食品化學(xué)就業(yè)方向
食品化學(xué)專業(yè)屬中國高等院校中理工科性質(zhì)的典型專業(yè)。下面小編就告訴大家食品化學(xué)的就業(yè)方向吧！
食品化學(xué)就業(yè)方向
1、食品檢測，包括各中食品基本營養(yǎng)成分測定。畢業(yè)后具備食品檢驗(yàn)員資格，可以到食品企業(yè)或政府機(jī)關(guān)的相關(guān)檢測部門就業(yè)。
2、食品工藝，范圍比較廣。比如肉制品加工、乳制品加工、軟飲料加工、發(fā)酵工藝學(xué)、果蔬加工與貯藏等等，細(xì)分后專業(yè)針對性比較強(qiáng)畢業(yè)出來可以到相關(guān)企業(yè)就業(yè)。
3、市場營銷，從事食品方面的銷售工作。
4、其他，比如食品研發(fā)、現(xiàn)場質(zhì)檢、食品采購、庫房管理等等 技術(shù)員、品控員、化驗(yàn)員、生產(chǎn)管理、銷售員秘等等。
食品化學(xué)專業(yè)就業(yè)前景
該專業(yè)的本專科生，若是進(jìn)工廠下車間做一線工人以及技術(shù)工人，工資在1500左右，工作表現(xiàn)好一些，可以在3—5年左右升到車間主任，工資達(dá)到3000左右，而且工廠會(huì)負(fù)責(zé)食宿。大企業(yè)會(huì)有三險(xiǎn)一金或者五險(xiǎn)一金。但是工作很累。若是進(jìn)工廠和企業(yè)，做化驗(yàn)員或者品控員，工資在1500——2000左右，但是需要有檢驗(yàn)工的證，若是走行政路線，則工資在1500左右，但是工作很輕松。適合女生。若是進(jìn)食品企業(yè)累做銷售的話 工資還是很高的，而且會(huì)有提成，跟著研究生畢業(yè)的話，可以進(jìn)企業(yè)研發(fā)部門或者是研究所，第一年工資在2500左右，另外，本專業(yè)的畢業(yè)生去食品藥品監(jiān)督管理局、海關(guān)、檢疫局等部門工作的也比較多，這都屬于公務(wù)員待遇了。
食品化學(xué)專業(yè)背景
生命科學(xué)的研究對食品的營養(yǎng)素多樣化提出要求，為滿足不同層次水平上的生命對營養(yǎng)的需求，這是食品研制中需要解決的問題。信息技術(shù)、生命科學(xué)與飲食文化的變革已經(jīng)將未來食品產(chǎn)業(yè)全球化一體化趨勢展現(xiàn)在我們面前，人口的急劇膨脹給農(nóng)業(yè)帶來的壓力，還需要在食品工程上分擔(dān)；我國是個(gè)農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)資源的合理利用與貯藏是制約農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵；飲食從文化、科技高速發(fā)展的那一天起，就不再是瑣碎的事情；食品科學(xué)與工程學(xué)科的出現(xiàn)、發(fā)展、高峰，是自然科學(xué)與工程科學(xué)所共同決定的。食品科學(xué)與工程的目的是培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識。在研究與實(shí)踐中運(yùn)用化學(xué)、生物學(xué)和食品工程學(xué)的基本理論和基本知識，從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品工程設(shè)計(jì)和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。掌握生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)的基本理論與實(shí)驗(yàn)技術(shù)；掌握食品分析、檢測的方法；具有工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選用、食品生產(chǎn)管理和技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的能力；熟悉食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)；了解食品儲(chǔ)運(yùn)、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發(fā)展動(dòng)態(tài)等。本著得天獨(dú)厚的條件，食品科學(xué)在我國很快地發(fā)展，在糧油/油脂及植物蛋白工程領(lǐng)域取得一定的成就，尤其是對植物蛋白分子的研究取得很大的突破。食品科學(xué)與工程的一個(gè)重要方面是引入和運(yùn)用化工單元操作，并發(fā)展形成食品工程單元操作，從而促進(jìn)食品工業(yè)向大規(guī)模、連續(xù)化和自動(dòng)化的方向發(fā)展。食品科學(xué)與工程的發(fā)展同化學(xué)工程、生物工程緊密相關(guān)，她的發(fā)展方向是新包裝手段和裝備改善食品包裝技術(shù)，提高食品保藏性能和貨架壽命；完善蒸煮技術(shù)、無菌包裝技術(shù)；研究合理的節(jié)能裝置以降低冷凍食品的成本；食品工程單元操作的最優(yōu)化、自動(dòng)化及計(jì)算機(jī)的應(yīng)用。
