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對(duì)高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革的思考論文
【摘 要】飲食服務(wù)業(yè)是高校后勤服務(wù)社會(huì)化改革中的重要內(nèi)容，高校的安定團(tuán)結(jié)、政治穩(wěn)定及教學(xué)工作的井然有序都與高校的飲食服務(wù)工作有著直接的關(guān)系。本文對(duì)現(xiàn)在高校飲食服務(wù)社會(huì)化的現(xiàn)狀及改革重點(diǎn)做了概述，并提出了相應(yīng)的解決方法。
【關(guān)鍵詞】高校 飲食服務(wù) 社會(huì)化 改革
一、高校飲食服務(wù)社會(huì)化的現(xiàn)狀
1.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來的壓力大
由于物價(jià)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的影響，市場(chǎng)行情瞬間千變?nèi)f化，高校飲食服務(wù)社會(huì)化后，完全放開的進(jìn)貨價(jià)格，與相對(duì)平穩(wěn)的校內(nèi)飯菜價(jià)格之間產(chǎn)生了巨大的矛盾，這是高校飲食服務(wù)工作的大問題，千變?nèi)f化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制正在轉(zhuǎn)換并給仍受計(jì)劃體制制約的高校飲食服務(wù)工作帶來空前的壓力。
2.飲食衛(wèi)生安全隱患大
伴隨著高校餐飲業(yè)的快速發(fā)展，飲食安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)正日益加大。
�。�1）道德風(fēng)險(xiǎn)：改革打破了過去的分配制度，導(dǎo)致一部分人心理失衡，出現(xiàn)惡意投毒現(xiàn)象。
�。�2）技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)：隨著高校人事制度改革的深入，特別是后勤社會(huì)化改革的進(jìn)行，使得高校飲食服務(wù)人員流動(dòng)性加強(qiáng)，技術(shù)人員不再穩(wěn)定，新上崗的技術(shù)人員技術(shù)水平缺乏有效考核和監(jiān)管，導(dǎo)致加工技術(shù)不穩(wěn)定，容易引發(fā)中毒風(fēng)險(xiǎn)。
（3）環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)：農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑的大量使用及其他環(huán)境污染的加劇，給食品安全帶來前所未有的風(fēng)險(xiǎn)。
�。�4）消費(fèi)習(xí)慣性風(fēng)險(xiǎn)：現(xiàn)在的消費(fèi)觀念要求品種多、花色艷、公開透明、餐具公用或一次性便攜、全天候消費(fèi)。這些消費(fèi)要求都極大的增加了食品在加工后、消費(fèi)前被二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。
3.飲食服務(wù)隊(duì)伍難以適應(yīng)需要
目前的狀況是飲食行業(yè)員工素質(zhì)低、隊(duì)伍不穩(wěn)定，已嚴(yán)重影響了飲食行業(yè)的發(fā)展，制約了飲食服務(wù)工作上檔次、上水平和進(jìn)一步發(fā)展。
4.物資采購(gòu)方面重視力度不夠
市場(chǎng)變化如云，采購(gòu)部門未能及時(shí)摸清各種原料市場(chǎng)的細(xì)微變化，沒能對(duì)所購(gòu)物資進(jìn)行細(xì)致的檢驗(yàn)，生產(chǎn)出來的食品質(zhì)量肯定不合格，滿足不了師生需求，本身的經(jīng)濟(jì)效益也必將受損。
5.資金問題，成本核算不到位
現(xiàn)在的高校食堂大多數(shù)實(shí)行“自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧”的管理模式。經(jīng)營(yíng)者往往缺
少全成本核算等專業(yè)知識(shí)，在資金預(yù)算，成本方面容易出現(xiàn)問題。
二、高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革的重點(diǎn)
1.深化飲食服務(wù)改革，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求
�。�1）要轉(zhuǎn)變觀念，擺脫“福利型”、“供給型”的陳舊觀念的束縛，積極探索與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌的途徑，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，克服計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下的辦飲食服務(wù)思想和思維模式。
（2）要制定和完善增強(qiáng)高校飲食服務(wù)工作內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制，變被動(dòng)為主動(dòng)，變“等、靠、要”為“爭(zhēng)、創(chuàng)、闖”，努力增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力。
2.加強(qiáng)衛(wèi)生方面的監(jiān)控管理
（1）各高校主管部門應(yīng)高度重視食堂的經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管力度。增加對(duì)學(xué)生食堂基本建設(shè)和衛(wèi)生設(shè)施的經(jīng)費(fèi)投入，制定一套完整的食品衛(wèi)生安全管理與責(zé)任制度，落實(shí)好食品衛(wèi)生管理措施和食物中毒預(yù)防、控制機(jī)制。
�。�2）提高飲食從業(yè)人員的基本素質(zhì)和理論知識(shí)水平。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門和學(xué)校都應(yīng)高度重視高校飲食從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及業(yè)務(wù)知識(shí)的教育工作，對(duì)飲食從業(yè)人員上崗資格進(jìn)行嚴(yán)格審查，沒有相關(guān)的職業(yè)資格就不能上崗。
