四川藏區農家樂菜品創新的原則及實踐方法論文
在個人成長的多個環節中，大家都跟論文打過交道吧，論文是討論某種問題或研究某種問題的文章。那么一般論文是怎么寫的呢？以下是小編為大家整理的四川藏區農家樂菜品創新的原則及實踐方法論文，希望能夠幫助到大家。
摘要：
四川藏區"農家樂"的經營是以"吃農家飯"為重點。菜品的創新與實踐要從烹飪原料的選擇、烹飪技術的提升、民族文化的挖掘、菜點品種的均衡等多方面著手。
關鍵詞：
藏區；農家樂；菜品創新；
引言:
鄉村旅游始于20世紀80年代，它是在特殊的旅游政策指導下應運而生的。近年來，四川省政府指導和支持四川藏區創建的鄉村旅游示范鄉（鎮）、村等已經超過200個，建成了汶川水磨、理縣桃坪、茂縣坪頭等一大批精品旅游村寨。隨著旅游村寨的建立，出現了眾多的具有藏區特色的"農家樂",帶動了數十萬的藏區農牧民增收致富。
目前，四川藏區的農家樂與其他地方農家樂一樣，在經營上是以"吃農家飯"為重點，而地方農家樂經營方式傳統落后，菜品設計過于單一普通，缺少地域化、特色化、民族化的菜肴，經營菜品有些單調尋常，導致農家樂餐飲對顧客的吸引力不足，消費力度不夠，菜品和食材優良但鮮有人來的情況出現。
四川藏區農家樂的菜品設計，要緊緊圍繞當地特色，多選用本土原料，運用特殊烹調方法制作出具有濃郁地方特色的菜品。要提升四川藏區農家樂菜品質量，應從特色食材的選擇、烹飪方法的優選、民族文化的挖掘、菜點品種的均衡等多方面著手，從而吸引更多的消費者。
1、四川藏區農家樂菜品創新的原則及方法
1.1特色食材選用
四川藏區極具特色的食材非常豐富，品質也很好。青稞、牦牛是四川藏區高原特色產品的代表，牦牛肉干、糌粑、酥油茶是四川藏區傳統飲食文化的代名詞，另外，藏豬、藏雞、蘋果、紫皮土豆、蕪菁及多種野生菌都是獨具特色的食材。在進行四川藏區農家樂菜品設計與創新時應優先考慮使用這些當地特產食材。
牦牛與北極熊、南極企鵝一起被稱為"世界三大高寒動物",是逐水草而居的半野生珍稀動物，生長過程中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，肉質細嫩，味道鮮美，富含蛋白質和氨基酸及鈣、磷等微量元素，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。這是四川藏區農家樂設計與創新菜品時首先考慮的食材，也是消費者希望品嘗到的食材。
牦牛肉在中國港澳地區和西歐市場上被譽為"肉牛之冠",藏區喜歡把牦牛肉制作成牦牛肉干。新鮮的牦牛肉的烹調技法多種多樣，可以炒制、紅燒、煨制、清燉等，其風味都很獨特。
松茸被譽為"菌中之王".據記載，1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細胞微生物只有松茸，它長在寒溫帶海拔3500m以上的高山林地。[1]四川藏區的松茸品質優良，主要有小金松茸和雅江松茸。小金松茸色澤鮮明，體形肥大，形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄白色，均有纖維狀，茸毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質地細膩，口感極佳，并有濃郁的香氣及豐富的營養價值。
圓根蘿卜是藏區主要的種植蔬菜，為藏族人民外出朝拜和旅游時必備的"干糧",當地人認為它具有提神、解渴、補養的功效。它與蘿卜相比較，肉質較為硬實，水分含量較少，成熟后較為松軟，所以可作為主食加以食用。藏區高原常將圓根蘿卜切成丁，加特制配方進行腌制，制作成高原特有的泡菜。
