廚師入門知識

廚師入門知識

　　作為一個廚師，不單單只是炒炒菜那么簡單，更多的也要理論知識女豐富，下面來看看小編為大家準備的一些關于廚師入門知識大全的資料，看看能不能幫助到大家!

　　廚師入門知識大全

　　【炒】 古寫作“炒”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。

　　【熗】 食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　【炊】 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　【煮】 最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　【煎】 燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　【爆】 利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　【炸】 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　【烚】 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　【滾】 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。

　　【氽】 北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　【灼】 北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　【炟】 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

　　【涮】 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　【煀】 古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　【焗】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。

　　【燜】 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　【炆】 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　【燴】 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　【蒸】 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　【燉】 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　【扣】 食物經調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　【煲】 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。

　　【熬】 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

　　【靠】 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　【焐】 替代“煨”的古意，指食物經腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　【烘】 點心或食物調好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　【煸】 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　【溜】 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　【羹】 古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　【攢】 曾寫作“濺”或“�！钡�，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　【燙】 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　【燒】 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法�，F北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調方法。

　　【烤】 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　【鹵】 利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　【醬】 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　【浸】 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　【風】 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。

　　【臘】 在農歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。

　　【煙】 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　【熏】 舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　【糟】 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　【醉】 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　【甑】 古時的“蒸”;將食物斬件調味后放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　【凍】 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　【飛水】 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　【冰浸】 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于日本。

　　【撥絲】 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　【掛霜】 食物經油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　【椒鹽】 食物經油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　【油泡】 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　【走油】 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　【火焰】 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　【啫啫】 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　【串燒】 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　【鐵板】 原是西式烹調方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

　　【桑拿】 又稱“石烹”等;食物經拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　【煎封】 北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　【窩貼】 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

　　【窩塌】 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

　　【軟煎】 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調方法。

　　【蛋煎】 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

　　【吉列】 為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。

　　【酥炸】 食物用調味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調方法。

　　【火鍋】 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　【汽鍋】 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

　　【涼拌】 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

　　【魚生】 將新鮮生猛水產去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

　　【刺身】 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

　　【竹筒】 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

　　【蜜汁】 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

　　【焯水】:又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

　　【過油】 :用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。

　　以上的知識點，你都學會了嗎?

　　廚師必備的烹飪知識

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　12、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　14、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　17、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

　　18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

　　19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　20、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　22、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　23、炒波菜時不宜加蓋。

　　24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。

　　31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　32、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　34、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　36、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。

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