控制紅茶發(fā)酵適度的方法
發(fā)酵較輕的紅茶干茶顏色褐紅，香氣有清香或花香，滋味刺激性較強且鮮爽度較高，葉底紅亮柔軟，那么你們知道紅茶發(fā)酵怎么判斷?一起來看看控制紅茶發(fā)酵適度的方法吧~
紅茶發(fā)酵怎么判斷? 控制紅茶發(fā)酵適度的方法
1.發(fā)酵葉感官判斷法
感官判斷法是生產(chǎn)上的常用方法, 憑借做茶師傅的現(xiàn)場觀測進行感官判斷, 通過對發(fā)酵葉散發(fā)出來的香氣和發(fā)酵葉葉色的轉變來判斷發(fā)酵程度;還有的直接采用開湯法。感官判斷方法簡單、快速、成本低, 但存在著個體間的認知差異。
2.電化學傳感技術法和成分傳感法
肖純、陳宗道對電化學傳感技術法和成分傳感法進行研究, 其原理為: 通過發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化, 導致茶坯膠體變性, 分子荷電量增加,電解質電離加強, 離子活度增強, 發(fā)酵葉電導率上升; 同時氧化后的多酚類物質還會進一步與氨基酸等縮合,從而降低電導率。根據(jù)電導率的變化規(guī)律可對紅茶發(fā)酵程度進行判斷。汪東風通過實驗證明, 紅茶、綠茶、烏龍茶等茶類中存在不同的氧化還原體系, 發(fā)生不同的氧化還原反應,從而形成了各類茶不同的品質特征。因此, 可根據(jù)不同茶類在不同的發(fā)酵階段, 發(fā)酵葉進行著不同的化學反應, 然后再根據(jù)電導率不同, 綜合判斷發(fā)酵進程。
3.檢測發(fā)酵葉葉溫法
郭雅玲通過測量發(fā)酵葉溫度來判斷紅茶發(fā)酵適度與否。該方法簡單易行, 將溫度計直接插入發(fā)酵葉中, 每隔 30 min 觀測葉溫,當葉溫上升到最大值并開始呈現(xiàn)平穩(wěn)狀態(tài)時方可結束發(fā)酵, 但該方法操作需要控制發(fā)酵室溫度, 來排除因室溫影響葉溫, 以保持適當葉溫, 從而使發(fā)酵正常進行。
4.電子鼻技術
電子鼻是由具有選擇性的'電化學傳感器和適當?shù)淖R別裝置組成的一種儀器, 其能對復雜的氣味進行識別。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺對被測氣體進行感知、分析和識別。Nabarun 等根據(jù)茶葉隨發(fā)酵程度的不同而產(chǎn)生不同氣味的原理,將電子鼻技術應用于發(fā)酵過程的監(jiān)測, 可以確定最佳發(fā)酵時間, 避免了發(fā)酵不夠或過度發(fā)酵造成的茶葉品質下降。監(jiān)測過程中的數(shù)據(jù)處理結果與色度檢驗和專家審評的結果一致。
5.發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法
劉玉芳等發(fā)明了發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法, 該方法根據(jù)茶黃素含量的變化規(guī)律以及茶黃素水溶液在 460 nm 處有最大吸收峰的特性,通過分光光度計定時檢測發(fā)酵葉茶湯的吸光度值, 當發(fā)酵葉茶湯中吸光度值出現(xiàn)小 →大→小變化時, 應立即終止發(fā)酵。
以上內容就介紹到這里，判斷紅茶發(fā)酵以上幾種方法，大家可以參考下~
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