漿牛肉的技巧
引導(dǎo)語(yǔ)：漿牛肉大都有吃過(guò)嗎?下面是小編精心為大家整理出來(lái)的有關(guān)于漿牛肉的做法技巧，希望能夠幫助到大家哦!
漿牛肉其實(shí)過(guò)程還是非常的復(fù)雜的。制作工序也是非常的多。技巧也要撐據(jù)得很好。而漿牛肉是廚師的基本功�？墒窃趯m廚網(wǎng)的采訪當(dāng)中卻發(fā)現(xiàn)。有不少的廚師漿制牛肉時(shí)隨心所欲。結(jié)果做出來(lái)的菜肴簡(jiǎn)直不能入口。這樣的廚師是非常的不負(fù)責(zé)任的。廚師就是要把一道菜肴發(fā)揮出最佳的味道。今天就為大家介紹漿牛肉這種廚師的基本功的制作方法
選料
漿牛肉的出品要達(dá)到的效果是：牛肉片(絲)紅亮、形體飽滿(mǎn)、肉質(zhì)滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學(xué)問(wèn)，常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(貼近脊骨的部分)、牛梅(挨著板油的一條瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片為例，絕大多數(shù)酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認(rèn)為牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因?yàn)榕Ａ苋赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部位松緊不一(因?yàn)榕５?臀部有的地方能經(jīng)常運(yùn)動(dòng)而有的地方卻不能)，切片雖說(shuō)出品成形較好，但成品口感相對(duì)不均勻;牛梅雖說(shuō)很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。切牛肉絲最好選用牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維成絲狀，順其紋路切絲利于成形，若選牛里脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
漿制工藝
確定選料的部位以后，漿制牛肉的工藝流程為：牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱放隔天或隔夜——切片(或絲)——沖漂血水——擠水——漿制。
切制前的牛里脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強(qiáng)，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。
刀工成形后，需漂凈血水，這直接關(guān)系到成品色澤，如若血水漂不凈則成品暗淡、發(fā)烏。將切好的肉片放在細(xì)流水下沖約2小時(shí)，而后用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片中的水分(雙手垂直方向擠壓，不能絞扭)，這一步馬虎不得，這樣有利于上勁、多吸收水分。
漿制用料
下面重點(diǎn)詳談牛肉片的下料，以?xún)襞Ｈ馄?0斤為例，下料分量、順序?yàn)椋合葘?5克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉(包裝上帶有手捶標(biāo)志)25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少)，將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸干水分(抓約5分鐘至手感發(fā)粘)，再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級(jí)生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續(xù)抓漿至牛肉片充分吸干水分、感覺(jué)干濕度適中，然后取雞蛋3個(gè)，打散后下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒后，鋪上薄薄一層色拉油，進(jìn)冰箱冷藏2-3小時(shí)為佳(有利于牛肉細(xì)胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不變的，所以我們應(yīng)在平時(shí)工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，以達(dá)到最佳效果。用普通生粉和超級(jí)生粉混合是各取所長(zhǎng)，因?yàn)槠胀ㄉ塾昧可远嗖粫?huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到讓牛肉片飽滿(mǎn)、就是我們常說(shuō)的有“精神”的作用。雞蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會(huì)比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因?yàn)槠渌{(diào)料中很多也有鹽分
廚師點(diǎn)評(píng)：
1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會(huì)鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是沖凈血水，我不沖，因?yàn)闆_水后牛肉片的顏色會(huì)很淡，并且漿制的時(shí)候我會(huì)放老抽增加顏色。
3、牛里脊本來(lái)就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來(lái)的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會(huì)發(fā)苦。如果原料選用牛淋的話這個(gè)比例可能還差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛里脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。
我的做法：因?yàn)榕Ａ鼙阋艘恍�，所以在漿制牛肉片時(shí)選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切(即垂直于牛肉的紋路切)，切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切(即斜約30度角切)。
漿制流程為：
1、選新鮮牛肉
2、入冰箱速凍后取出自然化開(kāi)(破壞組織纖維，使之容易吃水)
3、牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調(diào)勻后，手指并攏、握成爪子狀(手指分開(kāi)容易打碎)，順同一方向攪打，打至手感發(fā)粘后加一點(diǎn)清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來(lái)捏一下，如有水滴下來(lái)，說(shuō)明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。
4、打完水后將牛肉入冰箱冷藏3-4小時(shí)，使之吃水充分，然后取出攪打一下，放入打散的雞蛋3-4個(gè)打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會(huì)脫漿，或者發(fā)不好。漿得好的牛肉應(yīng)該要比原來(lái)稍大一點(diǎn)
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