、崗位職責(zé)
1、主要負責(zé)菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。
2、全力配合炒鍋廚師，根據(jù)各種食品要求采取相應(yīng)的操作準備。
3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。
4、做好每日開餐前的準備工作，檢查各種醬料調(diào)味品，器皿及花草的準備并及時補充。
5、負責(zé)領(lǐng)取廚房所需的各類調(diào)味品，保持各種用具、餐具，工具的清潔和所管轄區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生
下文將介紹關(guān)于中國古代的面點常識，希望看完對大家有所收獲。
一、燒餅面棗
曾在一本雜志上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產(chǎn)生、發(fā)展的過程，讀起來很有意思。
然而，元明之際的蘇南地區(qū)也有一種用白沙或白土炕熟的面點，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其制法有著詳細的介紹：“取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內(nèi)熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不干。”看來，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復(fù)雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然后還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。
這里還應(yīng)當(dāng)指出，古代“餅”的概念和今天已經(jīng)不盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產(chǎn)，而“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者以為，倘若條件許可，有關(guān)單位若能將其挖掘生產(chǎn)出來，想必會受到市場的歡迎。[第一范文網(wǎng)]
二、卷煎餅
春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節(jié)，江浙一帶的城鎮(zhèn)均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。
可是，關(guān)于春卷形成的時間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發(fā)現(xiàn)其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，我國便已有多種餡心的“春卷”出現(xiàn)，只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。
當(dāng)然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅”(薄餅)外，還有“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習(xí)俗，市上也有“春餅”出售，但未見有關(guān)“春卷”的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩，于是就發(fā)明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大，而“春卷”卻并不太出名。
如今，吃春餅的習(xí)俗已經(jīng)式微，而春卷卻儼然取而代之了。
三、丹桂花糕
人們常用“金風(fēng)送爽，丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰。”
我國人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時期便有類似的食品了。后來，糕的品種越來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見�？赡苁堑す鸹ê苌伲话愕牡胤綗o法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點中的佳品。應(yīng)當(dāng)指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估計是用“金桂”(黃桂花)制成的，似宜另當(dāng)別論。
四、槐葉冷淘
杜甫在他的詩中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經(jīng)齒冷于雪”之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風(fēng)味也佳美。總之，古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認為后者的制作簡單化了。其實，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦內(nèi)做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!
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