如何開特色小吃店

如何開特色小吃店

　　什么是特色經營

　　所謂特色經營就是徹底追求個性，形成與其他競爭者的顯著區別，并利用這種區別(也叫特色)來獲取競爭優勢，甚至形成獨家經營市場的經營戰略。

　　特色經營做為一種經營戰略，應該全方位持續不斷地去創造屬于自己的特色，包括思路特色、管理特色、產品特色、質量特色、價格特色、服務特色、宣傳特色等等。大家都不講信用，你講信用，這就是優勢;別人想不到的，你想到了，這就是優勢;別人干不了，你能干，這就是優勢。說到底，就是制造特點，利用差別。

　　如何搞好特色經營

　　本期的專題策劃，我們從產品特點、原料工藝等幾方面分析了特色項目的經營之道：

　　特色小吃店：一般來說，特色小吃店的投資不是很大，而且利潤是比較高的，比如一家湯館，前期投資3萬元就能開業，一年后可以收回成本。

　　適合小本投資的特色小吃店

　　[NextPage之一：桂林米粉店]

　　之一：桂林米粉店

　　桂林米粉的由來

　　米粉，又叫米線、河粉，是以大米為原料，經過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲(或切條)等一系列工序制成的細條狀或扁寬狀的米制品。在我國南方的廣西、湖南、湖北、江西、福建等地稱為米粉;在云南、貴州、四川等地稱為米線;在江西有些地方又稱為米纜;在廣東一帶叫做河粉。

　　據說公元前 214年，秦始皇為了統一中國，派大將屠睢率50萬大軍征戰南越(古代把現在的廣東、廣西、湖南和江西南部一帶稱為南越)。由于軍中多為北方人，吃不慣米飯，導致士兵食量銳減，于是只好南糧北做，軍中伙夫將大米磨成粉后再搟成面條狀，但米粉中缺乏面筋，沒有面粉那樣好的延展性，結果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。后來，有人用石頭做成一個石窩，石窩底部鉆有小孔，再將濕米粉團放入石窩中，然后，上面用一個木塞加上杠子用力往下壓，這樣，細細的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來了。另外，在石窩下面放口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入開水中，稍煮一下就熟了，這就是最早的“桂林米粉”。這種米粉吃起來和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需開水燙一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的歡迎，很快便成為流行于軍中的“快餐”。后來將花椒、陳皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，這就是“桂林米粉”最早的鹵汁。之后，鹵汁中又加入多種香料，每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的葷菜，最早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內臟。因為當時軍中常有戰馬傷亡，于是伙夫就將死去的戰馬肉腌好或鹵好，吃時在每碗米粉面上蓋幾片。

　　桂林米粉的特色制作>　　桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧，是桂林享有盛名的一道傳統小吃。其做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。

　　桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調料，使味道更加鮮美。如果學會了一流的桂林米粉鹵水的制作方法，那么還要把握好鹵水的制作過程，讓每一次的鹵水味道都是一樣的，不要輕易變換口味。

　　經營之道

　　桂林米粉店面無需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個服務員。在經營場地的選擇上則有講究，鬧市區租金貴，如果把米粉店開在工廠、學校附近，或開在人口密集的住宅小區，則既可保證客源，又可減少租金開支。

　　接下來是聘請廚師和服務員，添置一批桌椅、廚具、餐具等必需設備，如果是自己磨制米粉的話，可以買一臺二手磨制機，這樣算下來，米粉店只要不到2萬元就可以開張。

　　如果相近的地段已有類似的米粉店，那就更需要投資者在經營管理、服務理念上動一番腦筋了。有些桂林米粉店，其價目表上寫著很多品種，比如：鹵菜粉、牛肉粉、叉燒粉、牛腩粉、素粉、湯粉、炒粉、三鮮粉、酸辣粉……其實萬變不離其宗，絕大部分的米粉都要用到鹵水，只是把配菜變了一下，品種多了，客人的選擇也多了，有些品種的價格可以賣得稍高一點，利潤也就來了，只要好吃，不怕沒有回頭客。這些配菜，比如：鹵雞蛋、鹵雞爪、鹵豆腐干、鹵鴨肫等等，做起來都不復雜，你會做鹵水就會做這些了。不要小看這些配菜，客人來了喜歡吃，賺頭還不少。

