張軍：一個設計師的餐飲江湖

張軍：一個設計師的餐飲江湖

從東直門立交橋西到交道口東大街東，簋街全長不過1400多米的地界上，卻聚集著酒樓飯館200多家，每當入夜，飯館門前那些大的小的、長的圓的成串的紅燈籠，把滿條街照得燈火通明，引得全市的夜生活族，直到半夜還在街上流連。

    2005年5月，一個叫張軍的設計師叩開了這里一扇極不起眼的門臉，開始了他的餐飲江湖生涯，他帶著一幫人進來敲敲打打，又是設計又是裝修，不到十天，門口就豎起了一面紅底黑字的招牌“獨一味萬州烤魚”。這萬州是個啥地方？烤魚又是個啥玩意？究竟味道如何？以一掃天下美食為己任的“好吃鬼”們坐不住了，紛紛直奔而去，這一嘗不要緊，萬州烤魚這四個字，竟像著魔般引得一撥又一撥的人前來尋味，生意好得翻桌都來不及，吃完還一個勁抹腮幫子，一個字：“香！”兩個字：“夠味！”沒想到，老板張軍對好得要爆棚的生意卻很平靜：“我做餐廳只是圖個好玩。”這個外表時尚的年輕人，語氣從容而淡定。

    玩轉“獨一味”

    張軍是土生土長的北京人，畢業于北京外國語大學英語專業，雖然學的是英語專業，但他卻對美術情有獨鐘，畢業后，他毅然投身網絡業，做平面設計和美術動漫工作，現在擔任著一家外企的藝術總監，除此之外，他還有自己的攝影室、酒吧……而今的餐廳老板也只是他的身份之一。

    2004年，笑稱對餐飲只是玩票的張軍，打理餐廳卻已是駕輕就熟，張軍最初開餐廳的目的，也是想讓朋友們有個隨時聚會吃飯的地方，于是，他就和朋友在北京西單附近開了個重慶小火鍋店。當時的餐廳面積300多平米，光服務員就有20個，按照張軍當初的想法，他是想開一個有特色的主題餐廳。按照自己的思路，他在餐廳環境和氛圍上加大了設計力度。創業之初，張軍的目的是想以此來吸引附近的時尚新新人類前來消費。雖然餐廳的位置在黃金鬧市區，但卻因為一墻之隔，想吸引的年輕消費群不方便過來，而來光顧餐廳生意的盡是附近追求實惠的老年人。因為定位的偏差，餐廳經營得勉為其難，2005年，張軍和朋友一合計，便結束了西單的生意。

    一天，他被網絡上一則關于重慶萬州烤魚的消息吸引。由于母親是重慶人，張軍從小就愛吃川菜，他覺得這是個在北京大有前途的項目，于是就特地跑到萬州考察，在親自品嘗了麻辣鮮香的烤魚后，當即拍板從當地高薪聘請了大廚，隨他一同北上。在店面選址時，張軍把目光鎖定在了簋街。網絡出身的張軍為烤魚也做了個網站，他在餐廳的BBS上加強和顧客互動，把“獨一味”之妙滲透到更廣大的世界中去。

當時的北京，許多人都還沒聽說過烤魚，只是從端上桌時渾身撒滿紅辣椒的魚身上，感受到一股麻辣風情，不少人做好被辣翻的準備，小心翼翼地把魚肉送入唇間，沒曾想香、鮮、嫩、滑，一種前所未有的口感直沖腦門，人們一傳十、十傳百，而張軍的簋街烤魚竟成了繼麻辣小龍蝦之后，又一道膾炙人口的美味，甚至有顧客特地開幾個小時的車，趕來吃張軍家的烤魚。

    “獨一味”在簋街出名后，便有不少家烤魚館在周邊興起，家家都號稱正宗重慶烤魚，使盡渾身解數招徠顧客。張軍坦承，競爭者突然增多確實曾分流過一部分客戶，畢竟人都有圖新鮮的心理，喜歡比較嘗試，這就要求經營者在自身管理和菜品特色上下文章了，尤其是口味，要始終保持在一種最理想的狀態，還要隨時根據顧客的喜好調整，比如有的人不能吃辣、有的人偏愛吃咸、有的人愛把配菜和魚倒在一起烤……等等，張軍說，有要求沒關系，這說明顧客認可你的菜品，只是希望你做得更好而已，最要緊的你要清楚你自身的優點和局限性，然后揚長避短，贏得大眾的口碑。當時有些同行偷偷來店里探寶，為了弄清他這“獨一味”的配方，有的還不止來過一次，但口味出來還是有所差距。老客人又回頭來了，告訴張軍，吃來吃去，還是他店里的烤魚最夠味。 [Page]

