紫紅薯的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其烹飪加工
摘 要：隨著社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們生活質(zhì)量也有了較大的提高，對(duì)于健康的關(guān)注也上升了一個(gè)層次。紫紅薯具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在現(xiàn)實(shí)生活中被加工成各種形式呈現(xiàn)在人們的面前。紫紅薯之所以叫做紫薯，是因?yàn)樗谋砥ず腿赓|(zhì)呈現(xiàn)的顏色是紫色，其外形較小，呈橢圓形，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高�，F(xiàn)本文就對(duì)紫紅薯在我國(guó)的生產(chǎn)、影響保健作用和在烹飪中的開發(fā)利用進(jìn)行探究，僅供交流借鑒。
關(guān)鍵詞：紫紅薯;保健功能;烹飪加工;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黑薯是紫紅薯的另一個(gè)叫法，因?yàn)樽霞t薯的表皮和肉質(zhì)的顏色呈紫黑色，英文名稱Purple Potato，是一種紅薯類，在近幾年發(fā)展起來的�，F(xiàn)階段在市場(chǎng)上出現(xiàn)的紫紅薯的種類是多種多樣的，有國(guó)內(nèi)雜交培育的，也有從外國(guó)引進(jìn)的。濟(jì)薯18號(hào)、寧紫4號(hào)、京薯6號(hào)和廣紫135是我國(guó)國(guó)內(nèi)紫紅薯栽培的品種，而川山紫、美國(guó)短蔓黑、德國(guó)黑紅薯和美國(guó)黑紅薯是從外國(guó)引進(jìn)的紫紅薯的品種。不管是國(guó)內(nèi)栽培的還是從國(guó)外引進(jìn)的，兩種都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人們的健康有較好的保障作用。
一、紫紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能
1.1 紫紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
普通紅薯具有的營(yíng)養(yǎng)成分，紫紅薯都具有。除此之外化具有豐富的硒元素和花青素。日常生活中我們見到的一種天然紫色素添加劑就是花青素，它的安全性質(zhì)較高，并且沒有毒副作用，與人工合成的色素價(jià)格相比，其在市場(chǎng)上的價(jià)格較高，但是在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)中仍舊較為受歡迎。
通常我們會(huì)將紫薯和地瓜進(jìn)行比較，但是地瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于紫薯的營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值，紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至高出地瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的很多倍，并且紫薯中含有的抗癌物質(zhì)較為豐富，與小麥和玉米相比，其具有的較高的硒、碘、鋅和鈣等元素。從國(guó)外引進(jìn)的川山薯中含有的花青素比普通的紫薯要高出2倍，美國(guó)引進(jìn)來的短蔓黑中所含的錳、鉀和鋅的元素較為豐富，其超出普通的紅薯，其還具有豐富的抗癌物質(zhì)的碘和硒等元素，并且其的色香味形都較好，是一種健康的食品，并且較為理想。
1.2 紫紅薯的保健功能
富含豐富的花青素是紫薯具有最大的特點(diǎn)。在酸性條件下，這類物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)紅色或深紅色，具有較好的穩(wěn)定性�？寡趸筒东@氧自由基是花青素具有的能力，是一種天然的活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的保健功能。其可以作為天然色素使用，對(duì)疾病的發(fā)生具有防治作用，保健作用較高。
1.2.1 防便秘。紫紅薯的口感香糯，細(xì)膩粉沙的肉質(zhì)，與一般的紅薯相比，其含糖量較低，味道是較淡的。豐富的纖維素成分是紫紅薯所具有的，腸道無法消化和吸收這些成分，分片體積會(huì)增加，因此腸胃蠕動(dòng)的速度會(huì)增加，腸道內(nèi)的滯留的粘液、腐朽物和積氣會(huì)被清理，糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物也會(huì)隨之排出，大腸通暢得到保持，人體的消化道環(huán)境得到了改善，對(duì)胃腸疾病的發(fā)生進(jìn)行有效的防止，老年性習(xí)慣便秘的防止功效最明顯。
