旅游常識:中國的八大菜系之魯菜簡介

旅游常識:中國的八大菜系之魯菜簡介

　　中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有;魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。下面，yjbys小編為您帶來魯菜的簡介大全，歡迎瀏覽!

　　一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

　　中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

　　八大菜系之魯菜

　　八大菜系之首當推魯菜。宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制中國地方菜，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

　　水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

　　魯菜歷史極其久遠�！渡袝�·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

　　傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙中國菜的英文名稱，實際上是當時善于調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善于做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食中國體菜，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

　　秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫像”中國菜的英文名稱，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復雜中國體菜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

　　在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。

　　經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

　　濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。

　　“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉中國菜，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

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