　　[NextPage之二：沙縣營養小吃店]

　　之二：沙縣營養小吃店

　　特 色

　　據考證，福建沙縣小吃有240多種花色，現在市場較為流行的代表有扁肉(扁食)、燒賣(燒麥)、拌面、芋頭稞、米凍皮(粳秈面)等。沙縣小吃基本保持著福建中部山區民眾喜歡的風味，最大特點是清新淡甜，原汁原味。

　　史料記載，早在唐朝，隨著北方人的南遷，沙縣城關即有扁肉問世。傳說宋朝宰相李綱因抗金，被朝廷貶到沙縣任稅務總監，經常到文昌門里的贊化宮旁“吳家扁肉店”品嘗扁肉，因吳老頭制作的扁肉香、鮮、酸、辣，五味調和，而被李綱所喜歡。曾賦詩曰：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風，七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東”，至今傳為佳話。

　　沙縣燒麥產生于宋元時期，“以面作皮，以肉作餡，當頂作花蕊，方言謂之稍麥”�，F各地均有燒麥食品應市，原名叫“梢梅”，因蒸時豎立，成品上部似梅花。沙縣燒麥皮薄、餡多，小巧玲瓏，晶瑩似玉，配以沙縣獨有的豆豉油，味道鮮美，是名聞遐邇的沙縣小吃。

　　沙縣拌面是沙縣小吃的特色品種之一，成品條細韌長，面條講究“火旺、水開、湯寬，一客一下”，面條下鍋一煮即浮，入口咬勁十足，配以新熬的豬油，高湯、調味品，成品香鮮油潤，風味濃郁。沙縣拌面品種有：干拌面、清湯面、酸菜面、青菜面、豬肝面、豬腰面等等。

　　芋包是沙縣夏茂鎮著名客家小吃，客家先民以芋代替面粉，做成包子、餃子形狀，供農事節日或祭祀用，稱“芋包子”。如今芋包原料也改用木薯粉，成色白，有咬勁，深受消費者贊譽。

　　米凍又名“米粉”、“米豆腐”，流行全國，加工方法多樣。沙縣米凍用秈米制作，是沙縣民間百姓普遍喜歡的美味食品。民間在立夏這天有制作米凍相饋送的習俗。民間蓋新房，親友之間要饋送米凍，取其祝愿新房凍結牢固之意。

　　沙縣燉罐(盅)湯汁醇清、肉質酥爛、內料完整、外觀潔凈、清純鮮美。沙縣燉罐菜品一般選用無異味的老韌原料以及一些海味干貨，如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉及魚翅、干貝、鮑魚、魚皮、魚骨等。沙縣小吃中常用強身健體的草藥串串龍等和菌類蔬菜作為輔料一同燉制。燉罐品種是沙縣小吃店常備品種，原料為排骨、豬腳、下水(內臟)、腦、肝、心、肚、腰、腸及雞、鴨、鵝、牛、羊、狗、兔、蛇、鴿等皆宜，加草藥燉制效果更佳。

　　特色小吃的制作方法

　　1.米凍

　　選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。沙縣人把制作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準備一細木棒，鍋中水燒開后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細木棒在鍋中不停地攪拌，為了保證攪拌均勻，不使米漿結成顆粒，木棒在攪拌時不得不順著鍋劃出一個又一個大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動作用于稱呼制作米凍的全過程——“寫”米凍。“寫”米凍必須適當加堿。米漿“寫”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。

　　2.燒麥

　　燒麥的做法很簡單：用不發酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒麥，但沙縣的燒麥最有特色，味道也最好。