藏豬是世界上少有的高原型豬種，也是我國寶貴的地方品種資源，我國國家級重點保護品種中唯一的高原性豬種。藏豬長期生活于無污染、純天然的高寒山區，具有皮薄、胴體肉色鮮紅、瘦肉率高、肉質細嫩、味香而鮮、適口性極好等特點，可采用醬、鹵、烤、燒等多種烹調方法加以制作，產品極具風味。
藏雞是適宜于高寒、低壓、缺氧，高海拔地區的優良地方品種，具有體型輕小、勻稱緊湊、胸腿肌肉發達、活潑好動、善飛、覓食能力強、極耐粗放等特點，對高寒惡劣多變的氣候環境有較良好的適應能力，肉質細嫩、肉味鮮美、香氣濃郁、營養價值高，再加上它們特有的適應性、喜人的羽色而越來越受到人們的青睞，是高海拔地區養禽業中的當家品種。[2]
1.2烹飪方法的優選
四川藏區的海拔較高，平均海拔在3500m以上，甘孜、阿壩大部分藏族地區海拔在3000m以上，高海拔地區的烹飪與平原不同，多采用炒、炸、蒸或采用高壓鍋烹制的方法，對制作菜品有一定的限制，因此，菜品設計時必須考慮高海拔地區的環境條件，選用適當的烹飪技法烹制出可口的菜肴。
首先，高溫烹制。食用油的沸點較高，傳熱均勻，在較低氣壓下也能產生高溫，傳熱效果好，香味濃郁。在烹調過程中通過對不同油溫的控制，可以使菜品的質地及口感達到一些特殊的效果。[3]例如：用100℃左右的油溫加熱烹飪原料，可使原料蛋白質凝固，淀粉糊化，菜品形成細嫩、柔軟等質感，而用200℃左右的油溫炸制烹飪原料，能使原料表面的水分迅速蒸發，表層蛋白質快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦內嫩等質感。因此，在高海拔地區，如果用水煮不能把烹飪原料煮熟時，可以考慮采用把水換成油為傳熱介質，保持100℃的油溫原料既能快速成熟，又能保持原料細嫩的質感。
其次，高壓烹制。當海拔增高時氣壓下降，水的沸點也降低，海拔3000m時水的沸點降至91℃，而至海拔5000m時沸點降至85℃，這時飯菜就不容易成熟，同時，長時間烹調會破壞更多的維生素，為此，高原應多采用高壓鍋烹制，盡量少用直接煮、燉等烹調方法。
1.3民族文化的挖掘
如果一道菜肴沒有賦予文化的元素，這樣的菜品往往不能給消費者留下很深的印象，人們品嘗完后，最多就是評價這道菜肴好吃不好吃。要抓住顧客的心，就需要將菜品賦予文化的元素。
藏族人性格豪爽，茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉被稱為藏族飲食"四寶".藏族人普遍愛吃肉，肉以牦牛肉和綿羊肉為主。在創新菜品時，要從民族文化方面深入挖掘。設計創新菜品時，要綜合考慮藏區的歷史、當地特產、當地的風土人情等多方面因素，使菜品與文化相聯系，提升菜肴的檔次。
2、四川藏區農家樂菜品創新實踐
根據四川藏區農家樂菜品創新原則與方法，設計創新以下品種。
2.1炭烤荷葉藏雞腿
設計思路：在設計此菜品時，首先考慮到高海拔地區烹調技法的選用，這里采用炭火明火烤制的方法，既能保證食材的成熟度，同時又非常具有風味特色，原材料選用藏區特色食材---藏雞，能讓顧客品嘗到地道的藏區風味菜肴。
此道菜肴選用四川藏區珍貴的食物原料烹制，用它獻給遠方來的貴賓，體現出藏區人民熱情好客的本性，同時也體現出民族和諧的氣氛。從一道菜肴，就挖掘出民族文化的'元素，提高了農家樂的檔次。
食材配方：藏雞腿300g,二荊條青椒20g,荷葉25g,精鹽3g,蠔油5g,胡椒粉0.5g,色拉油10g.
