ＲｅｖＰＡＳＨ指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用

ＲｅｖＰＡＳＨ指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用

摘 要：RevPASH指標(biāo)做為一種管理方法，在餐飲業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。但目前餐飲業(yè)對RevPASHR指標(biāo)的認(rèn)識(shí)還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費(fèi)額”分析出發(fā)，闡述了RevPASHR的效用，同時(shí)也詳細(xì)地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運(yùn)用及對餐飲企業(yè)的收益及營銷的影響。?
　　關(guān)鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費(fèi)額度；價(jià)格管理；時(shí)間管理?
　　
　　1 REVPASH的基本定義?
　　
　　收益管理做為一種強(qiáng)大的工具能更好的控制整個(gè)銷售流程，更好的管理日常的客人上座情況和預(yù)定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(biāo)(Revenue per available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指標(biāo)（Revenue per seat mile）來指導(dǎo)服務(wù)工作的每一個(gè)流程。相對于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)更多使用“每小時(shí)每個(gè)座位上產(chǎn)生的收入”指標(biāo)（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的銷售達(dá)到最大化。?
　　
　　2 REVPASH在餐飲管理中的應(yīng)用分析?
　　
　　RevPASH的科學(xué)性還可從上座率、平均的消費(fèi)價(jià)格的對比中來認(rèn)識(shí)。上座率（Seats Occupancy）是餐飲銷售業(yè)績的主要指標(biāo)之一，也是餐飲企業(yè)利用餐座設(shè)備的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，其計(jì)算公式為：上座率=已上座的座位數(shù)÷餐飲可用的所有座位數(shù)。如果僅用上座率來考核業(yè)績，雖然上座率高了十個(gè)百分點(diǎn)，但從收益率和RevPASH來評價(jià)結(jié)果是相反的�？梢娙绻麊渭兊淖非笊献�率對餐飲企業(yè)而言有可能是銷售收入越高，反而收益卻是下降的。?
　　平均消費(fèi)額度也是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，計(jì)算公式是：平均消費(fèi)額度=每時(shí)營業(yè)收入÷上座數(shù)，同樣因?yàn)槭苌献�率的影響，單就平均消費(fèi)額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業(yè)的平均消費(fèi)額度比餐飲D企業(yè)的平均消費(fèi)額度高出40元，但餐飲C企業(yè)的收入與收益均低于餐飲企業(yè)D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量，如果單用平均消費(fèi)額度來作為考核業(yè)績指標(biāo)，也會(huì)得到相反的結(jié)果。?
　　以上可以看出，單一用上座率或平均消費(fèi)額度來衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益都是不全面的。在計(jì)算RevPASH的公式中，兩個(gè)因子都影響著乘積的結(jié)果。如果一個(gè)餐飲企業(yè)只看重上座率指標(biāo)，平均消費(fèi)額度會(huì)受到影響。有一些餐飲企業(yè)經(jīng)營者錯(cuò)誤地認(rèn)為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費(fèi)額度的作用。但如果一味追求提高平均消費(fèi)額度，在市場供求關(guān)系沒有大的變化的情況下，上座率也肯定會(huì)受到影響。收益管理的目標(biāo)值是建立在“用門市價(jià)格售出全部座位”的假定上，實(shí)際運(yùn)營當(dāng)中實(shí)現(xiàn)目標(biāo)價(jià)值是不現(xiàn)實(shí)的。即使同時(shí)提高上座率和平均消費(fèi)額度，也需要對市場有敏銳的認(rèn)識(shí)。但總體來說RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時(shí)，還是能能準(zhǔn)確地為餐飲企業(yè)取得盡最大化的經(jīng)營效益。?
　　
　　3 RevPASH在收益管理中的運(yùn)用?
　　
　　收益管理的基本方法有多種多樣，但結(jié)合餐飲業(yè)的實(shí)際情況而言，一般常用的收益管理方法有 價(jià)格管理（Price Charged）和時(shí)間管理（Length of time）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優(yōu)點(diǎn)在于能夠?yàn)閮r(jià)格管理和時(shí)間管理所產(chǎn)生的績效進(jìn)行評估。?
　　3.1 RevPASH在價(jià)格管理中的運(yùn)用?
