一個廚師必須知道的十個烹飪技巧

一個廚師必須知道的十個烹飪技巧

　　作為一個合格的廚師，在做菜時需要掌握一些有用的小技巧來保持食物的健康營養。在全球倡議健康飲食的今天，有很多這樣的技巧需要我們去注意的，那么，是哪些技巧呢?和蕪湖美食家一起看下去就知道了。

　　蔬菜先切后洗

　　洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。

　　切完菜再用水焯

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　做菜先過油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。

　　油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。

　　炒素菜也加不少油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，讓調味品不容易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道。同時這樣做也不利于消化吸收。

　　炒菜放很多含鹽調料

　　醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　正確做法是，炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也盡量少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

　　凍肉用高溫解凍

　　從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類，自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時解凍可以頭一天晚上就拿出來，夏天則只要提前拿出1--2小時即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這是錯誤的。因為肉組織中的水份不能被細胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以后化除的并不僅僅是冰，還有原本肉質中的水份，因此肉的口感會差一些。凍豬肉在遇到高溫時表面還會結成硬膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，肉也容易變壞。因此凍肉最好應在常溫下自然解凍。

　　在燒肉燉骨的中途加冷水

　　肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛，而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

　　黃豆沒有煮透

　　黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質，這種物質在黃豆未熟透的狀態表現得尤為明顯。如果食用未煮熟的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至發生腹瀉。而如果將黃豆燒爛，則不會有問題。

　　炒雞蛋放味精

　　番茄炒蛋是很多人做過的一道菜，但不該放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸，因此炒雞蛋的時候沒有必要再放味精，因為味精會破壞雞蛋的天然鮮味。

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