扁形名優(yōu)茶生產(chǎn)機(jī)械化加工工藝流程技能
1、材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
1.1.1 鮮葉原料茶鮮葉采自江蘇省句容市林場有機(jī)茶基地，茶樹品種為群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，采摘時(shí)間為2012年4月。
1.1.2 茶機(jī)由句容市林場于2010年8月24日購買浙江省上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)的6CST一50/ST-31139型滾筒殺青機(jī)、ZDC03輸送振動(dòng)槽、DSL網(wǎng)帶冷卻輸送機(jī)、ZDC40/02茶葉提升機(jī)、6CFX50名茶風(fēng)選機(jī)、ZDC11F輸送振動(dòng)槽、6CLZ60—8/LZ一35699振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)、ZDC24輸送振動(dòng)槽、H941烘焙機(jī)、TL1×2攤涼平臺。
1. 2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.2.1 加工工藝流程鮮葉一攤放一滾筒殺青一攤涼一理?xiàng)l一攤涼一做形一攤涼一炸干。
1.2.2 鮮葉攤放試驗(yàn)設(shè)不攤放、攤放4 h、攤放8h、攤放12 h、攤放16 h處理，與各處理葉采用不同的加工工藝。
1.2.3 殺青溫度與時(shí)間試驗(yàn) 溫度按255、270、285 設(shè)定處理，時(shí)間均為60 S;確定較佳溫度為270%(機(jī)器溫度表顯示溫度)的前提下，設(shè)殺青30、60、90 S處理，投葉速率約為60 k 。
1.2.4 理?xiàng)l溫度與時(shí)間試驗(yàn)設(shè)180、200、220ciC3個(gè)溫度處理，時(shí)間均為2.5 min;確定較佳溫度200%(機(jī)器溫度表顯示溫度)前提下，設(shè)2、2.5、3 min 3個(gè)時(shí)問處理，投葉量0.4～0.5 kg/次。
1.2.5 做形溫度試驗(yàn)設(shè)180、190、200℃(機(jī)器溫度表顯示溫度)3個(gè)溫度處理，時(shí)間為每鍋6～7 min，投葉量170～200 g。
1.2.6 婢干溫度試驗(yàn)設(shè)140、150、160℃(機(jī)器溫度表顯示溫度)3個(gè)溫度處理，時(shí)間為每鍋5～6 min，投葉量250—300 g。
1.2.7 試驗(yàn)工藝與現(xiàn)行工藝制茶品質(zhì)比較試驗(yàn)現(xiàn)行工藝為鮮葉一攤放一殺青一攤涼一炸干。
1.3 試驗(yàn)方法為了盡可能減少試驗(yàn)誤差，參數(shù)測定、記錄和機(jī)械操作均由專人負(fù)責(zé)進(jìn)行。樣品分析方法：加工現(xiàn)場評審在制品的外形、色澤、香氣(不進(jìn)行沖泡)，成品茶按名優(yōu)茶綠茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評審。
2、結(jié)果與分析
2.1 鮮葉攤放工藝參數(shù)研究在外界環(huán)境條件相對一致的前提下，茶鮮葉含水率的高低與攤放時(shí)間密切相關(guān)。攤放處理的鮮葉含水率明顯低于不攤放的(CK)，葉色不及CK鮮艷、有光澤;攤放越長，含水率越低。加工機(jī)制扁形名優(yōu)茶的鮮葉，攤放時(shí)間不宜太長，鮮葉攤放超過8 h，則含水率下降，葉色變暗，葉緣開始卷起。攤放時(shí)間越久，這一現(xiàn)象越明顯，直接影響扁形名優(yōu)茶的品質(zhì)。故掌握鮮葉含水率70%-72%，攤放時(shí)間4 8 h。
2. 2 滾筒殺青工藝參數(shù)研究殺青葉品質(zhì)的優(yōu)劣，與殺青溫度和時(shí)間有關(guān)。相同條件下，滾筒殺青溫度為270度(機(jī)器溫度表顯示溫度)時(shí)，殺青葉品質(zhì)好，色澤較綠。該溫度下，殺青60 S的殺青葉色澤優(yōu)于30 S和90 S的殺青葉。因此，機(jī)制扁形名優(yōu)茶殺青T藝適宜參數(shù)為溫度270%(機(jī)器溫度表顯示溫度)，殺青時(shí)間為60 s，殺青葉含水率控制在64%左右。
2.3 理?xiàng)l工藝參數(shù)研究以270度(機(jī)器溫度表顯示溫度)殺青60 S的殺青葉為原料，研究適于機(jī)制扁形名優(yōu)茶的理?xiàng)l溫度與時(shí)間。200度(機(jī)器溫度表顯示溫度)理?xiàng)l2.5-3 min，效果較佳，理?xiàng)l葉色綠、條索直，含水率在51%～54%。因此，理?xiàng)l適宜溫度與時(shí)間為200度(機(jī)器溫度表顯示溫度)、2.5～3 rain。
2.4 做形工藝參數(shù)研究研究結(jié)果表明，做形時(shí)間相近時(shí)，鍋溫低，在制品易結(jié)塊、紅變;鍋溫高，在制品易起爆點(diǎn)、焦邊;鍋溫控制在190℃(機(jī)器溫度表顯示溫度)左右，在制品品質(zhì)較好，含水率為20%左右。
2.5 焊干工藝參數(shù)研究干是扁形名優(yōu)茶制作的最后一道工序，也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。炸干溫度在140～160度(機(jī)器溫度表顯示溫度)，不同溫度下炸干的.扁形名優(yōu)茶品質(zhì)相近，但以160℃炸干的茶葉香氣較高，滋味醇爽，總分亦最高。
2.6 新工藝與現(xiàn)行工藝制茶品質(zhì)比較按新工藝加工的扁形名優(yōu)茶，外形扁平、直、湯色綠亮，滋味醇帶鮮，葉底綠亮較勻。其感官審評，不論是單相評分，還是總評分均高于現(xiàn)行工藝加工的扁形茶。
3、結(jié)語
機(jī)制扁形名優(yōu)茶新工藝，較現(xiàn)行工藝增加了滾筒殺青和理?xiàng)l兩道工序。采用次工藝可明顯提高機(jī)制扁形名優(yōu)茶的品質(zhì)，最佳工藝參數(shù)為：鮮葉攤放4～8 h，270度(機(jī)器溫度表顯示溫度)下滾筒殺青1min，攤涼0.5～1 h，200℃(機(jī)器溫度表顯示溫度)下理?xiàng)l2.5～3 min，攤涼0.5—1 h，190度(機(jī)器溫度表顯示溫度)做形，攤涼2—3 h，最后以160度(機(jī)器溫度表顯示溫度)炸干。有關(guān)該工藝的經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容還有待于進(jìn)一步試驗(yàn)。
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