　　在現(xiàn)代餐飲管理中，合理制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是每個(gè)餐飲經(jīng)營者都十分關(guān)心的問題。目前，對餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法已有許多的研究，如:以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法;以顧客心理為基礎(chǔ)的定價(jià)方法;組合產(chǎn)品的定價(jià)方法等。而收益管理研究的定價(jià)方法主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價(jià)法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價(jià)格適時(shí)地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質(zhì)上來說，收益管理是一種差別定價(jià)法(又稱為歧視性定價(jià)法)的應(yīng)用。對于餐飲企業(yè)來言往往使用相關(guān)的價(jià)格性促銷來錯(cuò)開高峰時(shí)段的人流量，例如：早餐特價(jià)、特價(jià)菜式促銷、半天價(jià)、周末價(jià)，最高價(jià)、團(tuán)隊(duì)、桌子、賓客的同類型的價(jià)格。?
　　3.2 RevPASH在時(shí)間管理中的運(yùn)用?
　　顧客停留時(shí)間通常用顧客實(shí)際占用一張桌子的小時(shí)數(shù)量來衡量，也就是顧客占用餐位的時(shí)間數(shù)理。在餐飲需求高峰期，許多餐飲企業(yè)都會(huì)面臨這樣的困境：由于餐廳的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人則會(huì)放棄等待，轉(zhuǎn)向其他的餐館。面對這種現(xiàn)象，餐飲企業(yè)可以通過對顧客停留時(shí)間進(jìn)行管理來加速座位的周轉(zhuǎn)率。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該意識(shí)到:餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品具有時(shí)間性，即企業(yè)銷售的不僅僅是餐飲產(chǎn)品，而且是時(shí)間。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)對時(shí)間進(jìn)行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率，從而增加需求高峰時(shí)期的營業(yè)收入。?　　以某餐飲企業(yè)100座，運(yùn)營時(shí)間為4個(gè)小時(shí)，400可用座位時(shí)間--劃分400可座/時(shí)的RevPASH為例。?
　　
　　如表四所示，在晚上6-7pm沒有任何營業(yè)收入，當(dāng)?shù)?-10pm達(dá)到高峰時(shí)期，如果該餐飲企業(yè)6-7pm、9-10pm兩時(shí)段一般為40座/時(shí)，那么該餐飲企業(yè)可獲得400個(gè)可用座/時(shí)的280個(gè)入座/時(shí)。為了吸引更多的客人提前或延后入座，就必須利用的時(shí)間敏感度，使用預(yù)定技術(shù)來提高低谷期的入座數(shù)，如果餐廳的客戶通常只花費(fèi)平均每人50元，餐飲企業(yè)在保證二個(gè)高峰時(shí)段的收入時(shí)，則分流每入座20座/時(shí)到低谷6-7pm、9-10pm兩時(shí)段，可以提高低谷時(shí)的銷售量40元，那么該餐飲企業(yè)可得到額外40座/小時(shí)×40元=1600元，因此如果你能通過時(shí)間敏感性來分流讓一些客人早到或延遲入店，所得的潛在收益是相當(dāng)可觀的；如果能提高高峰時(shí)段的翻臺(tái)率（例如，一小時(shí)內(nèi)，100座能達(dá)到120人入座）那么總量上提高了總?cè)胱鶖?shù)，這樣彌補(bǔ)了低谷時(shí)段的低入座數(shù)。運(yùn)用RevPASH分析得知，若低谷時(shí)段，上座數(shù)僅為40座，則即使70%的入座率的情況下，總收入為，RevPASH=13200/400=33元/小時(shí)，則收入與37元/小時(shí)比較則大為減少，因此對于一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，通過分析RevPASH得出必須提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能水平，改進(jìn)服務(wù)的流程以及合理的菜單設(shè)計(jì)來縮短客人的停留時(shí)間。?
　　總之，提高RevPASH的直觀效果是餐飲企業(yè)收入的增加，這也是餐飲經(jīng)營者追求利潤的基礎(chǔ)。如果經(jīng)營者能將RevPASH的效用發(fā)揮的恰如其分，把RevPASH作為重要的經(jīng)營指標(biāo)和投資回報(bào)指標(biāo)去考核，那么餐飲企業(yè)的收益一定能夠穩(wěn)步提升。?
　　
　　參考文獻(xiàn)?
　�。�1］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.Bill Saporito,“Companies That Compete Best”,Fortune (May 22,1989)，p.87.?
　�。�2］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.?
　�。�3］?Philip Kotler,John Bowen,James Makens.Marketing for Hospitality

【ＲｅｖＰＡＳＨ指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用】相關(guān)文章：

淺談ＥＶＡ指標(biāo)在企業(yè)理財(cái)中的作用12-08

心理暗示在德育管理中的運(yùn)用03-18

戰(zhàn)略預(yù)算治理在高校中的運(yùn)用03-20

淺談視覺語言在包裝中的運(yùn)用03-06

音樂在小學(xué)美術(shù)教學(xué)中的運(yùn)用05-13

知識(shí)管理在現(xiàn)代企業(yè)中的運(yùn)用03-25

試論揚(yáng)琴演奏中的氣息運(yùn)用03-16

初中地理教學(xué)中地圖的運(yùn)用11-14

探析民間石雕在建筑中的運(yùn)用03-18

淺析民間石雕在建筑中的運(yùn)用03-19