�。�3）對(duì)大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教育。這是大學(xué)生今后走向社會(huì)獨(dú)立生存、生活的前提和基礎(chǔ)，也是將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生和健康之間的基本知識(shí)普及全社會(huì)的一個(gè)重要途徑。 3.加強(qiáng)采購(gòu)過程的管理
高校后勤飲食物資采購(gòu)，是一項(xiàng)專業(yè)性、技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它對(duì)于降低飲食服務(wù)成本，保證飲食服務(wù)質(zhì)量和安全具有十分重要的作用，應(yīng)采取有效措施，規(guī)范管理。
（1）規(guī)范飲食物資采購(gòu)計(jì)劃管理，科學(xué)地編制采購(gòu)計(jì)劃，切實(shí)做到保障性，效益性及有效性原則。
（2）嚴(yán)格物資采購(gòu)價(jià)格管理：對(duì)大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）或?qū)嵭姓袠?biāo)定價(jià)，而對(duì)于一般物資實(shí)行詢價(jià)審批制度。
�。�3）加強(qiáng)采購(gòu)物資驗(yàn)收管理：要設(shè)立專職人員對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行全面的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員一是要對(duì)采購(gòu)物資衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查驗(yàn)收，凡屬應(yīng)提供衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)（QS），均要求采購(gòu)人員提供，并對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行衛(wèi)生安全檢測(cè)，嚴(yán)把采購(gòu)物資衛(wèi)生安全關(guān)；二是對(duì)采購(gòu)物資的質(zhì)量等級(jí)、價(jià)格進(jìn)行驗(yàn)收，防止以劣充優(yōu)；三是對(duì)采購(gòu)物資的數(shù)量、金額進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)地解決。
4.加強(qiáng)飲食成本核算與管理
作為后勤飲食服務(wù)工作，食堂的成本核算管理是學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，是保證伙食優(yōu)質(zhì)價(jià)廉，提高飲食服務(wù)綜合效益的關(guān)鍵。
實(shí)行全成本核算，符合馬克思主義商品經(jīng)濟(jì)等價(jià)交換原則，符合高校后勤社會(huì)化改革的方向和目標(biāo)，符合高校的實(shí)際情況。逐步加大間接成本回收比例，有利于飲食服務(wù)社會(huì)化。深化改革，加快飲食全成本核算與管理的進(jìn)程。
5.加強(qiáng)現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)監(jiān)控管理
隨著計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的普遍發(fā)展，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)管理已深入到每行每業(yè)。加強(qiáng)現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)監(jiān)控管理對(duì)高校后勤飲食服務(wù)的社會(huì)化具有重大的影響。
例如，廣州大學(xué)城內(nèi)十所高校的學(xué)生食堂都實(shí)行了網(wǎng)絡(luò)化管理，學(xué)生使用統(tǒng)一發(fā)售的校園一卡通就餐，持有校園一卡通者可在十所高校的任何食堂就餐。通過掌握各食堂的經(jīng)營(yíng)收益狀況間接地了解其內(nèi)部的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，有利于學(xué)校主管職能部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行修正、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，從而達(dá)到食堂經(jīng)營(yíng)效益和服務(wù)水平雙提高的目的。
此外，還可以加強(qiáng)校園網(wǎng)絡(luò)論壇監(jiān)控管理。增強(qiáng)學(xué)校主管職能部門與食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)和學(xué)生消費(fèi)者雙方進(jìn)行信息溝通。通過溝通和管理，達(dá)到學(xué)校食堂服務(wù)育人和維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的作用。
三、總結(jié)
高校后勤飲食社會(huì)化改革是一個(gè)有利于學(xué)校發(fā)展的大舉措。通過飲食服務(wù)社會(huì)化改革，既滿足了學(xué)校近年來大規(guī)模擴(kuò)招所面臨的師生飲食保障問題，又解決了原后勤飲食服務(wù)人員的勞動(dòng)用工問題，減少了人員工資和設(shè)備投入等經(jīng)費(fèi)支出。高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革是整個(gè)后勤體制改革中的一部分，也是一次大膽的嘗試。它給校方在管理和監(jiān)控體制上帶來了新的變化，提出了許多新問題，還需要我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦胁粩嗝鳌⒖偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，將改革進(jìn)一步深入。從而更好地達(dá)到高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革的出發(fā)點(diǎn)和最終目的，為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為高等教育體制改革的順利實(shí)施和學(xué)校的發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的后勤保障。
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