有關廚房管理制度（精選5篇）
在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家收集的有關廚房管理制度（精選5篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩�；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執行。
廚房管理制度2
一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性
廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。
使用機械設備時要檢查是否運作正常
外觀B.聲音C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。
二、廚房生產安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
廚房管理制度3
一廚房整體衛生管理
1廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化(清掃衛生責任表)，并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。
2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7廚房應設置良好的排煙系統，確�？諝饬魍�、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。
8走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9粗加工區應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。
10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房衛生管理要求
1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。
三、食品冷藏衛生
1、食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2、冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3、冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四、粗加工工作區衛生
1、加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。
2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3、蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的.)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。
5、禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6、水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。
7、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。
9、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
10、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
11、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜工作區衛生
1、切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。
2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5、配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。
7、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六、爐灶作業區衛生
1、烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。
2、每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3、檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。
5、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8、烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10、在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
11、營業結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
七、冷菜工作區衛生
1、冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
6、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八、點心工作區衛生
1、點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2、點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3、各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
4、刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。
5、營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
廚房管理制度4
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，
廚房管理制度5
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
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