食品科學(xué)與工程雖然是年輕的技術(shù)學(xué)科，但她在現(xiàn)代社會(huì)早已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文明程度提高的主要標(biāo)志。未來的發(fā)展趨勢是借鑒基因技術(shù)的發(fā)展成果，研制出營養(yǎng)更加豐富、味道更加鮮美、保質(zhì)期更科學(xué)的食品。比如，科學(xué)家正在試圖把魚的基因和西紅柿的基因結(jié)合，培養(yǎng)一種能更加適應(yīng)寒冷環(huán)境的新品種（轉(zhuǎn)魚抗凍蛋白基因番茄）。這的確是一個(gè)特別新興的領(lǐng)域，雖然關(guān)于基因食品的利弊人們一直爭論不休，也有待科學(xué)的定量分析，但我們相信這個(gè)發(fā)展方向具有良好的市場前景和社會(huì)效益。我們完全可以充分發(fā)揮自己的想像，使食品工程生產(chǎn)出花樣繁多的新新食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。
新時(shí)期有許多高校開設(shè)了這個(gè)專業(yè)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，比如浙江大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等。該專業(yè)學(xué)生要掌握食品分析、檢測的方法；具有工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選用、食品生產(chǎn)管理和技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的能力；了解食品儲(chǔ)運(yùn)、加工、保藏及資源綜合利用的理論和發(fā)展動(dòng)態(tài)。畢業(yè)生適宜到有關(guān)食品研究機(jī)關(guān)、設(shè)計(jì)部門、檢驗(yàn)單位、食品工廠、企業(yè)從事設(shè)計(jì)、研究、生產(chǎn)技術(shù)管理、檢測工作。當(dāng)然，如果不想進(jìn)入具體的生產(chǎn)部門，也可在高等院校、研究機(jī)構(gòu)從事教學(xué)科研工作，雖然可能清苦一點(diǎn)，但是會(huì)有很豐富的精神生活。
【拓展內(nèi)容】
食品與化學(xué)的論文
常見蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
摘要：蛋白質(zhì)與脂肪、淀粉、糖是食品工業(yè)的四大原料，廣泛應(yīng)用于各類食品，包括糖果、糕點(diǎn)、冷飲、肉制品、乳制品、面制品等，它不僅具有強(qiáng)化營養(yǎng)的功能，而且具有改善各種食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)的功能。隨著工業(yè)水平的提高，加工與合成食品的種類增多，若要進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，在很大程度上依賴于配方中各成分的性質(zhì)，根據(jù)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的不同，選定適宜的蛋白質(zhì)，加入到食品中，使之與其他成分配合轉(zhuǎn)化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。而在食品工業(yè)中，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值也是重要的一部分。那么利用價(jià)格低廉，來源廣闊的植物蛋白代替動(dòng)物蛋白質(zhì)，最大限度的發(fā)揮不同蛋白質(zhì)的功能特性，也不失為解決這一問題的好辦法。
關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；食品；應(yīng)用；改善；質(zhì)構(gòu)；營養(yǎng)
食品蛋白質(zhì)可以分為動(dòng)物源、植物源兩大類，其中的動(dòng)物蛋白質(zhì)（如肉類、乳、蛋等）和谷物蛋白質(zhì)是所謂的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)，有著悠久的食用歷史，在人類的日常消費(fèi)中也最為重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。
1、植物蛋白
1.1大豆蛋白
大豆蛋白是最為重要的油籽蛋白，其最為重要的原因如下：第一，因?yàn)槠淙蚍N植面積非常大；第二，從氨基酸組成上看，必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白比較接近，與牛乳則十分相似；第三，利用FAO/WHO評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)—蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分，評價(jià)結(jié)果表明，大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，明顯優(yōu)于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白質(zhì)含量一般超過大豆的40%，這個(gè)含量遠(yuǎn)高于一般的動(dòng)物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白質(zhì)的消化率接近或超過動(dòng)物蛋白。另外，大豆蛋白的其他優(yōu)勢還包括不含膽固醇，含有人體有益的異黃酮、植物固醇等物質(zhì)。所以大豆蛋白是最具發(fā)展?jié)摿Φ闹参锏鞍踪|(zhì)資源。[1]
