創新菜的制作特點及要求
創新是一個民族發展的根本，創新更是餐飲業發展的核心。烹飪創新菜同經濟社會的發展是緊密相聯的，創新有明顯的時代特征和明顯的區域特征。創新菜突出新，就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝制作的特色新菜品，突出實用，創新菜品具有食用性、可操作性和市場延續性。一、創新要有一定的基礎性
1、了解烹飪發展的新動向
餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐館的生產從純手工操作向機械化和標準化轉變，所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。
2、收集烹飪新信息
創新是在傳統的基礎上進行的，絕不是空中樓閣，要想創制符合市場需求的新菜品，必須對現有的菜品進行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網絡等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創新的源泉，是提高創新能力和創新水平的重要基礎。
3、強化烹飪基本功
首先，沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量，菜品的質量會出現波動；其次，沒有基本功，創新的思路方案無法得到落實，即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。
二、創新方法的特點及要求
1、利用新原料的創新
所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性（如河豚）進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解，以采用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風味質量。
2、利用新組合的創新
菜品在進行組合的過程中，必須保持菜品原有的優良特色，不能因為追求創新而失去地方傳統；中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那并不是創新的目的和方向；古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣。 3、利用新工藝的創新
利用新工藝就是運用新的烹調方法、組配方法、造型方法制作特色新菜品。烹調方法的創新可由三個方面組成：一是挖掘整理傳統的烹調方法，將其運用到現代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等；二是將新科技開發的加熱工具運用到現代菜品中，如“遠紅外烤爐”、“太陽能燜爐”、“蒸炸烤混合法”等；三是通過變換目前已有菜品的烹調方法，使之成為新菜，如傳統的“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”、“紅燒臭鱖魚”改成“蔥烤臭鱖魚”等。
在組配方法中有很多種變化形式，如調糊工藝，可以改變調糊的原料及比例，結合主料的變化可以創新菜品。在組配手法上的變化更明顯，如包卷類菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網油、菜葉、瓜皮、魚片、雞片等，餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。將它們排列組合可以形成幾百道菜品，是工藝創新的重要手法。要想真正成為創新菜品，還必須有新的元素加入，如新的原料、新的調味料等。在造型工藝中也有相當大的變化和創新的空間，其創新的表現形式主要是外觀的變化，采用的方法以刀工處理較多。
4、利用新調味的創新
運用合理的調味手法將新調味原料調制出新味型的菜品屬于調味創新。界定菜品是否屬于調味創新，主要看菜品是否產生了新的味型，調味原料、調味手法是過程，新味型是結果，只用新原料或手法，如果不能產生新味型，仍然不屬于調味創新。近年來調味品生產技術發展迅速，調味原料十分豐富，特別是國外許多調味品在中餐中被廣泛應用，國內調味品種也在不斷增加。但歸納起來可分為兩大類：一類是對現有的味型進行復合，將分次投料變一次投料，雖然給調味帶來了很大的方便，也使調味更準確，但不屬于創新的范疇，如麻婆調料、魚香調料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類是新的單一或復合調味原料，但必須經過調配后明顯變化的新味型才能屬于創新。如糖醋味型，將蔗糖換成片糖，或將香醋換成白醋，盡管原料有所變化，但味型并沒有明顯的變化，故不屬于創新。
總之，創新菜的制作要遵循“以顧客為中心”的經營理念，創造出真正符合大眾需求的新菜品。創新要有一定的基礎性，了解烹飪發展的新動向，收集烹飪新信息，還要充分利用新原料、新調味、新工藝制作出特色新菜品。所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。
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