廚師烹飪技巧
引導(dǎo)語(yǔ)：三人行，必有我?guī)�，�?huì)做菜的廚師，基本上都會(huì)有自己的專業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)心得，這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于廚師新手和美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，可以節(jié)省他們種種嘗試和摸索的時(shí)間和精力。那么廚師的烹飪技巧有哪些呢?下面就來(lái)看看小編為大家準(zhǔn)備的一些廚師的烹飪技巧以及烹飪心得吧!
一.分享做菜心得體會(huì)
做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個(gè)性吃了回味無(wú)窮的，那才真正強(qiáng)悍。 首先，要學(xué)會(huì)各種配料的用法：
1.要學(xué)會(huì)放棄味精，雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點(diǎn)。
2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜 加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥� 用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感，故蔥一般在起鍋時(shí)放，不然黃了 就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要學(xué)會(huì)用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類的菜時(shí)，放一點(diǎn)料酒進(jìn)去，味道會(huì) 很鮮美，火候也是在肉變色以后再點(diǎn)，這樣料 酒 中的乙醇會(huì)與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映，會(huì)起 到味精的效果。別以為白汋時(shí)就用不著，特別 是海鮮類。
二.關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、廚房管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培
訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。
3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的`菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。
三、菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函：
(1)色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣，(菜在喘氣，在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。
(5)質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。
(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來(lái)做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>
(7)味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。
(8)溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營(yíng)養(yǎng)之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
(10)衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品：
(1)研究菜品：為什么反映好。
(2)研究廚師為什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
(4)研究客人為啥對(duì)某些菜不喜歡。
總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化
五、對(duì)廚師做人做菜的幾點(diǎn)告誡：
(1)做菜就和做人一樣，要實(shí)實(shí)在在。無(wú)論你把菜式擺設(shè)得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無(wú)法改變!
(2)盡快度過(guò)你迷茫的„菜鳥(niǎo)‟階段，少說(shuō)多做，多看，多學(xué)。人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)!別人幫得你一時(shí)，幫不了你一輩子!
(3)不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個(gè)德行，等人盡皆知的時(shí)候，你會(huì)后悔干這一行!
(4)細(xì)節(jié)決定成敗!做菜也一樣，一個(gè)小的錯(cuò)誤，就影響了整體的效果!
(5)態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，你的態(tài)度有時(shí)會(huì)決定是否錯(cuò)失了一份好工作，或者是相知、相識(shí)的好友!
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