制作工藝：
�。�1）刀工：二荊條青椒洗凈，切成綠豆大小的粒；荷葉用清水浸泡變軟，洗凈。
�。�2）碼味：將精鹽、青椒粒、胡椒粉、蠔油、色拉油和勻，均勻涂抹于藏雞腿上，腌漬約15min待用。
�。�3）烹制：用荷葉將雞腿包裹緊實，放于特制的燒烤網架上，用炭火小火慢慢將雞腿烤熟，取出，裝盤，（配味碟）即可。
成菜特色：此菜品選用的藏區特色原料藏雞經過炭火燒烤，既保留原料特有的香味，同時，烹飪技法也較特殊，給消費者眼前一亮的效果。此菜口感滑嫩，清香爽口。
2.2一罐香（民族一家親）
設計思路：此菜選用多種四川藏區特色原料經過較長時間煨制（高壓鍋壓制）成菜，形成了一種濃郁的復合香味。將此菜取名"民族一家親",寓意為藏族與其他少數民族及漢族和睦相處，如同一家人，就像此菜散發出的香氣一樣已經融為一體，不能分割。
食材配方：藏雞中翅200g,帶皮藏豬五花肉150g,雞蛋2g,干羊肚菌30g,干青杠菌30g,蔥段20g,姜片10g,八角1個，精鹽5g,胡椒粉0.5g,糖色30g,鮮湯750g,干細淀粉10g,水淀粉15g,色拉油500g（耗20g）。
制作工藝：
�。�1）初加工：藏雞中翅洗凈，斬成3cm大小的塊；藏豬帶皮五花切成2.5cm大小的塊，用水煮熟；雞蛋煮熟去殼；干羊肚菌、干青杠菌分別用溫水浸泡。
�。�2）熟處理：分別將雞塊和五花肉放入180℃的油中炸至緊皮、色金黃撈出；雞蛋表面均勻粘上干細淀粉，放入140℃油中炸成虎皮色撈出。
�。�3）烹制：取高壓鍋，鍋底放姜片、蔥段，上面再放入雞翅塊、帶皮藏豬五花肉、雞蛋、羊肚菌、青杠菌等，摻入鮮湯，調入精鹽、八角、胡椒粉、糖色，用小火一起壓制約20min取出。
�。�4）成菜：揀去姜片、蔥段、八角不用，將原料從高壓鍋中取出裝入特制陶罐中，湯汁倒入炒鍋中燒沸，用水淀粉勾二流芡，汁濃后起鍋，淋于原料上即成。
成菜特點：此菜色澤棕紅，口感熟軟，咸鮮醇厚，香氣誘人。如果能搭配適當的餐具進行裝盤，效果會更好。
2.3雙椒牦牛肉
設計思路：由于高海拔水溫偏低，不易把原料煮熟，藏區較少有汆燙的菜品，但是汆燙菜品成菜后具有湯汁較多、原料質地滑嫩、口味清爽等特點，深受顧客喜愛。此菜品的烹調方法采用先將主輔原料通過劃油致熟，再用汆燙的方式成菜，避免了高海拔地區用沸水汆燙而原料不成熟的問題，同時保持了原料應有的品質。在原料的選用上，采用高原特產牦牛肉為主料，輔以紫皮土豆，調味采用極富風味特色的雙椒（鮮辣椒和鮮青花椒）進行調制，賦予菜肴新的風味。
食材配方：精牦牛肉300g,紫皮土豆200g,二荊條青椒100g,野山椒25g,鮮青花椒10g,精鹽5g,醬油5g,水淀粉25g,鮮湯500g,色拉油500g（實耗100g）。
制作工藝：
�。�1）刀工：紫皮土豆去皮洗凈，切成0.3cm厚的片，用清水淘洗；精牦牛肉橫著肌肉紋路切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚的片，加精鹽、醬油、水淀粉碼味上漿；二荊條青椒洗凈，切成0.2cm后的圈狀；野山椒剁成細末狀。
（2）熟處理：鍋中放入色拉油，燒至140℃油溫時，將精牦牛肉片放入油中劃油致熟撈出待用。
�。�3）烹制：鍋中留色拉油25g,150℃下青椒圈、野山椒末炒出香味，摻湯后調入精鹽，放土豆片、精牦牛肉片，湯沸騰后，用水淀粉勾二流芡，汁變濃后起鍋裝入湯碗中。
�。�4）淋熱油：鍋內留色拉油50g,燒至160℃時放入鮮青花椒炒出香味，一起倒入原料上即成。
成菜特點：成菜后口感滑嫩，咸鮮麻辣清香。
2.4野菌擔擔面
設計思路：小吃借鑒四川著名小吃---擔擔面，將面臊添加野菌，富有特色，制作也不復雜，容易操作。如果在制作面條時，考慮添加適量的當地特色原料---青稞粉，這款小吃的地方特色會更加濃郁，消費者在品嘗后會對此品種印象更深。
食材配方：面條400g,豬肉10g,野生菌10g,精鹽10g,醬油50g,辣椒油50g,醋20g,小蔥20g,色拉油10g.