　　沙縣燒麥皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏。高檔的燒麥對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。

　　沙縣燒麥味美，還得益于豆豉油。外地的燒麥，調味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。

　　燒麥一般是咸的，沙縣卻有一種甜燒麥，風味尤為獨特。沙縣甜燒麥制作并不復雜：將當地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生米，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤。

　　3.餛飩

　　餛飩的制法大致是：水和面(或加堿)搟成薄皮，切成塊，包入少許餡料(多為葷料，素料也有)，經煮或蒸、炸供食。

　　沙縣餛飩與外地不同之處在于：一是皮薄餡多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500張。二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。三是餡肉是用新鮮豬后腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁后加鹽水攪拌而成。用木槌捶打豬肉，能增加肉的吃水量，有嚼勁，吃口特別脆嫩有味。四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹片挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿，浮于湯上，煞是好看。

　　4.芋包　

    　沙縣的芋包獨具特色，這同當地出產的芋子特別嫩有關。

　　芋包的做法大致是：將芋子(不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”)洗凈、煮熟、剝皮，用鍋鏟將芋子拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。再將發好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎;瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌勻備用。另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用�；驌破鹗⑷爰雍蒙鲜稣{料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。

　　經營者談經營之道

　　來自福建的張老板去年與親人、朋友合伙開了一家沙縣小吃店，主營燒麥、餛飩、芋餃、泥鰍粉干、豆腐系列等數十種小吃，方便快捷，風味獨特，而且價格集中在4元到6元之間。

　　投資：前期投資約為3萬元

　　開一家沙縣特色小吃店，前期投資需要多少資金呢?張老板介紹說，開一家30平方米的小吃店，前期投資需要3萬元左右。開店之初，生意比較難做，他不斷進行促銷，漸漸地附近的居民習慣了沙縣小吃的口味，成了店中的�？汀，F在每個月穩定的利潤超過5000元，因為店中的服務員都是家人，不需要支付員工工資。

　　建議：小吃店選址最重要

　　張老板說，沙縣政府已經為“沙縣小吃”制定了技術標準，并規定未經審核不能打沙縣小吃的牌子。如要經營，必須通過沙縣小吃同業公會的培訓，并獲得統一的掛牌。據了解，“沙縣小吃”共分兩種注冊，第一類是“沙縣小吃同業會會員單位”，這類加盟店掛的是由同業會統一頒發的銅牌，上面有編號;第二類是經沙縣小吃同業公會培訓合格后開設的加盟店，其掛的是白色的牌子，并具備相關證書。一般培訓時間為10天左右。

　　最后，張老板特別提醒，開一家沙縣小吃店特別要注重選址問題，除了汽車站之外，高校、寫字樓等人流量比較大的場所都比較適宜開沙縣小吃店，投資者可以選擇這些場所來開店。

　　·資 料·

　　沙縣及沙縣小吃

　　沙縣位于福建省中部，逶迤神秀的武夷山脈南麓，閩江支流沙溪岸邊，正在崛起的海峽西岸經濟區的發展腹地。自古就是閩西北重要的商品集散地、沙溪河上的天然商埠，吸引八方商賈云集，享有“千家之市”、“金沙縣”之美名。

　　沙縣小吃以歷史悠久、品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱，被稱為古代漢族傳統飲食的“活化石”，成為中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，既同宗于“陽春白雪”的八大菜系，又深受下里巴人喜愛。

　　近年來，“沙縣小吃”遍及全國十幾個省市，群眾外出經營“沙縣小吃”已達1.3萬余戶，5萬多人，約占沙縣農村人口總數的29%和農村勞動力的55%，并帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人，農民經營小吃業年收入近5億元。

　　沙縣建有“沙縣小吃培訓中心”，創辦了“沙縣小吃烹飪學校”，培訓農村富余勞力、待業青年、下崗職工萬余人。

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