1.1.1大豆蛋白的組成及加工產(chǎn)品
大豆蛋白主要存在于蛋白體和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及鹽溶液，所以主要蛋白是球蛋白。大豆蛋白是大豆經(jīng)浸出法提取油脂后，豆粕在低溫條件下脫除溶劑產(chǎn)出的大豆蛋白、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等大豆蛋白產(chǎn)品[2]。
1.1.1.1大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是以脫脂的豆片或豆粉為原料，經(jīng)過特殊工藝而制備的蛋白質(zhì)基料，其蛋白質(zhì)含量為90 ％~95 ％，消化率可達(dá)93%~97%[3]，它不含脂肪和碳水化合物，卻含有相當(dāng)多的異黃酮，可以廣泛應(yīng)用于各種營養(yǎng)性和功能性食品。
大豆分離蛋白具有良好的乳化、分散、膠凝以及增稠作用，溶解性也比其他
大豆蛋白產(chǎn)品高，所以它是食品加工中應(yīng)用廣泛的一個(gè)功能性蛋白質(zhì)原料。在食品制造業(yè)中用途很多，可以添加在肉罐頭、香腸、火腿等肉類制品中。既能改善肥肉制品的口感、降低脂肪和膽固醇，又能提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低肉制品生產(chǎn)成本，故在肉制品中用得較多。它也可替代牛奶制作乳制品。又因?yàn)樗哂衅鹋菪院捅Ｋ裕钥梢杂迷诒嚎臼称分�，使面包點(diǎn)心松軟可口，不易干硬。
大豆分離蛋白還可用作發(fā)泡劑，把它的水解物添加到食品、糕餅的混合料中，可增加雞蛋蛋白質(zhì)發(fā)泡時(shí)的體積 。
最近的研究表明，分離大豆蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的功效。用大豆蛋白質(zhì)代替某些動(dòng)物蛋白質(zhì)能在短期內(nèi)大大降低血液中膽固醇的水平。正因?yàn)槿绱�，對這種產(chǎn)品感興趣的消費(fèi)者正在增加，分離大豆蛋白質(zhì)可用在焙烤或烹調(diào)中，也可噴灑在谷類食品上或用于調(diào)制橘子汁、做不含牛奶的水果飲品等。[4]
1.1.1.2大豆?jié)饪s蛋白
大豆?jié)饪s蛋白是指從優(yōu)質(zhì)脫殼大豆粉中除去大部分油脂和水溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)，所得蛋白質(zhì)含量以干物質(zhì)計(jì)算不低于70％的蛋白。這種大豆蛋白具有多種特性，如保水性、乳化性等，在食品制作中有廣泛用途。它可以用于肉類食品、焙烤食品、嬰幼兒食品及其他各種營養(yǎng)食品，以改善這些食品的口感和營養(yǎng)質(zhì)量。
大豆?jié)饪s蛋白常與乳清粉一起作為牛奶的替代品用在焙烤食品中[5]。在面包、蛋糕和餅干等焙烤食品中加入適量的大豆?jié)饪s蛋白，可以明顯改善制品的風(fēng)味和口感，同時(shí)提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
1.1.1.3大豆組織蛋白
大豆組織蛋白是以低變性脫脂大豆粕和濃縮大豆蛋白，或分離大豆蛋白為原料，加入一定的水及添加劑均勻混合，經(jīng)加溫、加壓、成型等機(jī)械或化學(xué)方法改變其蛋白質(zhì)的組成方式，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列且具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)膨化凝固，形成纖維狀蛋白，使之具有與肉類相似的咀嚼感，這樣生產(chǎn)的大豆蛋白制品，稱之為大豆組織蛋白[6]。
組織蛋白在食品中的應(yīng)用與其功能特點(diǎn)有關(guān)。由顯微鏡觀察可知，松散的蛋白質(zhì)顆粒在擠壓膨化過程中，在高溫、高濕條件下，受到強(qiáng)烈的剪切力作用，蛋白質(zhì)分子在熔融狀態(tài)下均取向排列，形成疏松多孔的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的吸收吸附能力，可以吸收水分、脂肪，可以吸附各種風(fēng)味。
在擠壓機(jī)出口安裝不同的模子，擠壓成型的組織蛋白可以是塊狀、條狀和顆粒狀，這種產(chǎn)品經(jīng)烹調(diào)可制成呈豬肉味、牛肉味、雞肉味等不同風(fēng)味的“人造肉”產(chǎn)品。[7]
它可以采用各種烹調(diào)方法制成美味的菜肴，也可以摻入到各種肉餡中，如在包子、餃子、肉餅中代替部分肉品，以降低肉餡的脂肪含量并可以改善其口感。
1.2小麥蛋白
