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冷菜間衛(wèi)生制度
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場(chǎng)所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。
二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí)，延長(zhǎng)滅菌至1小時(shí))，同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī)，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄。
三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間。
五、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下，保存期限不得超過(guò)48小時(shí)(已裝盤冷菜但無(wú)法立即食用的，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí))，每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。
六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對(duì)熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種)，放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。
七、已經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品，在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。
八、冷菜間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和工器具均應(yīng)洗刷干凈，抹布則放入有效氯濃度250mg∕L以上的氯制劑中浸泡2小時(shí)以上才能清洗、晾干，并及時(shí)清掃水池和地面，不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔，以保持良好工作環(huán)境。
九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗(yàn)證，確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格，對(duì)需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)登記在“糾正和預(yù)防措施處理單”上。
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