    記者采訪時正是中午，按說是簋街最清凈的時候，可一撥又一撥的顧客讓服務員應接不暇，張軍的電話也響個不停，他不時說抱歉。張軍告訴我們，事實上競爭的結果是皆大歡喜：“一到晚上，不但我們這，所有的烤魚店都火得不得了，家家座無虛席，大家在比客流的同時也在比口味、比特色、比服務，這就形成了一個良性循環，做生意，有時環境的推動作用也很大。”

    另類掌門人

    張軍可算是個比較另類的老板，除了每個月發工資，他很少來店里，而專門請了經理打理店里的業務，他自己只負責決策上的事。張軍說：“沒必要把自己搞得那么累，其實很多事你放松，反倒容易出成績。”

    他最感興趣的還是自己的本職工作，他愛那些印有自己個性的設計，以及那些可愛的卡通。他還有收藏玩具的愛好，從家里臥室到公司辦公間，堆滿了大大小小新奇獨特的小玩意，那是他在出差或旅游時，每到一個城市，就去搜集當地特色的結果。張軍說：“其實我最大的愛好是電影，我從小就夢想做個電影人，希望有一天能用自己的方式，創作出一部最能代表自己的作品。”

    從中學至今，張軍的業余娛樂是看電影，他自己也不清楚究竟看過多少電影：“我平時工作在中關村，家住在北外，除了去店里，就在兩點一線間來回，基本是一個足不出戶的人。”這個號稱足不出戶的人卻喜好攝影，他為此專門做了個網站“豬的世界”，把自己出差旅游時拍的，以及平時采掘的反映老北京人文風情的照片發到上面，還叫了要好的一幫朋友在論壇里交流心得，生活得精彩而豐富。他笑言自己是頭腦，身后有一幫敢死隊員，而和朋友一起做點事，也是他最初開始事業的動機。

    采訪時，張軍告訴記者，他目前又有了新的舉措，在北京地安門附近開了家烤魚的分店，那是個新近才被市政府劃為風情街的地界，抱著“玩”心態經營餐廳的張軍這回認真了，他把原來的贏利都投進去。用張軍的話說，他對待每一件作品都是嚴謹的，它貫徹了自己的思想，如果要做一個真正專業的餐飲經理人，那就還有許多東西要學。從店面裝潢到店內布局，他一一親自把關，把它當成自己的設計藝術。談起這些時，張軍說：“有人會覺得我冒險，其實那地方，現在還沒人怎么經營成功過，因為附近消費低，又沒有簋街這樣的經營氛圍，做餐飲老實說不是上佳之選，但我就是想確證一下，自己成功到底是偶然還是真的必然。”

    張軍表示，其實在北京餐飲界，當菜品和服務都做得差不多時，剩下的競爭就是特色，在他的餐廳一進門處，有張是各種風格的魚的墻畫中寫著兩句話,一句是：“獨樹一幟，獨具一格。”一句是：“你見過多少種魚？你見過多少種畫的魚?藝術是將相同的事物用不同的形式表現。”獨一味正是秉承這種觀念把美食發揮得淋漓盡致，而以“獨一味”為店名，含意便是他的烤魚除了口味上的獨特，更有個性、風格上的獨特，這種獨特將是無法摹仿的。

    采訪結束時，張軍的目光掠過一絲不易察覺的笑意，“餐飲消費是替代性很強的行業，因為食品是多樣化的，對于經營者來說，如何形成忠實的消費者群體有著特殊的意義。讓消費者忠實于品牌，提供產品的質量是一方面，樹立并讓消費者記住品牌具有不可替代的作用。這就要靠品牌的特色。我們會越來越有特色。其實只要用心做好一件事，付出勤奮必然收獲精彩。”

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