小麥蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白組成。小麥面筋蛋白主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化產(chǎn)物。
1.2.1在面制品中的應(yīng)用
小麥面筋蛋白是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條、方便面等面制品的`生產(chǎn)。利用小麥面筋蛋白能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，留存氣體并控制膨脹使面包體積一致[8]。小麥面筋的吸水性和留存性能夠提高產(chǎn)品得率，保持面包柔軟，延長貨架壽命，增強(qiáng)天然口味等。
1.2.2在肉制品中的應(yīng)用
小麥面筋蛋白可以增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。
當(dāng)面筋被水化后，它的結(jié)構(gòu)伸展開，可被拉成絲、線或膜，利用此特點(diǎn)可以做成各種人造肉和可剝食用膜[9]。
在肉制品中，小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用1％~5 ％的小麥面筋作為粘合劑使用在重組化肉品中賦予產(chǎn)品中，可以增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。
在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1 ％~13 ％的小麥面筋蛋白，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，降低加工損耗，提高粘度，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。
1.2.3在其他方面的應(yīng)用
應(yīng)用于奶酪和披薩：應(yīng)用面筋制造的合成奶酪在質(zhì)地和口感上與天然奶酪沒有什么區(qū)別。小麥面筋蛋白也被用來強(qiáng)化披薩表面強(qiáng)度，盡可能用一種面粉產(chǎn)生薄和厚的兩種表面。小麥面筋蛋白的加入提供了硬外殼和爽口感，并減少水分向表面的遷移。[10]
應(yīng)用于口香糖：以小麥蛋白質(zhì)為膠基可以制備口香糖。其產(chǎn)品口感滑而細(xì)膩，粘彈力強(qiáng)，并補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素[11]。
1.3花生蛋白
花生蛋白質(zhì)主要成分是花生球蛋白和伴花生球蛋白還有少量的清蛋白，其溶解性、發(fā)泡性和持水性等功能特性是食品加工過程中非常重要的性質(zhì)和質(zhì)量控制指標(biāo)。在等電點(diǎn)PH=4.5時(shí)，其溶解性、發(fā)泡性和持水性都最低。當(dāng)溫度達(dá)到55℃時(shí)溶解度開始下降，但隨溫度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白質(zhì)濃度約3%時(shí)，其起泡性最好。
由于花生蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，其蛋白質(zhì)含量比鯽魚、瘦豬肉和雞蛋都高，且不含膽固醇，花生蛋白含有大量易被人體消化吸收的必須氨基酸，同時(shí)還具有誘人香味，因此花生蛋白可作為如發(fā)泡穩(wěn)定劑等食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品中，也可制成各種高蛋白保健食品。
2、動(dòng)物蛋白
2.1膠原蛋白
膠原蛋白，或稱膠原，是由動(dòng)物細(xì)胞合成的一種生物性高分子，廣泛存在于動(dòng)物骨、腱、軟骨和皮膚及其他結(jié)締組織中，具有支撐器官、保護(hù)機(jī)體的功能，膠原是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最多的蛋白質(zhì)，約占動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的三分之一。近年來，隨著膠原提取技術(shù)的發(fā)展，對其性質(zhì)、結(jié)構(gòu)等方面研究的深入，以及對膠原蛋白與膠原多肽的生物功能等性能認(rèn)識的提高，膠原蛋白的研究及應(yīng)用成為一個(gè)熱點(diǎn)。[12]
2.1.1作為功能保健食品
膠原蛋白的特征氨基酸—羥脯氨酸是血漿中運(yùn)輸鈣到骨細(xì)胞的運(yùn)載工具。骨細(xì)胞中的骨膠原是羥基磷灰石的黏合劑，他與羥基磷灰石共同構(gòu)成了骨骼的主體。只要攝入足夠的膠原蛋白，就能保證機(jī)體鈣質(zhì)的正常攝入量。因此，膠原蛋白可用來制作補(bǔ)鈣的保健食品[13]。
隨著人們生活水平的提高，肥胖和高血脂、高膽固醇的人越來越多，由此導(dǎo)致的心腦血管疾病成為人們廣泛關(guān)注的問題。膠原蛋白能降低甘油三酯和膽固醇，用膠原蛋白（水解明膠）、果膠和麥麩以100:5:80—100:43:28的重量比配制的食品，有利于降低體重和血脂，適用超重病人和動(dòng)脈硬化的病人。
膠原多肽作為天然生物質(zhì)的降解產(chǎn)物，氨基酸種類豐富，蛋白質(zhì)含量高，不含脂肪，是一種理想的減肥降血脂食品[14]。