1.2.2 防癌、抗癌。硒元素是抗癌的最有效的元素，紫紅薯中具有豐富的硒元素，高出一般的紫紅薯硒元素的好幾倍，具有很好的防癌和抗癌功效。在硒元素的作用下，人體的免疫系統(tǒng)會(huì)增強(qiáng)，對(duì)于致癌物質(zhì)的侵襲具有很好的抵御作用，能夠抗癌，防老化。
1.2.3 清除自由基，具有抗衰老的作用�；ㄇ嗨鼐哂泻軓�(qiáng)的藥用價(jià)值，紫薯中富含花青素，也就是說紫薯的藥用價(jià)值很高。從本質(zhì)上講，花青素是一種抗氧化劑，其作用力較強(qiáng)，對(duì)于自由基對(duì)人體造成的傷害能夠得到有效的避免。人體血管彈性也會(huì)在花青素的作用下增強(qiáng)，在花青素的作用下，人體循環(huán)系統(tǒng)的改善和皮膚光滑度的增進(jìn)也能夠?qū)崿F(xiàn)，炎癥和過敏的問題也能夠得到抑制，關(guān)節(jié)的柔韌性也能夠得到改善。
1.2.4 降血壓，防治動(dòng)脈硬化。多種礦物質(zhì)蘊(yùn)含在紫薯的成分中，胡蘿卜素、葉酸和維生素能夠有效的防治心血管疾病的發(fā)生，其在紫薯中廣泛的存在，因此說紫薯具有放置心腦血管疾病的功效人體細(xì)胞液體和電解質(zhì)平衡在鉀的作用下得到平衡，血壓和心臟功能的正常功能的發(fā)揮得到維持。實(shí)驗(yàn)證明，肥胖導(dǎo)致人體內(nèi)脂肪蓄積后，會(huì)減少脂肪細(xì)胞釋放的激素，這種激素不但有助于抑制血管硬化，而且可促進(jìn)人體消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆滲透蛋白，有使人體該激素回升的作用。因此，專家建議多吃紫薯能抑制代謝綜合癥，對(duì)心臟、血管起到一定的保健作用。日木的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紫薯中豐富的孰液蛋白，對(duì)人體有特殊的保健功能，能保持心血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化，減少皮卜脂肪蓄集，具有減肥健美之功效。 紫薯中豐富的花色素具有保護(hù)動(dòng)脈血管內(nèi)壁、保持血細(xì)胞正常的`柔韌性的作用，從而幫助血紅細(xì)胞通過細(xì)小的毛細(xì)血管，增強(qiáng)全身的血液循環(huán)并增強(qiáng)細(xì)胞活力。
二、紫薯的加工與烹調(diào)
2.1 紫薯的加工
由于紫黑薯含有豐富的大然花色素，所以加工出的產(chǎn)品都含有一定的色彩。如用紫薯加工的粉皮、粉條，產(chǎn)品呈紫紅色半透明，在濟(jì)南、青島等城市銷售價(jià)為10-15元/kg。紫黑薯加工成而粉后再摻合30%的黑麥而粉，做成高鈣保健而條，在哈爾濱、沈陽(yáng)、大津等城市銷售，比純麥粉而條價(jià)格高出3倍以上，供不應(yīng)求。很多城市的大賓館、飯店，相繼推出了黑薯饅頭、窩頭、蒸黑薯等食品，很受歡迎。山東一家食品企業(yè)在2002年中秋節(jié)月餅中添加了黑薯，十分暢銷。在日木的鹿兒島穎娃鎮(zhèn)，完全用黑薯加工的飲料，被稱為"紫色之夢(mèng)"，特受青睞。現(xiàn)在有些外貿(mào)出口企業(yè)，瞄準(zhǔn)國(guó)際市場(chǎng)，正在組織黑薯及其制品的出口。紫黑薯生長(zhǎng)過程中，病蟲害極少，很少使用農(nóng)藥，薯塊生長(zhǎng)于地卜，受農(nóng)藥污染更小。因地制宜地開發(fā)黑薯及及其制品，定會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景和較高的經(jīng)濟(jì)效益。
2.2 紫薯的烹調(diào)
紫薯因其外形美觀、色澤獨(dú)特，餐館也用其代替蘿卜作水果雕盤。在一些高檔飯店，將紫薯軟化后加一定量的水稀釋后與牛奶混合后就是一種鮮榨薯乳飲料。既有豐富的營(yíng)養(yǎng)又有誘人的色彩、濃郁的芳香、細(xì)膩的口感，正是色、香、味具全。將紫薯洗凈切片、放開水中軟化打漿，與糯米粉一起和而做成的糕點(diǎn)，香糯可口，為餐館的小吃增添了一道美麗的風(fēng)景線。
將具有良好保健功能的紫薯破碎制成餡料，包裹在餅皮之中，經(jīng)成型、烘烤加工即為紫薯營(yíng)養(yǎng)餅。該餅食用方便、口感甚佳，非常適合尋常百姓消費(fèi)。而且有效保留了紫薯的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健成分，保質(zhì)期可達(dá)半年以上。消費(fèi)者普遍反映，紫薯營(yíng)養(yǎng)餅不僅利于人們的營(yíng)養(yǎng)保健，而且大大有利于促進(jìn)異地連鎖經(jīng)營(yíng)，加速進(jìn)入外地市場(chǎng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍。
三、結(jié)束語(yǔ)
隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的安全性越來越重視，合成色素的使用種類和數(shù)量也越來越受到限制。紫紅薯因薯皮紫紅近黑色，其含有的色素具有很高的利用價(jià)值。
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