制作工藝：
（1）初加工：豬肉切成綠豆大小的小粒；野生菌初加工后洗凈，切成綠豆大小的粒；小蔥洗凈后切成蔥花。
（2）炒肉臊：鍋中放色拉油，下豬肉末炒散，下野生菌一起炒制，加醬油上色，炒至豬肉末吐油后起鍋，即成野菌面臊。
（3）調味：取10個小碗，每個小碗分別放入精鹽1g、醬油10g、醋2g、辣椒油10g調成味汁。
（4）烹制：鍋中燒水，水沸后放入面條煮熟后撈出，平均挑入10個裝有調味汁的小碗中，上面放入炒好的肉臊，撒蔥花即成。
成菜特點：此小吃色澤紅亮，香辣咸酸，鮮而不膩，辣而不燥，菌香味濃郁。其面條細滑，輔以辣椒油、野菌肉臊、芽菜、蔥花等調制的味型，風味獨特。
3、結語
如何經營好農家樂，是每位經營者需要思考的問題，其中重要的一點是要保證菜品的質量。同時，菜品要有特色，尤其是對于四川藏區農家樂，在設計的菜點品種時，既要考慮菜品的創新，菜品創新符合當地特色；還需要考慮菜點品種的均衡，適當增加小吃和點心的品種。藏區很多農家樂可能因為廚房人手不夠或是烹飪技術有限，設計的菜品品種偏少，類別也較單調，不能較好地滿足消費者的需求，會給消費者留下不少的遺憾。因此，建議在菜點設計時，考慮菜點品種盡量多樣化，包括葷菜、素菜、小吃、湯品等多個類別的品種。對于小吃品種，可以考慮選擇能提前加工預制、烹制方法不難、有一定特色的品種。
四川藏區的農家樂，經過十多年的快速發展，現在已初具特色，菜肴的品種也逐漸豐富。本文通過巧妙應用藏區特色烹飪原料、藏族文化與菜品的融合創新、藏區食材與四川烹飪特點結合改良、菜點品種豐富和營養的均衡等創新，將地方特色食材藏香豬、牦牛肉、藏香雞等進行重點研究開發，研發出營養價值高、口感風味優質的藏區美食菜肴，使四川藏區農家樂的菜肴品質有了很大的提升。
由于藏區的特殊地理環境，藏區原材料擴充，藏區農家樂的相關人員還應不斷努力學習提升，使藏區美食更科學、健康、便捷地面向大眾消費群體，進而推動四川藏區鄉村旅游的可持續發展，提高藏區經濟發展，幫助四川藏區鞏固脫貧成果，更好地發展社會經濟文化。
參考文獻
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[3]崔俊，鄧力，汪孝，等.油炒烹飪中食品體系吸熱功率研究[J].食品工業，2017（7）：182-187.
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