此外，膠原蛋白可協(xié)助機(jī)體排出鋁元素，減少鋁在體內(nèi)聚積。它還有加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成的功能，改善循環(huán)，有利于防治冠心病、缺血性腦病。膠原蛋白能保持血管正常功能，與預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓有密切關(guān)系。
2.1.2作為食品添加劑
明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)，其作用機(jī)理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微�？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除[15]。
膠原多肽可廣泛用于中性乳飲料、酸性乳飲料、鮮牛奶等液態(tài)乳制品中，一是起到抗乳清析出的作用，膠原蛋白通過氫鍵的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離。二是乳化穩(wěn)定功效，三是乳泡沫
的穩(wěn)定劑。
膠原多肽可添加至面包中，延長面包的老化時(shí)間，增加面包的體積和松軟程度。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，其微粒溶于水后，能相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝聚后使柔軟的糖果保持形態(tài)穩(wěn)定。
2.1.3作為食品包裝
膠原蛋白制作腸衣，口感好，透明度好，制作工藝簡單，還可以改善香腸風(fēng)味和質(zhì)量。膠原蛋白還可作為食品粘合劑合成纖維膜，制作肉類、魚類包裝紙。此外，它還可作為食品保護(hù)層，具有抗氧化性，可保持食品的顏色鮮亮。
2.2乳清蛋白
乳清蛋白是利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來的一種蛋白質(zhì)或是由干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)，它是由一些細(xì)小而緊密的球狀蛋白質(zhì)組成。乳清蛋白具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低脂肪和低乳糖的特點(diǎn)，且容易被人體消化吸收、具有高的營養(yǎng)價(jià)值。乳清蛋白的功能特性主要有：成膠性、攪打起泡性、乳化性、成膜性等。
將乳清蛋白添加到酸奶中，可以縮短培養(yǎng)時(shí)間，改善風(fēng)味和質(zhì)地，增強(qiáng)滯水性，減少乳清析出和脫水現(xiàn)象，延長保質(zhì)期，促進(jìn)益生菌生長，增強(qiáng)酸奶的營養(yǎng)保健功能，將乳清蛋白應(yīng)用于干酪中可以加速乳的凝結(jié)，改善感官性能，縮短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生產(chǎn)中，干酪可以替代脫脂乳粉作為廉價(jià)蛋白質(zhì)的來源，降低產(chǎn)品的成本，并賦予冰激凌清新的乳香味，還可以應(yīng)用于冷凍甜食以及裱花奶油生產(chǎn)中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作為輔料增加焙烤食品的體積，提高水分含量，低脂、低膽固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中雞蛋白，脂肪，保證產(chǎn)品的色澤和口感；在肉類制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的出產(chǎn)率，可以作為肉制品的乳化劑，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的彈性和汁液感，還可以作為肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，乳清蛋白還富含含硫氨基酸，能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作為一種多功能配料，在乳飲料中可以作為組織改良劑或作為益生菌或者在其他營養(yǎng)療效食品中作為載體。
2.3卵蛋白
卵類尤其是雞蛋是食用歷史悠久的蛋白質(zhì)食品。一個(gè)完整的雞蛋的可是部分由蛋白、蛋黃兩部分組成。球蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶賦予其優(yōu)越的乳化穩(wěn)定性，卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質(zhì)賦予其優(yōu)越的發(fā)泡性。作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，卵蛋白具有良好的凝膠性、獨(dú)特的風(fēng)味功能、澄清作用和抑制結(jié)晶作用，這些功能可以應(yīng)用在制作點(diǎn)心、沙拉醬、布丁、糖果等各種食品中。
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